中国大厨专家课堂
课程
小海鲜
（2′05″）
“藤椒是一款新味型，特别流行，受年轻人欢迎，很有记忆点！”（2′45″）
！”
（2′46″）
（5′11″）
王新宇 山东德州
打算学会这套技术在超市旁边开家小店，专卖凉菜，
于是就联系薇薇交钱报名，前来学习。
虽然我之前从没接触过烹饪，但是这堂课我听得毫不费力，完全能掌握。
大家都说，这味道比市场上的凉菜好太多，用这个口味开店，顾客一定吃得住。
顾客品尝了我拌的凉菜，都说好吃，没几天就有了回头客。
店面还没租好，学员王新宇先骑车出来练摊！不要小看地摊哟，京东老大刘强东早年也在五道口摆摊卖光碟呢
~~
安志雷 河北廊坊
我之前学过张铁军大师的熏大骨技术，带回来的香料包与我原先的配方相比，不但味道更好，而且成本低，我非常满意。因此这次看到地摊凉拌菜开课的消息，我就毫不犹豫地报名参加了。
此次学习感受就是受益匪浅，很多技术点就像一层窗户纸一般，被刘全刚大师给戳破了，令我豁然开朗。比如，原先做红油，我只使用菜籽油，而且熬炼时也不注意油温，感觉热了就冲入辣椒面，做出来味道不够香，而且经常有一股生菜油味道。刘全刚老师的方法则是以菜籽油搭配色拉油，并且要先将菜籽油熬炼到285℃去掉生油味，然后降温再进行后续操作。两种油的比例，以及油温的控制，全部量化标准，这样在实际操作中便不容易出错，有利于保持口味的稳定。
除此之外，原先炼红油，我都是从市场上直接购买辣椒面，而刘全刚老师告诉我们要购买干辣椒，入锅焙香后打碎再制作红油。回来后我按照这个方法试了，果然红油的香气变得很浓郁，比我原先做的口味好了很多！
除了红油，我也试了酸辣万能汁和豉油汁。目前我已经在店里推出了酸辣汁拌小海鲜：选用花蛤、钉螺、文蛤等，先汆至开口，再加入酸辣汁调拌，10块钱一份，顾客品尝后都很满意，目前一天能卖20多份。
这道酸辣小海鲜是妥妥的引流菜——售价便宜，顾客一听仅需10元，都会忍不住点一份尝尝，而实际上我选用的小海鲜进价不高，带壳入菜显得量大，再垫点黄瓜丝等青菜，即便只卖10元，也有一半的利润。
学员安志雷按老师的方法试做了红油，香气比原先更浓郁了！
李星 河北石家庄
回去立即试做，第二周在店里推出
麻辣汁、藤椒汁、麻酱汁以及用三种酱汁制作的凉拌菜
目前光凉拌菜一天就卖1000多块钱
按老师教的方法调好
麻辣汁、藤椒汁、麻酱汁
，顾客选菜后切切拌拌，不需要另外加盐、味精，
出菜速度快了，口味也更稳定
，顾客反映
我家凉菜越来越好吃了，回头客逐步增多，目前光凉拌菜一天就卖1000多块钱。
刘老师教我们一个方法：以一盆菜为单位测试出所用料汁的分量，
例如一盆菜淋一勺汁口味恰好，那么顾客选半盆菜就淋半勺汁，选3/4盆菜放3/4勺汁，如此便解决了这个问题。
李星在学员群表示“生意忙得很，每天卖一千多”
学员李星的凉拌菜展示柜，食材种类丰富~
李菲菲 山东潍坊
红油令人印象深刻,
其中，
将辣椒炒香后再打碎、冲红油的做法，让我很受启发。
原先我做的红油香气不足，而老师的这个窍门无疑就是我没有参透的那层窗户纸！回来后我
先试做这款红油，出品和课堂上的一模一样
，香、醇、红亮，
比我之前做的效果好了很多，
就凭这一点，我就感觉这趟学习来值了！
准备在菜单里加上麻辣大拌菜、藤椒小海鲜、豉油菜心三款凉菜，搭配店内的猪牛羊肉水饺和彩色鱼馅饺子，既提高了客单价，又丰富了餐品的口味，
产品结构更加合理。
麻酱、麻辣、藤椒凉拌菜
1.红油的制作
↓
4.藤椒酱料的调配
↓
5.麻酱的调配
万能豉油汁、万能酸辣汁的制作
1.蔬菜汤的熬制
↓
2.万能豉油汁的调配
↓
3.万能酸辣汁的调配
蔬菜焯水
如何保持翠绿？
拌菜标准流程
刘全刚
酸辣汁猪蹄
酸辣汁拌小海鲜
麻辣味凉拌菜
藤椒味凉拌菜
麻酱味拌菜
中国大厨专家课堂地摊凉拌菜技术培训开讲啦，全国各地的学员齐聚一堂学习技术，报晚了只能等下期~ 刘全刚大师亲力亲为，图中是他在为处理好的食材刷油保鲜，以免长时间暴露在空气中，变得干巴巴的，影响卖相和口感 自制红油，用料简省，成本低廉，但香气浓郁，是凉拌菜麻辣浓香的秘密武器 处理好的食材，琳琅满目，红绿相间，多达20种 自选食材放入盆内，加调好的藤椒汁拌匀 凉拌菜上桌啦，美味不等人，大家快去品尝吧~ 学员上台操作练习 课间休息时间，刘全刚仍然在为学员答疑解惑 学到了真实配方，回去就能落地，太开心了，点个赞！ 课程结束，收获满满，大家与刘全刚老师合影留念 地摊凉拌菜技术培训 课程内容： 培训时间：4月24~25日（火热报名中） 培训地点：山东济南 授课大师：刘全刚 培训费用：1500元（新课特惠价） 咨询电话： 0531-87180101 18105419239（瑶瑶） 18953124866（盈盈） 虽然借你一个支点 你不一定能撬起整个地球 但你扫了这个码 能助你在餐饮界占有一席之地 
20多
种
荤素料、小海鲜的初加工
，以及
保持蔬菜翠绿色泽和爽脆口感的秘诀
。
三款复合调味料
的制作：
麻酱
的调制；
麻辣红油
的制作；
藤椒汁
的熬炼~麻酱原香味更普适，麻辣红油刺激过瘾，藤椒味清麻十足，更适合年轻人口味。
加赠两款万能料汁
：
万能酸辣汁
酸辣开胃，可以用来拌小海鲜；
万能豉油汁
酱香咸鲜，拌素菜、蒸鱼均可。
标准化调味
和
出餐流程
以及
售卖技巧
。
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