第 1245 期
有句话在网红餐饮中很流行，“一年红火，两年稳中有降，三年就撑不下去。”
为什么网红餐饮活不过三年？跨界餐饮人如何改变行业布局？产品和运营哪个更重要？
最近一期的《吴晓波频道》请了餐饮老板内参CEO秦朝、西少爷创始人孟兵聊网红餐饮，一起来听听他们的看法吧。
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（以下文字根据视频整理）
【 一 】
互联网餐饮为什么很难活下来
吴晓波：
现在在上海人民广场，有网红餐饮“双雄”，一个叫喜茶，一个叫鲍师傅。虽然这两年火起来的网红餐饮看起来挺多，但真正有全国影响力的并不多，也就那么几个。前两年可能跟西少爷差不多起来的，甚至比它早一两年的，有一些都已经不行了。为什么很多网红餐饮倒掉了？网红餐饮的竞争壁垒在什么地方？
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秦朝：
买一杯奶茶，要花费四十分钟的排队时间。一方面，说明其互联网营销很成功；另一方面，也说明餐饮店本身的运营效率低、出餐速度慢，所以才造成这种排队现象。作为一种零售化的快餐食品，高昂的时间成本使顾客的复购率降低。
在一定程度上，名人餐厅也是网红餐饮的形式之一。很多都只注重表面而忽视餐厅的营运模式，所以问题频出。
网红餐饮在产品、环境层面的壁垒我认为不太大，这个时代拼的是认知壁垒。
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【 二 】
互联网思维下，餐饮行业的新发展
吴晓波：
如今的餐饮业有很多跨界实力派，他们受过高等的教育，是都市里的白领或者经理人。他们有两个很大的特点，第一，把自己的人格给赋进去了；第二，他们开始用很多互联网的手段来玩儿。这部分人进来以后，对传统的餐饮行业造成什么冲击？
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秦朝：
现在的餐饮老板分为三类，网红流行派、少壮实力派、传统派。少壮实力派有一个共同特点，单品打爆模型。餐饮行业有一个特别大的机会，我们叫做品类的品牌化机会。
品类的品牌机会，其实就是抢占某个品类的认知。即如何打造顾客对品牌的认知程度。例如，网红餐饮——喜茶的目标是塑造品牌力，希望喜茶能够跟茶饮画上等号，来抢占认知，让更多人想到喝茶，就去找喜茶。
互联网行业的打法是产品思维，聚焦一个产品，然后打爆一个产品，甚至产品的迭代、产品的封测，然后是互联网营销。这种一系列所谓的“外行”打法，其实就是降维攻击。降维攻击使低水平、同质化的餐饮企业，应对不了这种残酷的竞争。
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孟兵：
所有做产品的商业模式，其实无非三个，一是流量，第二留存，第三商业化。这是完全的互联网模式。先把顾客吸引过来，再通过复购率的提高，把顾客留下来，第三条商业化，例如挖掘付费深度等。
把顾客留下来得有好的产品。一个产品，一定要做到它可以自然扩散，就是你不做任何的传播，它自己的用户量是增长的，这个时候你就可以去推广了。如果说，你把这个产品投放到市场，它自然衰减，那这个产品就完蛋了，你给它打广告只会让它死得更快。
在成熟的经济体里面，餐饮市场上都是连锁品牌。而中国的餐饮行业，在这方面非常落后，依然是以小商小贩为主。所以说中国餐饮市场，还是一个充满机遇的市场。连锁大规模的企业占据市场的主导地位，是未来发展的重要趋势。
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统筹丨刘晓红
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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