14款豆花菜品，让食客口口相传！

味型：麻辣味

烹饪工艺：煮

原料：猪腰2个（约300克） 内脂豆腐（嫩豆腐）2盒油酥黄豆50克姜末15克蒜末15克小葱葱花20克大头菜粒25克市售火锅底料75克剁细的郫县豆瓣20克高汤50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量

制法：

1.把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。

2.锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。

3.把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。

大厨经验秘籍：

味型：酸辣味

烹调技法：烩

原料：内脂豆腐1 盒大头菜颗粒20 克小葱末15克干黄豆20克馒头小方丁20克熟油辣椒30毫升红花椒粉10克湿生粉30克酱油10毫升陈醋25毫升香油10毫升川盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.将内脂豆腐切成方丁，干黄豆用冷水浸泡8小时，备用。

2.往炒锅里倒入色拉油，烧至五成热时才倒入馒头丁，炸酥便出锅沥油。

3.把已经泡涨的黄豆捞出来，沥水后也下到热油锅里炸酥脆，用漏勺捞出来便得到油酥黄豆，备用。

4.净锅上火，掺水300 毫升，烧开后放川盐、味精、酱油、陈醋、熟油辣椒等调味。等到把切好的豆腐丁入锅烧至入味时，用湿生粉勾芡，见其收汁便可出锅装盘。

5.往豆花上面撒花椒粉、葱末、大头菜颗、油酥黄豆和酥馒头丁，即成。

豆花鸡

技术关键：

1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。

3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。

豆花烤鱼

制法：

1.把草鱼（或江团）对剖开（不斩断）并治净，放入加有姜片、洋葱片、芹菜节、大葱段、花椒粒、盐和料酒的水盆里，浸泡腌渍约6 分钟便捞出来，沥水后放到烤鱼架上面。

2.往鱼身两侧均匀地刷上红酱油（以增添烤鱼的鲜味）。

3.用夹子把鱼夹起来后，送入温度已烧至280℃的烤箱，关上烤箱门再用中火烤七八分钟（其间需要开炉翻面，烤制时间不可过长），烤至鱼肉熟时取出来。

4.往烤鱼盆里放已经在开水锅里焯断生的洋葱片、豆皮块和芹菜节，随后把烤好的鱼放上面，撒上孜然粉。

5.往净锅里倒入自制的红油烧热后，下豆瓣酱、自制的烤鱼料和糍粑海椒炒香，边炒边调入味精、鸡精、白糖、香油和盐。待放入泹水豆花煮入味以后，将豆花逐块舀在烤鱼盆的四个角。

6.见锅里的汁水已经收浓时，起锅浇在盘中烤鱼上。

7.净锅里倒入色拉油烧热，待投入干青花椒和干海椒节炝香后，起锅浇在盆中烤鱼上，另外撒些芝麻和葱花。

8.把烤鱼盆置烧烤架子上（下边放入点燃的木炭），上桌加热食用。

说明：

1.自制烤鱼料的制法是：往锅里倒入菜油、猪油和鸡油（三者的比例为3:1:1）烧热，待投入姜片和葱结炸香后，加入自制香料粉、海椒面、干花椒、糍粑海椒等，小火炒香出味后，便得到烤鱼料。这里的自制香料粉，是选用八角、桂皮、白蔻、香叶等香料，先在锅里炒香后，再用机器打成粉末。

2.自制红油的制法是：往锅里倒入菜油和猪油（两者的比例为3:1）烧热，投入八角、桂皮等香料，再下豆瓣酱、糍粑海椒等，炒香后打去料渣，即成。

豆花猪手

1.把猪手治净斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水待用。

2.锅里放化猪油和色拉油烧热，先下姜片、葱段、泡青菜丝和野山椒炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，再倒进高压锅，放入猪手块后上火压至脱骨待用。

3.把自制豆花放煲里垫底，倒入压好的猪手块和原汤便可上桌。

豆花牛腩

酸菜豆花鱼

此菜的做法类似于酸菜鱼，不过还另外加入了豆花同烹。由于此菜融入了干辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、葱花的清香味，故吃起来口味比较特殊。

原料：草鱼1条（约1000克),自制豆花600克,泡酸菜块200克,泡辣椒节50克,鲜藿香碎、葱花各30克，芹菜节、酥黄豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味。

2.净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里。

3.把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节。

4.另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。

5.上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用。

豆花辽参

雪菜小酥豆花

这是在酸菜豆花汤锅的基础上改良而来。不仅把四川的酸菜改为用江浙的雪菜，而且还加入了口感酥脆的小酥肉，由此让成菜后，豆花的绵软和酥肉的酥脆相得益彰。

把雪菜洗净切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

锅里放化猪油烧热，下雪菜碎和姜米炒香后，掺入鲜汤烧沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下锅，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀，待出锅盛入锅仔后，撒葱花并配明炉上桌。

原料：菜豆花350 克嫩豆腐250克脆哨（即脆臊） 80克炸花生米30克青小米椒35克红小米椒15克青菜叶70克西红柿100克姜末5克蒜末15克葱花10克精盐20克味精5克鸡精3克胡椒面5克混合油（葱油、鸡油、猪油） 150克

制法：

1.把脆哨切成碎粒，炸花生米压成碎瓣。另把西红柿和青菜叶切成碎，青小米椒、红小米椒切成圈，嫩豆腐用刀压成末，并将其分别纳盆，均待用。

2.取锅置火上，倒入混合油烧热，投入姜末、蒜末炒香，下青红小米椒圈、西红柿碎和青菜叶碎炒出味后，下菜豆花和嫩豆腐末，以中火炒匀，放精盐、味精、鸡精和胡椒面调味后装入盛器中。

3.另锅倒油烧热，下脆哨碎、青红小米椒圈和炸花生米碎，以小火炒香调味，起锅浇在豆花上，撒上葱花，即可上桌食用。

特点：豆花鲜嫩爽滑，清香微辣，适于下饭。

原料：猪五花肉500克嫩豆花1盒芽菜100克酥黄豆、葱花、姜米、蒜米、干辣椒节、花椒、蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪五花肉放沸水锅里煮断生，捞出来往肉皮表面抹酱油上色，然后放高油温锅里炸至皮泡肉黄，捞出来改刀成大片放托盘里，铺放芽菜并淋入用蚝油、胡椒粉、鸡精、味精和鲜汤调好的汁水，上笼大火蒸40分钟，待用。

2.将豆花切成块，入笼蒸热后取出来放碗底，再把蒸好的咸烧白翻扣在上边。

3.净锅放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，掺适量鲜汤烧开，加盐、胡椒、鸡精熬出味再打去料渣，起锅舀入盛有豆花咸烧白的碗里，最后撒上酥黄豆、葱花和炝香的干辣椒节、花椒即成。

豆花牛舌

把盒装的嫩豆花上笼蒸透，取出来放器皿内垫底。

把牛舌切成片，下开水锅煮熟，再捞出来滑油，备用。

锅入油烧热，下泡姜末、泡椒末、豆瓣酱和干花椒等炒香，再掺鲜汤烧开，然后把牛舌放进去，加盐、白糖、料酒、鸡粉等调匀，烧至牛舌入味时，便可起锅倒入器皿内。

锅入菜油烧热，下干辣椒段炸香，起锅倒在牛舌上边，最后撒葱花成菜。

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主编丨彭景 视觉丨马聪