菜谱 | 米其林一星餐厅主厨，呈献拿手菜式

广州白天鹅宾馆行政总厨

2003年获“广东省优秀青年烹饪名师”称号

2005年获“广东烹饪名师”称号

2008年成为中国烹饪协会名厨委员会

新星俱乐部金牌会员

2009年获中国烹饪协会“中国烹饪名师”称号

2011年获中国烹饪协会“中国烹饪大师”称号

2012年获广东技师协会餐饮分会颁发“南粤厨神”称号

2013年获广州市技师协会餐饮分会颁发

“2012年广州十大名厨”称号

2013年获广州市餐饮界最高荣誉“金羊奖”

2017年获广东省五一劳动奖章

1990年，高中毕业后，梁健宇便进入了白天鹅后厨工作。一开始，由于没有任何烹饪基础，梁健宇做的是杂工、水台等最基础的岗位，都是较为“脏累”的工作。

但他从不抱怨，“边工作边学习”，认真工作，刻苦学习，不断自我提升。

一方面，他不断加深对烹饪专业的研究和学习，考取了“高级厨师技术职称”“中式烹饪技师技术职称”“营养配餐员”“中式烹调师高级考评员” 等专业资质；另一方面，积极完善自我知识体系，进入中央电视大学，学习“行政管理”。

后厨工作中的梁健宇师傅；摄影@小山

凭着天赋和刻苦，梁健宇能力不断提高，并逐渐在公司崭露头角，不断得到提拔。1994年，他在宾馆技能大赛中获得“优胜奖”；1996年，又在宾馆技能大赛中摘得“最具创意”奖；1999年被提拔为宾馆主厨，2001年被提升为副大厨，2003年被提升为宾馆大厨，2009年被提升为副行政总厨，2016年被提升为行政总厨。

就这样，梁健宇一步一个脚印，在白天鹅逐步从一名杂工，成长为一名行政总厨。

2018年，随着首版米其林广州指南发布，白天鹅属下的玉堂春暖、风味餐厅、宏图府三家中餐厅全部上榜，其中，玉堂春暖摘下“米其林一星餐厅”美誉，更使梁健宇备受瞩目。

对于获得的成绩，梁健宇十分自谦。在他看来，这一切都是因为遇到了一个好平台，一切都得益于优秀老师傅的培养教导和平台给予的诸多学习发展机会。

“玉堂春暖”餐厅；图@白天鹅宾馆

谈到白天鹅今年得以在首版米其林广州指南中大放异彩的原因，梁健宇认为，一是传承，二是团队。

众所周知，白天鹅是广州最负盛名的标志性酒店之一，自1983年开业以来，其出品一直备受本地美食家及中外客人推崇。而这35年来，白天鹅的出品一直都是一脉相传，一代一代延续下来的。

“我们是站在前人的基础上，不断进步提升，才获得今日的成绩。”梁健宇称，是白天鹅老师傅们多年来的努力，为白天鹅打下了坚实基础，因此他们功不可没。

“玉堂春暖”餐厅；图@白天鹅宾馆

此外，梁健宇还认为，白天鹅的成功，是整个团队共同努力的结果，这个团队不单止厨师团队，也包括运营团队、服务团队等。所以这个殊荣，是属于整个团队的。

梁健宇以出品为例，给记者介绍道，“比如我们玉堂春暖之所以能够夺星，出品持续的一致性是关键。而玉堂春暖体量较大，有三百多个餐位，要想时刻保持出品的一致性，必须要依托于整个厨师团队的优秀，并非凭个别厨师之技便能实现。”

接受采访中的梁健宇师傅；摄影@王伟

关于团队的构建，梁健宇透露，一是要做好技术培训，确保厨师技术到位，能满足出品要求；二是要做好出品监控，让员工保持高度工作责任心，最大可能避免非技术性失误。

培训的一个要诀，是反复反复再反复。梁健宇告诉记者，烹饪非常讲究细节和经验，如果只培训一次两次，员工未必能做到你想要的效果。但若每日反复培训、练习，次数多了，他们就会上手了，都能达到出品要求，这样出品才能保持一致性。

而在出品监控方面，为了做好这一点，白天鹅宾馆专门成立了出品研发小组，小组成员除了作为行政总厨的梁健宇外，还有酒店餐饮总监、副行政总厨、各餐厅总厨等。

研发小组会不定期随机抽查餐厅出品，从而让员工保持高度的责任心。另外，研发小组还会根据食客反馈意见，对存在问题的出品进行重点核查，以找出问题所在，有针对性地进行修正改良。

“无论是培训还是监控，都需要持之以恒地坚持，才能做好。”梁健宇强调，一个优秀团队的构建，并非一蹴而就，它需要长期的坚持。

宾馆副总经理余立富和餐饮部管理团队；图@白天鹅宾馆

出品持续一致性，是梁健宇对白天鹅厨师团队的一贯要求。除此之外，他也十分注重出品的创新。这些年来，他也创作了不少深受食客欢迎的菜品，如“黑松露菌葵花鸡”“茶香银鳕鱼”“虾籽烧海参”等。

“以前客人偏好大鱼大肉，但现在客人吃得更清淡，更注重营养健康。以冬瓜盅为例，过去，我们是以赤肉、火腿、鸡肉等熬制的高汤来炖的，因为有浓郁肉味的冬瓜盅，才符合客人需求。但如今，我们改用了矿泉水来炖制，这种能吃出冬瓜原味的冬瓜盅，更受客人欢迎。”

梁健宇认为，市场需求是不断变化的。这些年来，客人的口味和需求已经发生了翻天覆地的变化，因此厨师要根据市场的变化，积极创新，才能适应消费者的需求。

比如“虾籽烧海参”，这道菜源于鲁菜的“葱烧海参”，梁健宇结合广东人的口味，以虾籽、瑶柱等海味入味，进行了新的演绎，创作出具有广东特色、也适合广东人口味的海参菜品。

甄选海参，认真对待食材；摄影@小山

“在改良创新的同时，应要坚守粤菜的传统味道不变。”梁健宇表示，这也是白天鹅在今后创新中所必须坚守的原则。未来，白天鹅将会更多地将出品以更现代、更时尚的样式去呈现给客人，如使用器皿、摆盘去体现，而味道则会坚守传统不变。比如白切鸡，它最终的呈现方式，可能是各种天马行空的摆盘，但白切鸡的老味道是不变的。

在采访最后，记者好奇问道：“未来白天鹅会不会继续加大力度，争取二星、三星？”

对此，梁健宇回应称：“我们也希望未来能凭借努力，获得两星、三星的荣誉，但一切都将会以客人需求为导向，这是我们的初心，也是我们35年来的坚守，这一点将永不会变。”

梁健宇师傅；摄影@王伟

虾籽烧海参

＜主料＞

海参。

＜配料＞

虾籽、虾米、瑶柱、小麦。

＜调料＞

清鸡汤、酱油、蚝油、盐。

＜做法＞

1.取精选过的海参洗净，浸发至7-8成。

2.虾籽用晒灯照晒加温。

3.用清鸡汤和虾米、瑶柱等熬制成浓汤。

4.海参飞水。

5.海参加浓汤、酱油、盐，煮滚后连汤倒出。

6.小麦加浓汤煨入味。

7.海参慢火烧约30分钟，待入色、入味后收汁。

8.海参装盘，趁热撒入虾籽。