年底了，海底捞又上榜了

红餐网 • 2018年12月25日 21:45 • 餐饮资讯 • 阅读 0

2018中国餐饮品牌力百强榜重磅发布，火锅上榜19家，成为仅次于中式正餐的第二大品类。

近两年，全国火锅店数量与餐饮门店数量涨幅保持一致，餐饮大盘占比稳定维持在4%。火锅品类的发展势头，何以如此稳定而强劲？

3个月前在港交所上市的海底捞，是中国第一家、目前也是唯一一家营收超百亿的中餐企业。中国餐饮千千万，为什么是一家火锅店坐上了头把交椅？

荣膺2018中国餐饮品牌力百强的这些火锅品牌，或许可以给你答案。

　　

本次上榜的火锅品牌中，川渝火锅占据了11席，依旧是品牌力聚焦地；粤式火锅和主打羊肉涮锅的北派火锅各占3席；台式火锅和焖锅各占1席。

由此可见火锅的精细化发展：从前，人们吃火锅，只有“红汤”和“清汤”两个概念，且北方吃麻辣，南方吃清淡，区域划分泾渭分明。如今，随着消费升级和市场开拓，火锅以口味、地域、工艺为主分为了六大派系：如以“麻辣”著称的川渝火锅、以“铜锅涮羊肉”为精髓的北派火锅、以“清淡”“新鲜”为代表的粤系火锅、主打一人食，简单快捷的台式火锅、“酸辣”+“天然食材”的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。

经过对全国370个主要城市、30万个餐厅、超过5万个品牌的调研和数据分析，在针对火锅品牌的研究中，红餐（ID：hongcan18）总结了几个特征。　

川渝火锅同质化严重，如何突围是重点

从分布数据来看，川渝火锅的主阵地仍在它的发源地，仅重庆一地就有近3万家，但完成“从做菜升级到做店”“从耕耘品类进化到树立品牌”的市场教育的商家却不多。上榜的品牌里，以海底捞、巴奴、德庄、小天鹅为例，都是经营超过10年的老品牌，具有品牌力能够突围的新品牌凤毛麟角。

这反映出川渝火锅的一个短板：同质化严重。这也是为什么火锅市场看起来一派红火，但能走出去、形成品牌影响力的却很少的原因之一。

其二则是缺乏品牌意识。川渝地区的“苍蝇馆子”很多，因为味道好而受到热捧，很多老板满足于排档式的经营方式，少有餐饮老板重视升级，积极谋求品牌化转型。从地域分布来看，北京及上海等东部地区的火锅品牌升级需求及意识明显高于川渝地区。

川渝火锅想要走出来，就必须完成品牌力的塑造——餐饮行业有个有趣的现象，虽然餐饮市场那么大，大家关注的品牌却是高度集中的，说到火锅，人们很滋润马上会想到海底捞或者巴奴。

那么，对已然成为红海的川渝火锅市场来说，还有没有机会？

机会当然有，那就是通过差异化打造找到自己的一席之地。比如海底捞，大家都称赞它的服务；比如巴奴，主攻毛肚火锅，产品一如既往地好。正是差异化让它们升级成为行业头部品牌，而且在今天竞争愈发激烈的火锅市场中站稳了脚跟——它们的市场教育已经完成了，形成了品牌力。

本次上榜的品牌中，有的产品没有巴奴的极致，但是安全、放心，有地方特色；有的服务没有海底捞这么极致，但是也适度、轻松。这就具备了品牌力打造的基本条件，除此之外，就要深耕消费者心理，打造属于品牌独一无二的特点，不用多，一两点就足以让人记住你。

例如珮姐老火锅，原本也是重庆朝天门的一个苍蝇馆子，曾消失了很多年，后经掌门人重新定位品牌文化后再战市场，短短三年多时间就形成了自己的品牌力。

首先，珮姐老火锅在传统重庆火锅的基础上，除了保证产品和服务品质之外，赋予了其码头文化中提炼出的雅文化，它的“器”和“气”打造得极具特点，小到一只汤匙也有自己的心思，进到店里，就能感受到独一无二的浓厚的地方特色和艺术氛围。

