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第 1382 期
消费量占比同比猛增150%；
商场里“牛排杯”排队火爆；
美国牛肉也在时隔14年后，再度获准进入中国市场；
……
消费升级，正把牛肉这个老食材推向新“网红”。
你把握住这个风口了吗？
”
■餐饮老板内参李新洲 王瑛 发自北京
01
火爆的牛排杯&美国牛肉重返中国
蕴藏着一个巨大的品类风口？
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牛肉正在更多场景里“走红”，供应链也将随之迎来新变局。
2年前，彼得家厨房推出“现煎立食”船杯牛排时，排队火爆程度堪比今日的“喜茶”。
今年7月底，在淮海路K11负二层，彼得家厨房的新店依然排着长队。
在更多的二三线城市，商家正在把牛排从高大上的西餐厅转移到商场内，时尚美女们像吃串串一样捧着切块牛排边走边吃，变成了购物中心一道新风景。
短短两年，类似这种快食牛排，在全国已经有五六百家。
市场的嗅觉最灵敏。时隔14年后，美国牛肉通过中美“百日经贸计划”再次入华，国内牛肉市场将随之迎来新变局。
大数据也显示了这一新趋势——
在供应链端：
去年，整个中国市场牛肉消费量已达到800万吨，按14亿人口算，这相当于每人吃掉了11.4斤。整个品类市场正在按每年同比23%的速度在进行增长，消费占比同比增长150%之多，这个势头像极了几年前处于波峰的鸡肉市场；
在消费端：
同样是去年，潮汕牛肉火锅疯狂攻城拔寨，在短时间内，它的市场容量就达到400多亿元。
无数细节变化都昭示着：继鸡肉、鱼肉之后，牛肉正在演变成新的风口。
02
牛肉品类正在走红
可餐饮商家还在经历这些痛点
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牛肉品类的市场热度也随之日渐升温，潮汕牛肉火锅店越来越多，多数餐厅菜单上必有牛排或牛肉一项。
但经过内参君的采访调查，我们发现对餐饮商家采购牛肉来说，依然存在难以突破的痛点。
1、牛肉市场很混乱
牛肉漫长的生长周期和大量市场需求之间的矛盾，让“假牛肉”、走私肉开始扰乱市场。在江苏盐城、西昌等地都发生过黑作坊用工业盐和牛肉膏做“假牛肉”的案例；2016年重庆查获一起重大冻牛肉走私案，7000多吨存在重大安全隐患的牛肉已流向市场。
虽然牛肉市场等级标准初步呈现，但由于牛肉产品的百家争鸣、良莠不齐，消费者的资讯紊乱，市场认知和标准执行还亟待建立。
——彼得家牧场总经理 汤城
2、每一批采购的牛肉品质不一样
牛肉的分类很多，即便是进口同一个国家的牛肉，不同产区的牛肉品质不同；而牛肉又分不同部位，每个部位跟部位也都不一样。如果每一批次品质不一样，即便制作牛排的操作实现标准化，原材料不标准也会影响产品口感。
可兰开业前在某跨国供应商一次采购了50万元的牛肉。剩10万元的牛肉要续订时，对方说这一批用完没有相同的了，只能提供同产区的另一个品种。用新牛肉餐厅又得调试煎制方法和制作工艺，而顾客因口感差异会认为牛排有问题，这是我们最大的痛点。
——可兰牛排自助餐厅创始人 吴少辉
3、包装、切割的不标准化导致浪费
几位业内人士向内参君表示：主导“一天一头牛，新鲜不过夜”的潮汕牛肉火锅，当天用不完的牛肉处理是个问题；对于某些主打牛排的餐厅而言，采购的牛肉切割处理不好，也会造成食材浪费。
而且，能直接从海外采购牛肉的餐企是极少数，多数中小餐饮老板筛选稳定的供应商难度很大。
03
决战牛肉供应链源头
谁能成为数百万餐饮商家的后盾？
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食安问题近阶段持续被曝出，消费者对健康好食材更加重视。“原产地食材”正上升为很多餐企的新战略（相关阅读：餐饮老板朋友圈画风突变：他们为什么纷纷开始晒“田间地头照”？）。
面对商家的上述痛点与需求，越来越多供应链企业开始追本溯源，提供针对性的解决方案，在原产地食材、可追溯体系、科学包装运输等方面进行深挖。
1、筛选原材地食材，服务不同餐饮商家
内参君注意到，去年靠牛肉卖了2亿并登上天猫生鲜类目第一的科尔沁牛业，享受到身处牛肉原产地的“地理红利”，跟大型餐企和供应链平台合作正在加速。
而科尔沁牛肉，正是麦德龙中国的牛肉合作主产地之一。再加上辽宁吉林-皓月牛肉、重庆-恒都牛肉等，它已布局了中国牛肉的主产区，实现了良好的跨区域供应链，满足不同类型、不同区域的餐饮商家的需求。
2、全程可追溯，牛肉品质更稳定
为了保证牛肉品质的稳定性、透明性，越来越多的餐企开始选择跟供应链巨头合作。比如巴奴毛肚火锅仅牛上脑（最好的部位肉之一）一年就要采购几百吨。它就选择了固定合作供应商，从养殖基地一直到端上餐桌，每个环节都可以进行追溯。
而麦德龙也通过旗下的麦咨达，跟合作牧场建立全程可追溯体系，从而保证牛肉不同批次品质的稳定性，避免餐厅被顾客吐槽“这次牛肉口感比上次差好多呦”，保持了连锁餐厅产品口感的统一性。
3、真空包装＋丰富部位肉，让餐厅更省心
餐厅采购大批量的牛肉，需要的储存时间更长，对牛肉的包装和运输提出了更高要求。
据内参君了解，目前市场讲究的供应商采用了真空包装技术。而麦德龙更优化一步，排酸后的牛肉采用的是按照欧盟标准的真空包装，更方便运输也能让牛肉更好的保鲜，适合专业餐饮客户的需求。
对于牛肉来说，不同部位的肉质、价格和口感都不相同。麦德龙拥有牛腱、牛腩、牛柳、牛霖、眼肉等丰富的部位肉可供选择，能为餐厅提供更高品质的牛肉产品。
最后，就像牧之初心原切牛排创始人王哲明说的那样——
未来的餐饮竞争，前端是品牌，后端一定是供应链。而最考验供应链的就是高品质、稳定、价格不大幅波动。谁能抓住这些先机，就更可能在这一轮风口里成为巨头。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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