“火锅皇后”何永智：为了小天鹅，我也要当网红！

红餐网 • 2018年12月9日 21:41 • 餐饮资讯 • 阅读 0

她是个精明的生意人，把一间连摆放三张桌子都嫌挤的小店，做成了国内外知名的连锁品牌；她是充满好奇心的发明家，创造了遍布全球的鸳鸯火锅和子母锅；她还是无师自通的服装设计师、裁缝、作家……

而其实，她不过是一个贫寒的重庆家庭里的第七个女儿。

从一个普通人到“火锅皇后”，她都经历了什么？

“我就是拄拐杖，也要拄出风度和气质”。

何永智身上，最明显的就是那一股重庆女人不服输的个性。

她仿佛有着永远也用不完的精力，感慨之余令人由衷觉得，倘若没有这股精气神，也难以撑过小天鹅商业帝国这三十几年浮沉不断的风雨路。

近10年来，虽有“火锅皇后”称号加身，产品势能却日益剧减，客群流失严重。去年回归小天鹅后，何永智说：“生命必须更精彩，为了小天鹅，65岁我也要当网红！”

何永智聊小天鹅火锅的故事

八一路上飞出了只小天鹅

何永智出生在一个普通的重庆家庭，排行老七。那个困难的年代，吃饭是顶大的事，在屠宰场上班的父亲不时地带一些别人不要的下水回来，妈妈就在院子里支起一口旧铁锅，柴火烧得旺，花椒和海椒沸滚在汤面上，在她的记忆中，火锅是最有家味、最美味的食物。

何永智打小就是个头脑灵光的人，看见别人从广州上海进回来的衣服卖得好，她在摊子上瞄几眼就能做得出。刚结婚那几年，正值改革开放的浪潮袭来，生完女儿4个月，何永智和丈夫就下海了。1982年，拿着卖房子的3000块钱，夫妻俩买下了重庆八一路上一间16㎡的小门面，开起了火锅店，起名“小天鹅”。

起初，连赔4个月，来帮衬的亲戚看到这幅情景，都跑了。

没有谁生来就自信勇敢，还是餐饮小白的何永智心里也是七上八下，惶惶不可终日。

万事开头难，转机就像寒夜里的一道光。

一个星期天，店里做了200块钱的买卖，抛去成本，那天她赚了56元钱。当年一个工人一个月的工资也就这么多，她只一天就赚了回来。

“突然发现我做生意还可以。”那天之后，她就笃定了经商这条路，不改了。

给客人配菜的时候，何永智不光把水分全挤干了，还让秤杆高高翘起，再额外送一点儿；给客人调味的时候，她会事先尝一下，味道不足再加料，直到自己觉得味道很好才罢休，根本不需要客人自己提出缺调料。做生意在她看来就是做服务，看到顾客进店吃东西，她最先想到的不是怎么从他们身上赚钱，而是怎么让他们吃了这次、下次还来。这就是品牌持久的生命力。

靠着这样朴素的经营理念，小天鹅在重庆红火了起来，慢慢地走出了巴渝地区，走向了全国，开了200多家门店，还走出了国门，足迹一直延伸到了美国、加拿大等地。

据统计，民营企业的平均寿命只有2.5年，而小天鹅即将迈入第37个年头，不仅成为火锅界元老级的品牌，还涉猎房地产、酒店等领域，现旗下除小天鹅火锅外，还拥有洪崖洞大酒店和洪崖洞民俗街等产业。

何永智的性格很是高调，每提及小天鹅，她都会将她的发明创新和对重庆火锅行业的推动如数家珍般地罗列一遍，她对重庆火锅的热爱，用现在流行的说法是“真爱粉”无疑了。

今天火锅店里随处可见的鸳鸯火锅，来源于多年前何永智的一个小发明。当时外地人来重庆都想尝尝火锅的滋味，但不是谁都消受得了麻辣。

有一天，何永智乘船经过朝天门，偶然看到嘉陵江与长江的汇合处清浊分明、黄白一线，突然想到了一个点子，她让铁匠在火锅中间装了一道铁皮隔板，一边红汤一边清汤，为了防止沸汤时红油溅入清汤，她请铁匠剪了一对鸳鸯焊在了隔板中间。就这样，“鸳鸯火锅”的叫法就传开了，后来经过一代代的改良和普及，风靡了全世界。

脑洞被打开后，何永智兴致勃勃地玩起了小发明，其中比较出名的有药膳子母锅和“美人美”单人小锅，还有独特的“荔枝味”火锅。

为了让生意红火起来，何永智还玩起了营销。她本就是机敏的人，又好观察，渐渐地，她发现来店里吃饭的人多数消费都在20~30元，于是便搞了一次促销：“20元随便吃。”结果门外排起了长队，营业额比往常高出了好几倍！

上世纪八十年代末还没有“自助”这个说法，每当聊起这段往事，何永智总会骄傲地说：“我引领了重庆火锅的潮流。”的确，说到重庆火锅，绕不开小天鹅这个名字，正是以它为代表的一代传统火锅品牌奠定了江山，如今重庆火锅越来越火，新派火锅品牌层出不穷，前人挖井的功劳不容小觑 。

1992年在成都开新店时，何永智让人在餐厅里装了一个大舞台，每晚都上演民族歌舞和模特走秀，食客在大快朵颐的同时，也感受到了艺术氛围。这种全新的模式吸引了大批顾客，很快，成都的店成了小天鹅最赚钱的一个店，也正是因为这个店，小天鹅在全国的名声迅速铺开了。