每一个品牌，要让消费者更深地理解，溯源和提炼文化非常重要。

此外，有效宣传也是品牌建立品牌力的重要手段，这次上榜的辣莊和珮姐老火锅在企划宣传方面可谓成功案例，辣莊通过明星开店自带流量；珮姐老火锅营造“回家”文化，多渠道多管齐下。

酒香也怕巷子深，当品牌提炼出了自己的文化，就要通过有效的宣传方式和途径，完成对市场和消费者的教育，打造品牌力的升级。

以潮汕牛肉火锅为代表的粤式火锅的趋势，显现出低开高走的趋势。经过了疯狂闭店风潮的洗牌期，粤式火锅逐渐进入成熟期，呈现出了较为强劲的势头。本次上榜的陈记顺和、八合里海记牛肉店、左庭右院鲜牛肉火锅，都在一、二线城市拥有不错的市场，奠定了稳定的品牌力。

从数据来看，健康膳食是大趋势，一年比一年明显，而且会成为将来的主导方向。粤系火锅口味讲究“淡而有味”，重视食材的原味和新鲜度，契合近年来消费者健康膳食的需求。数据显示，2017年至2018年的粤系火锅店数量的增长率显著高于其他细分品类，达到67.4%，且在高端餐饮中的占比为所有火锅品类中最高，达到18.3%。

与粤式火锅一样，主打健康养生的北派火锅的市场也一样看好，本次上榜的，既有老字号东来顺，也有品牌力过硬的小肥羊。从前，老北京火锅、羊蝎子火锅只出现在北方地区，如今已在东部地区突围。

同为单品火锅，因为食材的局限和地区口味的不同，相较北派火锅，粤式火锅的势能更强，品牌力指数也更高。

据统计，火锅消费用户整体20—40岁占比近九成，北派火锅、粤式火锅30岁以上消费用户略高于其他细分品类。

做餐饮最难把握的，是一个“人”字，如何赋予客户更高的综合体验价值？红餐（ID：hongcan18）认为，粤式火锅的文化和理念做到了。

由下图可见，火锅店主要集中在川渝、广东、华东地区，以四川为中心逐渐向东北部地区扩展；粤式火锅店则从华南地区向西南及东部沿海地区扩展。经统计，本次荣登百强榜的品牌中，超过8成已从一线城市延伸至四五线城市。

同时，口味版图正在潜移默化地发生变化，在抽样研究排队时长1~4小时的火锅后发现，川渝辣仍是主要味型，但粤式、台式、北派、日式等清淡型口味的火锅也很受欢迎；在30岁以消费人群中的调查数据显示：甜鲜小胜麻辣。

当下，餐饮的经营半径从线下堂食扩展到线上外卖、电商零售。整个餐饮系统出现了越来越多的新维度。

在火锅行业，新维度更多体现在头部品牌，当横向渗透经过几个阶段的成熟期后，开始纵向拓展延伸，线上外卖和电商零售逐渐活跃。以2017年双11当天为例，海底捞、大龙燚、德庄、小龙坎等品牌的方便小火锅就共计销售近60万盒，越来越多的火锅品牌也加入了线上外卖的行列。未来，会有更多的新维度出现在餐饮系统，这些新维度会和传统模式一起，在不同客群中持续营造品牌力。

总结

巴菲特说：人生就像滚雪球，重要的是找到很湿的雪和很长的坡。

餐饮品牌化已势起风至，无论新旧大小，餐饮企业都在积极聚焦于自身品牌的塑造。

无疑，面对动荡的市场环境，餐企唯有内外兼修，打造品牌核心竞争力，抢占消费者心智，才能在竞争中立于不败之地。

编辑|红餐_左永君

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