把肉夹馍开在帝国大厦旁边，这小伙做对了啥？

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第 1207 期

■餐饮老板内参｜曾莉 发于北京

上个世纪90年代，杰森·王一家移居美国。因为浓烈的思乡情结，父亲大卫·石（David Shi）开了一家西安小吃店——“西安名吃”。

“当时，这甚至不是为了赚钱”，杰森回忆道，“我们自己怀念这些小吃，我们想在家里吃。因此，它凑巧就成为我们现在制作和出售的东西”。

杰森大学毕业后，因为不安分于普通的白领工作，回家接手父亲的产业——一家又小又简陋的餐厅。从接手那日，杰森就展现出与老一辈餐饮人的不同。

在国外，中餐厅通常是这样的：红灯笼、大圆桌、中国字画是标配，菜品必须有宫保鸡丁，所有菜品都尽量向酸甜口靠近······

而杰森却意外地“倔强而叛逆”：菜品该辣的就辣，口味决不向外国人妥协，餐厅环境也不刻意添加中国元素，简单时尚，甚至还有涂鸦。

对此，杰森解释自己只想迎合特定群体——更年轻、更有冒险精神，他们不介意在他们的生活中、音乐中还有食物中稍加些辛辣味道。

因为“在这个世界上，没有人能够满足所有人的需求，除非你出售空气”。

杰森认为持续发展的关键是去抓住这些特定顾客们喜爱的东西。“他们会重视一个装饰有一条条飞龙和金色大凤凰的大宴会厅吗？我不认为曼哈顿的人们会那么重视。人们在乎的是那些更加实实在在的东西，在乎的是你出售的东西。”

虽然西安名吃带有中国特色，但杰森从来没有打算将这门生意仅限于中国社区的小圈子内。他看到的是整个美国市场。

杰森把大多数中国餐厅的失败归咎于他们在定义市场的时候，以他们狭隘的目光扩展业务。“（中国）人总是认为唐人街就是整个世界”，杰森说，“每个人都把注意力放在怎样跟唐人街这个微缩世界里的那些‘南方人或北方人’竞争，而不是我们如何在美国与其他类型的餐厅竞争”。

杰森考虑的是走出华人圈的可能性。他把目光放到曼哈顿上。因为曼哈顿包容性强，汇聚了全球饮食，有很多思想开放的年轻人喜欢冒险体验不同的食物。

他自信，只要能够保持产品质量，西安名吃就能在曼哈顿甚至在曼哈顿之外找到它的顾客。

实践证明他的观点是对的。现在曼哈顿有9家西安名吃，1家Biang！，以制作BiangBiang面而命名。餐厅顾客有一半以上是外国人。

从1家店到5家店是一个阶段，到10家又是一个阶段，10家以上更是如此。

西安名吃规模迅速扩张，原先的运营已无法满足急剧上升的需求：过去，一小盒生面团能够满足一天面点的用量。但现在要好几大桶。

还好他预先考虑到来自扩张的这种压力，开始在布鲁克林建立一个5000平方英尺的厨房，那里有十几个员工，昼夜倒班。可以为每家店铺需要用到的面条、酱汁和肉进行大量生产。“这种方式不止令产品质量标准化，餐厅烹饪和服务的速度也显著加快”。

同时，他还将店里的电脑软件进行了升级，对员工进行标准化培训，并采用实时营收控制系统。

谈到未来，杰森计划在纽约还要开设更多餐厅，并继续直接管理这些店铺。

在英国每日电讯报的 2015 食品趋势预测里，有一条指出人们对地域性的食物的兴趣会越来越大：人们可能会选择云南菜而非中餐，会选择旁遮普风味而非印度餐；在超大城市经历过地球村式的简单并置，更为细分的需求也许会更多地凸显出来。这也许是中国地方餐饮在国际上大放光芒的最好时机。

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来源：eater、business insider、福布斯

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