从声名远扬到遍地开花，何永智很感激一个人，这个人是她的第一个合作伙伴景文汉。

景文汉在成都偶遇了小天鹅，一下被震撼住了。他找到何永智，表达了想合作的意向，但苦于资金不足，这件事就搁置了。但让何永智万万没想到的是，几年后，景文汉带着在国外打工赚的两百多万元找到了何永智，邀请她去天津开店。当时还没有手机，景文汉辗转了一周才找到何永智。

两百多万在当年可是个天文数字，这个人将毕身所得全部押在了小天鹅身上，这般诚挚感动了何永智。经过谈判，他们开创了一种全新的合作模式：对方出资金，带一名副总和一名财务主管；小天鹅出技术、品牌，负责具体经营。

1994年，小天鹅天津店开业后6个月就收回了投资，这家店也成为了中国第一个“特许经营”店，同时为小天鹅打开了北方市场，全国各地上门找小天鹅合作开店的人络绎不绝。

重庆和成都这两座火辣辣的城市，最大的特点就是“和而不同”，其中常为人津津乐道的就是“火锅发源地之争”。

因为旅游业起步得早，成都一直势头迅猛，何永智一看不行——火锅是重庆码头文化，这一点是共识、是历史，于是她自掏腰包成立了重庆市火锅协会，在加强行业规范管理、维护消费者利益等方面做了大量的工作。

如今，“重庆火锅”已成为重庆市对外无可争议的城市名片，何永智连续当了13年重庆市火锅协会会长。今年，她重新回归，还如从前一样，热情、自信、高调，她说：“我就是要打造美食、美景、美女，我就是重庆‘三美’的缔造者。”

走过36个年头，小天鹅也经历过九死一生的窘境。何永智说，近10年来，小天鹅从辉煌走向了衰退，消费者投诉不少，产品服务、味道、创新几乎没有。于是，她回归后做了一系列调整。

从1994年到1998年，仅仅4年时间，曾经让小天鹅名声大噪的“特许经营店模式”就显出了弊端。小天鹅的团队只有一个，却有将近一百家店需要管理，扩张的速度太快，管理上的漏洞让似锦繁荣渐渐变成了虚假繁荣，那段时间何永智成了救火队员，一周跑8个城市，天天去门店救急。

情急之下，何永智找来了专做连锁经营的专家来做诊断，结果是模式有问题：之前是合伙人出资、小天鹅总部运营的合作模式，开几家店还能支撑，开到几十家的时候，肯定撑不过来。重新规划后，模式改为了由总部给加盟商做盈利模式的规划，加盟商派人来总部学习，交纳加盟费和权利金。

然而，几年后她去做洪崖洞的项目时，小天鹅再次跌入低谷，问题还是出在管理上。这让何永智深刻地感受到，老板是企业的灵魂，老板都不在，品牌肯定受影响。2017年，她把心从集团其他的事业上收了回来，回归后首先就更换了一个管理团队。

何永智觉得，火锅最终的目的还是在“吃”上面，小天鹅近年来发展遭遇瓶颈，原因之一就是口味没有改善。

《食品卫生法》修订后，用一次性锅底是硬指标，但味道没有以前好了。重庆人吃火锅都是讲究吃口味，味道不好必然会造成客人流失。发现这个问题后，小天鹅的核心团队和炒料师傅一起反复调整配方，最大程度地保留了重庆火锅的特色。

除了经营管理及口味的变革外，何永智认为装修也是革新的重点，要做到处处都是景，客人自愿拍照发朋友圈，宣传的目的就达到了。

洪崖洞的小天鹅洪鼎旗舰店是目前小天鹅的形象店，分了三层楼，每一层楼的定位都不一样，四楼平街层有巴渝文化表演，做的是传统重庆特色；平街五层是水墨丹青的徽派风格；平街六层是民国风，以商务接待包房为主，窗外就是两江汇流的壮丽景观；最上面一层是可以容纳20人就餐的宫殿般金碧辉煌的大包房。

在装修上花心思，一是因为洪崖洞本身是景区，客流量大，可以引流。二则旗舰店作为天然的样板店，为加盟招商做了示范，提供了不同档次不同调性的模板。

随着重庆成了网红城市，小天鹅这张“老面孔”也做足了“新网红”的准备。

早在2015年，央视春晚“摇”红包，小天鹅入选投入了上千万元资金，准备了500万张可在全国门店消费的礼券。当时记者问何永智砸这么大一笔钱是否值得，她回答：“据腾讯官方的数据显示，全国已经有6亿人在使用微信，如果我能通过这个活动，吸引到100万人的新客户，已经是相当值得了。他们将是小天鹅的会员，也会成为将来小天鹅线上销售推送的目标客户。目前，小天鹅已经有了几十万个会员。”

今年，包括小天鹅火锅店在内的整个洪崖洞景区都在做网上商城的上线准备，正在紧张筹备中。

目前，她又成为今日头条倾力打造的网红，前不久还登上了海绵直播演讲台，给年轻人做演讲，分享做企业的心得和故事。

很难想象这位热情洋溢、精力充沛、说起困难来永远都在大笑、创新二字不离口的女士已经65岁了，她说，创新并非刻意而为，而是在解决难题时大胆探索、打破常规的结果。

曾经，因为创新，她走上了事业的巅峰。接下来，她会加快创新的脚步，做企业、写书、当网红，尝试更多更有趣更好玩的事；当然，最重要的，是辅佐小天鹅这个她最舍不下的孩子，走得更远、更好。

记者 | 红餐_樊婷、周容

编辑| 红餐_左永君

视频 | 红餐_罗庄、刘鑫

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