【数说餐饮】旧的格局正在被打破，新的体系仍然没定型（上篇）

餐饮界的朋友们，大家还记得这张照片吗？

2015年的这个发布会对当时的很多餐饮人来说，只是一个小新闻而已。

可是，阿里巴巴怎么就想着，砸了这么多钱来重启口碑网，还放在支付宝的首页页面入口！

图片为最新版本支付宝首页

我们来看看当时的餐饮行业格局，也许你就不奇怪了！    

2015年的两会，李总理提出的“互联网+”概念，明确指出国家对于互联网创业的支持和期望。

“互联网+餐饮”和“餐饮O2O”概念异常火热。

与以往不同，当年的餐饮业出现大规模的转型和并购潮，而在这过程中，有被互联网浪潮吹到沙滩上的，也有许多积极拥抱互联网，迎浪而上，借力互联网工具在行业转型中占得先机的。

百度糯米作为团购网站的“老干部”，已经好几年颇有些不温不火的味道。

可是，6月30日，百度糯米正式发布“会员+”O2O生态战略，百度董事长兼CEO李彦宏宣布将在3年内对糯米业务追加投资200亿元人民币，进一步扩展糯米用户，完善商户生态建设，全面提升用户体验，使糯米业务在短期内实现突破性增长。

这对于糯米来说，是一个机会，一次生存机会。

互联网行业很难见到所谓的中等企业，这是个不进则退的市场。

大众点评和美团，一直被公认为团购里的两只猛兽，多年来相互撕咬，企图争一个高下。

然而，2015年的10月8日，两家同时发表声明，对外宣布将合并，且已共同成立新的公司。

这无疑是今年下半年重磅的消息。

长达一个多月的时间，各地媒体纷纷报道其合并过程中的各种消息，在质疑和观望中，两家于双十二的首次正式合作取得了较好的成果，让外界看到一个更加庞大的巨兽正在逐渐成长。

2004年正式上线的口碑网，曾经是国内早期能够跨区域一站式满足民众生活消费的网络平台。

口碑网会员很快突破百万级，是当时业界更大的生活消费平台。后经业内新兴团购平台的几番角逐，口碑逐渐失去霸主地位。

2015年6月，阿里巴巴与蚂蚁金服联合宣布，双方将各自注资30亿元！共60亿元合资成立一家本地生活服务平台公司——口碑，定位是做本地生活服务的转型与升级。

后来的11月，口碑联合餐饮行业大咖、媒体大咖，在北京举办餐饮界千人峰会，声势浩荡地对外宣称：口碑复活了！

口碑网携带全新的战略目标，及更全面的技术和资源，势要上演一场“王者归来”的戏码。

2015年以后的本地生活O2O市场，也被看作是口碑、百度糯米、“新美大”三方角逐的竞技场。

这三件事情在同一年发生，

这是餐饮流量平台进入三国杀时代的元年。

这一年，我也把它定义成新餐饮萌芽的元年，流量运营成为新餐饮的重要特征！

我们把时代的镜头再往前推一年，

我们来看看到底发生了什么：

2014年，是高端餐饮寒冬延续的一年，也是移动互联网大潮的持续冲击餐饮的一年，百团大战逐渐偃旗息鼓：

高端餐饮卖身一批【俏江南】，剥离一批【湘鄂情】，走大众化一批【小南国】，情形惨淡；

团购优惠网站再死一批【嘀嗒团、千品网】，转型一批【窝窝团、拉手】，找干爹一批【拉手、满座】，活着的屈指可数；

外卖网站融资一批【饿了么、美团】，走细分路线一批【挑食、来一火】，砸物流一批【点我吧、到家美食会】，好不热闹；

互联网餐饮品牌高调一批，吹嘘一批，被吐槽一批，自从2012年出了个黄太吉煎饼，2013年冒出个雕爷牛腩，到了2014年，互联网餐饮品牌突现井喷式爆发，接连出现了西少爷、叫个鸭子、饿滴神、叫了个鸡、伏牛堂、人人湘等，现在回过头来看，这些品牌大部分成了过眼云烟。

战国乱象，群雄割据，全魔乱舞！

这种乱不是一蹴而就的；

冰冻三尺非一日之寒！

在这之前，餐饮行业都经历了什么才导致这样的乱象呢？

看看餐饮行业总额的变化，结合国内外当时的热点，大家应该就有眉目了。

2008年的金融危机带来了4万亿，直接引发2009-2012年的爆发发展，特别是高端餐饮的井喷！

2012年的八项规定，给整个餐饮行业泼了一盆冷水，说是寒冰也不过分，2013年高端餐饮直接熔断！

高端餐饮，成也政策，败也政策！

这种过山车式的发展让广大餐饮人措手不及！

惊愕之余，困惑、迷茫接踵而至，餐饮人在挣扎中到处求签，餐饮的未来到底在何方？

紧接着，餐饮人还没反应过来的时候，跨界打劫者蜂拥而至，互联网人眼花缭乱地开了一批又一批的互联网餐饮品牌，还有更多给产能过剩淘汰的服装人，零售人，地产人，也都挤进来凑热闹，因为他们说餐饮行业的毛利比他们行业的毛利多了一个零，暴利行业啊！

