西贝副总裁楚学友：中国每个城市发展机会都很大

“2019年餐饮行业发展预期体向好。”

西贝副总裁楚学友表示，整个宏观经济对个体消费的影响其实不大，并且中国的人口基数大，而“吃饭”又是刚需，整体餐饮行业的市场盘子足够大，消费升级在持续发生，基于这几方面因素看餐饮行业一直在正向发展。

楚学友分析，中国消费者需求的变化可以从下面三个角度看：

发展型消费阶段消费心理变化。消费到底是满足哪部分需求，我们这样去分：在整个消费中一部分满足基本保障、一部分属于发展型消费，还有一种属于这种享乐型的。

现阶段大部分属于发展型消费，还有一部分是发展型向享乐型转变，或者有些已经到了享乐型，但主流应该还是在发展型。

我们从餐饮行业的发展来看，如果往前10年去推，消费者进入一个购物中心，吃饭的地方很少，且餐厅更多的集中在地下一层，或者较高的楼层，但是现在的购物中心，甚至能达到50%是餐饮；10年前可选择的餐厅很少，可能就几家知名的正餐品牌，再加上一些快餐，消费者对于吃饭的需求大多实在购物的同时“填饱肚子”，但是现在消费者期望逛累了可以找个地方能够坐下来聊天、期望随时随地都能吃一顿好饭，所以正是这种发展型消费和向享乐型过度期间，消费心理产生了变化。

服务性消费占比逐渐提升。首先从消费、出口、投资三驾马车对拉动国民经济增长的贡献来看，消费的贡献占比越来越大；其次是服务性消费的增长，比如像餐饮、休闲文化娱乐、教育、医疗这些都属于服务型消费，这几项在国民消费中的比例都是在持续提升的，以餐饮行业看，去年餐饮行业营收突破4.2万亿。这可能跟我国的发展阶段有关，也跟近年来服务行业的发展有关，但整体的趋势是服务性行业占比的提升。

消费者的消费质量提升。消费者对产品及其质量的要求也在逐渐升级，以“吃牛肉”这件事为例，大概在10-15年前，消费者对吃牛肉的要求还是做得好吃、工艺好即可，再往后消费者开始对牛肉的品质有要求，开始要求牛肉的部位、牛肉的产地等。从营销的角度看对牛肉的营销已经不能单纯的说牛肉好了，像西贝最近推的牛大骨，我们要强调原材料是“蒙古牛大骨”，是国内的品质最好的牛肉原产地。总结起来就是消费者的要求一直在换挡，换挡的本质就是不断的升级，从低档向中档、高档去调整。

对于未来发展的增长点，楚学友分析，对于餐饮企业来说，中国的每个城市都是有机会的。餐饮行业是服务业，服务的其实是“人”，随着近年中国的城镇化进程来看，各级城市餐饮行业市场空间都很大。

一线城市保持完全竞争的自由市场。在一线城市，消费者可选择的机会越来越多，同时对餐饮企业本身是一个充分竞争和完全自由的市场。以西贝为例，我们现在北上广深这些城市的门店销售情况依然不错，我们推出的一些新的产品，无论是近期推出的牛大骨还是油泼香椿莜面顾客的反馈都不错，所以在这个层面上，我认为餐饮品牌会越来越多地出现，但是对于消费者是件好事情。

二三线至四五线城市餐饮发展空间大。从一个企业的角度去看，中国的人口结构在发生变化，城镇化的发展和城市的布局也都在变化，虽然大部分餐饮企业市场的辐射范围都在变大，但是中国幅员辽阔，尚未进入的市场也很大。

以西贝为例，近年来我们密集地开了很多中线城市，如郑州、长沙、武汉、合肥、成都、重庆，还有之前去的西安、昆明、南宁、贵阳等，这些都是近年发展比较快或者叫重点发展的城市，目前我们在每个城市的店铺还不是很多，未来我们不仅要再更多的城市发展扩大品牌的辐射，还要逐渐加深中线城市的渗透，由此看来中国城市的餐饮市场空间还都很大。

楚学友分析，整体看餐饮大盘将继续保持增长，且能够创造顾客、能够提升内部的运营和管理的餐饮企业将会有更好的发展。

能够创造顾客的餐饮企业继续保持中高速增长。楚学友表示在3、4年前，餐饮行业中营收超过10亿的企业还不多，现在不管是不是上市公司，营收超过20亿、超过30亿、超过40亿的餐饮企业都已经不少。

所以在消费升级的大背景下，无论宏观的经济状况如何变化，这些餐饮企业的增长还是这么快，说明只要能持续创造顾客，持续带给顾客价值，这样的餐饮企业未来还会保持中高速增长。

餐饮企业在内部的营运水平和精益管理上投入更多精力。当消费者的选择越来越多样以后，餐饮企业的竞争会加剧，带来的直接结果是餐饮企业需要更多地把自身精力放在内部的营运水平和精益管理提升上。具体体现在，怎样去提高菜品的品质、怎样应对消费群体年龄层的不断变化来设定菜品口味、怎么找到自己核心主打的群体、怎样去跟消费者做更好的互动、怎样提升供应链效率，怎样提升IT的水平等，这些都是餐饮企业需要花精力去思考和解决的问题。