当心这5种控制成本法，会让餐厅生意越来越差！

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

省了不该省的，犯了以下这5种成本控制的错误，就等着哭吧！

制订目标成本比较盲目

这类成本控制的目标，没有经过严格审核，只是差不多就行了，缺少数字上面的严谨性，比如：

1.对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。

2.菜品的定价不合理，到底定多少价根本不知道。只要卖得出去，不管成本高低。

3.餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到整个菜谱中利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。

盲目的制订销售计划，盲目推销

很多餐厅在做销售计划的时候具有盲目性，没有考虑到自己餐厅到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制订了销售计划，服务员也盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度，比如：

1.只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2.前厅点菜员没有进行专业的培训。作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配是关键。

3.盲目向顾客推销，而不顾客人的感受。现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？谁不想吃点既能养颜又能美容的东西。

没有制定原材料采购标准，以次充好

成本控制很关键的一项就是采购成本的控制。但是一些餐厅为了节省成本，没有制定原材料采购标准，出现以次充好的现象。最终出品质量下降，顾客投诉也增多，比如：

1.菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算。打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该用什么牌子呢？这很重要。

2.有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰得多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。

3.在原材料方面以次充好，将就就行，反正没有什么大碍。比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉。

紧缩人手，导致服务质量下降

餐厅成本高，离不开人工成本。于是很多餐厅老板想当然地紧缩人手，以为这样就能严格控制人力成本。谁知道最后导致餐厅的清洁卫生、服务质量等全面下降。

客人进入餐厅，地面没有打扫干净，餐具上还有水迹污垢，顾客坐上餐桌，没有服务人员开台，餐中需要服务，向服务员招手无人理睬，离开时，听不到一句欢送的声音……

作为客人凭什么花钱买罪受，享受这样的待遇？这种片面地追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

做促销活动，顾头不顾尾

餐厅生意不好，自然是要做促销活动，拉动人流，薄利多销。但是前厅领导只管做促销活动，靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。

比如：

1.平时不做促销，一到逢年过节大力做促销，客人不但享受一种优惠，还要享受二种以上至多种优惠，这种不注意成本控制的促销大大加重了餐厅的负担。

2.做活动就是送菜品、打折扣、送优惠券，可除了实惠之外，从没想过没有客人真正需要什么。