从0做到月流水800万，我究竟靠什么做到的？

第 1206期

■餐饮老板内参｜曾莉 发于北京

短短几年取得如今的规模和业绩，韩时烤肉刚好赶上了餐饮“互联网化”的顺风车。

“韩时烤肉的‘根’肯定在餐饮。但成长的每个阶段，解决的每个问题，都与美团点评这样的互联网平台分不开”，吕东不止一次的提到。

▲韩时烤肉董事长吕东

第一家门店开业，虽然产品很好，但新品牌往往没名气，快速聚客成为最大的痛点。

如何增加消费者对品牌的兴趣，是吕东在创业初始阶段首要考虑的事情。考虑到韩时烤肉主打时尚韩式料理，面向的客群主攻年轻人，吕东开始从年轻人的接收讯息端入手。当时，大众点评已成为很多年轻人吃喝娱乐的指向标，点评对新兴餐饮品牌的推荐功能吸引了吕东。他很快与大众点评建立合作，同年还与刚成立不久的美团进行合作。

因为大众点评和美团的宣传推荐，韩时烤肉顺利度过新品牌的“寂寞期”。首批客人很大一部分都是通过大众点评、美团这样的互联网平台带来的，“如果没有大众点评和美团，我们想发展到这样的规模和影响力，肯定要慢很多”！

随着韩时烤肉品牌知名度提升，门店越开越多，时而爆满的客源也给门店服务提出了更高的要求：如何调节高低峰客流，吸引更多顾客到非高峰时段就餐？如何节省顾客在店排队、消费时间，提高翻台率？

吕东经过长期实践，琢磨出了这四招轻松解决上面的问题：

限时段活动

通过一些营销手段对客流进行“削峰平谷”，引导一些客流在非高峰期消费。针对不同的区域分别对待。比如写字楼附近门店，附近人群大概几点用餐，几点高峰？这些信息在网上都会有一个划分。在低峰时段，就会推出优惠力度更大的套餐来引进更多的客人。

推出固定套餐

韩时烤肉会根据门店的实际情况推出精心设计的3到4款固定套餐。

套餐在平台上的推出会有很大的优惠折扣，销量极好。目前，仅2-3人套餐就能月销12万份，而美团点评带来其中近五万份订单。吕东解释说：“顾客就坐后直接上菜用餐，能够大大节省点餐时间和门店服务时间”。

▲韩时烤肉的2-3人套餐

吕东介绍，韩时烤肉蓝色港湾单店仅在大众点评上就已经累计卖出了8万份2-3人套餐。

引进智能设备

在收银环节，韩时烤肉全渠道推广美团智能POS。这款POS机聚合了微信、美团点评、支付宝等市面上主流的支付方式，能实现快速收银且消费即会员。“目前，韩时烤肉七八成的非现金支付都是通过这台POS机”，吕东说。

制造线上线下小惊喜

无论怎样提升效率，排队永远是餐饮业不可避免的现象。但韩时烤肉采取了一些针对性措施：

线上：利用大众点评、美团等提供的在线排队功能让顾客提前排队，不用干等，并结合实际增加小游戏和抽奖；

线下：提供茶水和水果小吃，以此提升等待时间的用户体验。

韩时属于代客烤肉，即服务员帮助顾客烤制食物。因此，服务与顾客接触频次高、时间长，一旦服务不好就会带来很差的体验。吕东和团队对服务这根弦一直拉得很紧。

吕东表示韩时烤肉主要参照大众点评的用户评价进行门店管理：

1、每条评价都要回复，对差评还要沟通到用户，针对性处理。

2、门店排名与用户评价挂钩，用户评价纳入积分管理体系。“我们不像有些餐企直接进行处罚，韩时烤肉是直接拿用户评价和员工升迁紧密挂钩的”。

3、对于新开门店，两个月星级还达不到五星，予以警告。三个月达不到五星，予以处罚，并下军令状。

在门店堂食之外，韩时烤肉也顺应大趋势，结合第三方平台开拓外卖业务，推出旗下外卖品牌韩时送。

外卖不占堂食空间和桌椅，也不用占用太多成本，属于门店单独开出的额外的收入。韩时烤肉会把外卖价格放低一些，因为量很大而且且是开辟的增量，成为企业非常大的盈利点。

据吕东介绍，目前外卖已占到整体营业额的一成，而美团外卖贡献了其中七到八成的单量。

初尝甜头的吕东表示未来还将深耕这一市场。采访最后，还跟内参君透露了自己的下一步计划：韩时烤肉或将结合快餐和外送的特性，推出旗下快餐品牌，主打外卖业务。

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统筹丨张琳娟

编辑｜李新洲 视觉｜阿部

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