【70%毛利？暴利啊！】

于是乎，

餐饮行业的战国时代就出现在我们的面前！

战国乱象，群雄割据，全魔乱舞！

等等

我们都知道，久乱必治，这是历史规律！

可是，谁来拯救我们这个乱世纷争的行业呢？

2014年下半年开始，终于有人站了出来！

在2014年9月的夏季达沃斯论坛上，李总理发出“大众创业、万众创新”的号召，2015年李总理在政府工作报告又提出：“大众创业，万众创新”！

这就带来了前面提到的，互联网人、服装人、零售人、地产人，白领、公务员、专业军人、农民工、大学生，大家都一窝蜂创新创业，而且，大家睁眼一看，餐饮的门槛不高啊，请个厨师就可以把店开出来了，开个小店试试看，成本也不高，于是，三五个好友一商量，开干吧！

【我们都去开餐厅！】

直接带来的结果，2015年净增长50万家门店，2016年净增长100万家门店！

紧接着灾难就来了，2017年当年关闭门店200多万家，门店数量萎缩3.9%。

2015年初开始，BAT三大互联网巨头集体发声，角逐餐饮流量平台的霸主，誓要拯救餐饮的未来！

为了能更好地把平台服务落地，口碑甚至直接邀请海底捞、西贝、外婆家等餐饮巨头一起参股。

百度蔫了之后，口碑和新美大纷纷告诉餐饮人，新餐饮/餐饮新零售，才是餐饮行业发展的未来，要用大数据做新餐饮，餐饮也可以跟电商一样千人千面！平台方也自己下水了，需要搞几个样板房让这些传统餐饮人看看，我们用互联网搞出来的餐厅才是餐饮行业的未来！

一大波新物种接踵而来，盒马鲜生、超级物种、小象生鲜……

这是什么玩法？餐饮人没看过啊，绝大部分餐饮人都不懂技术啊，大家就问，你们平台怎么实现的？不告诉你们！你们直接上平台就可以用了！平台有几千名数据科学家在帮大家呢，不用你们操心！

也有人说，这个简单，不就是餐饮+嘛，不就是把所有商品菜品都数字化嘛，建个系统就好了，再加个自媒体运营，再装修得漂亮一点，嗯，拾掇拾掇我也做出来了，又一波光鲜亮丽的品牌高调亮相：喜茶、奈雪的茶、GAGA鲜语等估值高的惊人的网红餐厅如雨后春笋冒出来；另外像汤先生、等技术驱动型的餐厅也不断涌现……

2015年还在野蛮生长的外卖平台，也让一波勇于创新的餐饮品牌尝到了甜头，甚至帮助像金百万这样的传统企业实现外卖业绩接近餐厅到店业绩！

外卖平台在后来的三年内完成了三国杀到两强争霸的格局，然后，依托两个平台孵化了一大批的外卖代运营公司：金百万、食亨，还有一大波的共享厨房公司：吉刻联盟、熊猫星厨、食云集、闪电厨房、黄小递，热火朝天，简直可以比拟当年的共享单车市场的热度！

大家都在说，外卖已成为第三种常规就餐方式。

外卖相关的品牌、服务商、代运营公司点燃了餐饮投资市场的热火，餐饮人也激动啊，以前要十年也开不了100家店，现在半年就可以实现几百家店规模的复制了！而且似乎开店简单了许多，因为爆品模式，不需要采购那么复杂的食材，中央厨房或者食品加工厂已经完成料理包的标准化制作，也就不需要那么复杂的烹饪手艺，对厨师的能力要求也没那么高了，大家都在积极推进外卖，好像没做外卖就落伍了，不能掉队，一起冲吧！

可是，一大堆问题也接踵而至：

没有品牌，没有服务，没有体验，也就没有了用户忠诚度！

野蛮生长，急功近利，管理缺失，食品安全问题不断涌现！

品牌、定位、模式、产品、团队、选址、营销、供应链……这一切似乎都不一样了！

旧的格局在这一拨拨的冲击中逐渐被打破！可是这一切怎么做才是正确的？似乎还是说不清楚！新的体系在各家创新探索中仍然没有成型！

大数据正在成为餐饮企业跻身前列的重要生产资料和竞争手段，大数据的应用不仅能帮助餐企实现管理的创新，还能助力企业更加智慧地决策，从而推动整个餐饮行业的创新变革和产业升级，更快建立餐饮行业新的体系和格局。

辰智科技自2016年发起成立的中国餐饮大数据研究中心研究团队在吴坚老师的带领下，持续耕耘，不断创新，为中国餐饮行业同仁贡献了几十份高质量的大数据报告，包括全国餐饮数据报告、区域/城市数据报告、细分品类数据报告等，为餐饮人解读趋势，指点迷津，导航未来！

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辰智科技-大数据应用专家

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