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餐饮行业一度追求的造型菜，在现在的市场行情下开始受冷落。北京喜源楼董事长刘志林对《餐饮时报》记者说，以前我们都在模仿意境菜、造型菜，文化菜，但现在呢？那些看起来一大份、实实在在的大盘菜反而受欢迎。
▲花架子菜受冷落 实惠菜受欢迎
他说，目前客源发生了变化，我们的思路要改变，不仅消费价位要调整，与之匹配的产品也要调整。以前人均消费动辄二百三百、甚至五百六百，菜品当然要求“精”，因此前几年整个餐饮市场的酒店酒楼都开始做意境菜：偌大的盘子上就几片菜，其余的都是搭配和点缀；一道菜高高低低罗了多种搭配的小器皿，实际可供吃的菜量却很少。
“现在顾客都变成了掏自己腰包的大众群体，他们不怎么在意这道菜好看不好看，更在意我花这些钱、能吃到什么。实惠、减少花架子，应该是这个阶段我们调整菜品的思路。
现在，我们已经要求厨师进行菜品整改：
【整改1】
▲减少造型菜比例
刘志林说，他要求造型菜顶多占到总菜品数量10%，用以适当提升菜品档次。比如有些中高端商务宴请，还可以选择上部分造型菜。
【整改2】
▲顾客类型不同，上菜装盘也不同
在喜源楼酒楼，不同顾客点同一道菜，端上桌的菜品看起来可能“很不一样”，顾客类型不同，菜品的装盘造型也不同：比如黑椒牛肉，装盘就有两种，一种是大的长形盘上摆放几块牛肉块，旁边配上一杯点缀红酒，盘四周还撒上鲜花瓣装饰，这是喜源楼以前标准的装盘，如果现在顾客在包间用餐、而且餐标在人均150元以上，就按照这种装盘来上菜；第二种是直接把牛肉放在盘中，适当加一点可以吃的辅料，不加一点装饰直接上桌。
他说，如果顾客是商务宴请，那就按照前一种上菜，如果是家庭、朋友聚餐，就按照第二种形式上菜。服务员现在多了一项任务：点菜前先对顾客的用餐类型心中有数。
【整改3】
▲控毛利，深度改造菜品
“以前大部分菜是造型菜，对菜量要求不高，毛利比较好控制。但现在，没有了造型，直接装盘，如果还是之前的菜量就会显得很少。”《餐饮时报》记者小时问刘志林：这怎么解决？
他说：“这个问题问得相当好！我现在正在要求厨房解决这个问题，这是菜品改造的关键。这就要求厨师开动脑筋，比如通过主料和辅料的搭配、通过烹饪技法的改变，在保证不增加成本的基础上，让菜品看起来更实惠、也更好吃。”
他说，北京那么多家家常菜馆都生意很火，菜品毛利也能在56%——58%之间，人家是怎么赚钱的？如果把我们的厨师放到那些家常菜馆里去，能做到人家的毛利吗？我现在就让他们两天去一趟家常菜馆考察研究，看人家是怎么保证毛利的。
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