文 | 职业餐饮网孙佳瑶

疫情后，各家餐企都在寻找新的盈利增长点！

海底捞重磅推出方便菜肴，眉州东坡进超市开了6、7家零售店，紫光园、北京宴、花家怡园也分别进驻超市，做起了新零售！

最近，北京老牌餐企旺顺阁也开始探索餐饮新零售，开出了全新模式——便利厨房！

“鱼头泡饼”大王做餐饮零售，定位社区“便利厨房”

刚得到旺顺阁开便利厨房消息的时候，记者二话不说直接打车去探店了，毕竟旺顺阁是鱼头泡饼第一连锁品牌！

1、开在餐厅旁边，约150平！

一下车，看见这牌匾我会心一笑：餐厅和零售店只隔着一个墙，选址在大望路原餐厅的旁边，旺顺阁又开了一个大约150平的便利厨房！

便利厨房结账处和餐厅的大堂完全相连，畅通无阻！

既可以节省房租，又可以利用餐厅的多余空间，一举两得！

2、卖“卤味、鱼头、肉、油”，全是自家的！

知名鱼头餐企开便利厨房，是已经把握市场准备收割，还是随便玩玩试水？我们看看产品就知道了！

（1）门口卤味玻璃柜

旺顺阁便利厨房的大门左侧，站着一位“门神”——卤味玻璃柜！

虽然现在可能刚开业还没准备完毕，柜里面没有产品，但是商标是旺顺阁自家的，说明产品是来自于自家后厨或者供应链！

（2）旺顺阁半成品鱼头

进入便利厨房，记者就开始寻找鱼头的痕迹，终于在店最后面的冷藏柜里面，找到了旺顺阁半成品鱼头火锅！

记者：“这个鱼头火锅是几人份？多少钱？”

店员：“这就是俩人吃，和店里面一样价格，160多！”

除了鱼头，记者看到旁边冰柜标着“特色汤底”，估计也是类似半成品，但是冰柜还没有产品。

记者：“这个汤底为啥都没有呀？”

店员：“这个现在还没有呢，你要是想吃就去旁边店里吃，价格都是一样的！”

（3）五花肉、牛肉、海鲜等食材

除了招牌鱼头，还卖猪肉、牛肉、鱼片等各种冷冻肉，和超市类似，都摆放在冰柜里。

店员说，这些肉都是“餐厅同款”！

蚬子、海螺、生蚝等海鲜也在旺顺阁便利厨房出现了！

海鲜不仅有鲜活的，也有冷冻的鲍鱼、大虾仁、扇贝，这些均为旺顺阁自家供应链产品！

（4）自有品牌：有机豆油

比较让记者惊喜的是，便利厨房内也有旺顺阁自家的“粮油”产品，旺顺阁有机大豆油！

有1升和1.8升两种规格，不过这款豆油放在门口的卤味柜上，还没有具体的价格标签。

旺顺阁便利厨房有50%的产品都是旺顺阁自家的，另外一半就是超市比较常见的瓜果蔬菜，饮料零食。

各大连锁餐企纷纷盯上家庭餐桌！

前有“眉州东坡迷你超市店”，后有“旺顺阁便利厨房”，一个是北京家常川菜的头部品牌，一个是靠鱼头逆势扩张的典型代表！

这两家在北京“有头有脸”的大型餐企，不约而同做了新零售的动作，那我们不妨对这两种模式进行一个对比！（5月8日，职业餐饮网记者探店“眉州东坡迷你超市店”文章，点击查看！）

1、选品 ：刚需高频vs特色菜

虽说旺顺阁和眉州东坡，都是在北京开出20多年，并且想打入家庭餐桌，做社区零售，但是选品方面却又大大的不同！

首先，眉州东坡以“日常刚需高频类+方便菜+半成品”为主。

sku大约50-60种，产品以“主食+卤味”为主，“小吃+半成品+零售产品”为辅！

包子、鸭脖、东坡肉；凉皮、咸菜、现切肠，基本都是家庭用餐刚需高频类型的产品。

还卖东坡辣酱、南瓜糕等半成品和方便菜。

而旺顺阁整体呈现的调性就大有不同了，有“特色菜品+半成品+自有品牌”三大产品板块。

以鱼头、花胶等特色菜品为主！大多数都需要自己回家另行加工。

五花肉、牛肉、豆油等也都是自己供应链的半成品。

2、渠道：借助超市流量vs自家流量

餐企进入社区的方式多种多样，从渠道方面，眉州东坡和旺顺阁完全走了2种模式：一个借助超市精准客流，一个依靠自身IP和街边自然客流。

超市发董事长李燕川：“我们和眉州东坡合作的效果挺不错的么，它的档口每天销售8000多元！”

眉州东坡这样的成绩离不开精准的客流，毕竟想到顾客的家庭餐桌，不用自己辛辛苦苦的去吸引客流，超市就是最好最便捷的途径！

店员：“我们在北京的超市店已经成型了6、7家了，下一步是想拓展全国的！”

而旺顺阁模式完全不同，在社区大店里面辟出150平的店，自己就是“超市”！

和门店打通之后完全客流有两个来源，一个是门店顾客，另一个就是街边过路客。旺顺阁此举更多的是在自家门店里测试新模式，还在不断打磨、升级。

3、呈现：现做vs成品

虽说两者都想要进一步攻入家庭厨房，不过整体的产品呈现方式也完全不同！

眉州东坡有一个小小的明档后厨，顾客会透过玻璃看到大厨在现蒸包子，还有卤锅在简单卤一些鸡、鸭。

而旺顺阁主打超市模式，所有的产品都是成品的形式展现，并没有突出现场制作这个板块，特色鱼头产品也是在冰柜里保鲜的半成品。

记者去探店也比较遗憾可惜，以为可以买到旺顺阁精心调配的快手菜或者店内特色小吃，不过整体还是以瓜果蔬菜更抢占眼球。

职业餐饮网小结：

这一次疫情后，餐企都想方设法维持现金流，纷纷去尝试新的盈利点！

不管旺顺阁便利厨房是疫情卖菜的一个延续和升级，还是看好了这个蓝海市场，准备大步迈进。目前它的模式还处于打磨阶段，成功与否，我们拭目以待！

你看好旺顺阁这种“便利厨房”模式吗？

（本文作者孙佳瑶，微信号15204015620，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）

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主编丨陈青

（部分图片来源于网络）