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第1156期
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如果你爱一个人，就让他去干餐饮，因为那是天堂。500万能干，500块照样能干。 如果你恨一个人，就让他去干餐饮，因为那是地狱。开头拿着王炸，最后打成对三。 但凡在餐饮行业摔打过的人都会感慨，中国的餐饮业就像国外的大学，进去容易，出来很难。入门容易，入行很难。 这两年的餐饮业，在从业结构上与以往最大的不同点就是各路精英高知、跨界高手纷纷涌入。他们希望在这个消费频次极高、现有形态看似很low的行业里大显身手。 进去之后才发现，餐饮是个结构复杂的非标品行业：链条很长、触点很多；是个和人打交道最为密集的行业：主观横斜、意外旁出。 身入其中，有眼高就有手低、有惊喜更有惊吓，有掉坑亦有成长。 来看2016餐饮创业众生相。
■餐饮老板内参 ｜洲洲李 虎萌发于北京
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先给2016年的跨界小白们画个像
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开始正文之前，先上两张对比图。
▲ 有间虾铺创始人曾晖创业前&创业后
（潇洒策划人/年吃一吨虾）
▲ 豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅创始人夫妇创业前&创业后
（留学生活/坐三轮车找牛）
当行外人也许从中看出某宝风格“卖家秀”&“买家秀”反差既视感时，真正跨界做餐饮的小白们，也许真会觉得“撒下两行辛酸泪，于我心有戚戚焉”。
这一年里，内参君见过太多高举“降维打击”大旗干餐饮的跨界精英们，在餐饮江湖里几个月摸爬滚下来，慢慢懂了“不能光骄傲还得镇得住老炮，不能只拼思想还得干趴流氓”，对行业从俯视到平视，再从平视到仰视——几千年传承下来的行当自有其明暗规则和运营体系 ，想跳过哪一步，都是跳坑。
如果我们要给跨界小白群体画个像，他们身上也许都具备以下7个显著特征。
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跨界小白众生相
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1、突然成网红，该不该放加盟
想象中的餐饮：借互联网思维开店，快速迭代卖产品，侧重营销推广层面就一切OK；
现实中的餐饮：重新认识选址、业态、团队、谈判，每一个琐碎细节都要去过问。
基于对产品研发的重视，大侠跟另一位创始人胥小姐一起，找负责过德克士和康师傅牛肉面产品研发的业内精英来担当产品官，到开业前内部封测时，热干面、芝麻酱、红油、卤水、浇头、卤味、饮品等经过了30次优化迭代。
9月27日到10月7日，开业十天，通过微信大咖、专业吃货和种子用户内测试吃等系列推广，在微信微博曝光量累积超过50万次，单日营业额破10000元。通过各种渠道想加盟的就超过120个，来门店现场考察后想加盟的超过50个。
如果先放几十家加盟店，快速回收加盟现金和管理费，后端物料和供应链上也能赚钱，品牌势能很快会起来。但大侠跟合伙人还扛住了诱惑，回绝了所有加盟信息。刚刚开始做，产品营运还没有太稳固，急于扩张求规模会带来很多管理问题，快速加盟高回报背后高风险是把双刃剑，跨界过来是为了做品牌而不是赚快钱。
拌调子没有开放加盟，也不考虑直接加盟。但新问题来了——某热干面同行已经把“拌调子”和“拌调子+加盟”关键词买走，想加盟的人搜索拌调子点击进去后是那个品牌。
2、品牌想扩张，碰上强势资本方
想象中的餐饮：找好豆做咖啡，做好调性和氛围，做个安静的美女馆主；
现实中的餐饮：在不断的掉坑与爬坑中，哪里跌倒哪里爬起来。
大学泡过各种的咖啡馆，后来出差北京在方家胡同碰上参差咖啡后，创业梦再度被激活，兜兜正式开始做自己的品牌。启动资金来自积蓄和透支的嫁妆钱。她专门上咖啡培训课，选著名品牌策划孵化公司陪同考察市场、选品类、设计品牌、评测产品和装修店面，产品研发和日常运营交给专业咖啡工作室。
正式营业当天卖出700杯招牌拿铁咖啡，纯奶用了将近200升。开业半个月后，就有资本方主动登门谈注资。兜兜却陷入另一个难题：强势资本方提出了苛刻的条件——按照原始投入资金1:1做股份，注资后占近80%股份，并且运营管理权要交给资本方的专业团队。
“拒绝了这次机会，靠自己咖啡馆可能很长时间都不能扩张，但接受资本条件本质上等于出局”。截至发稿前，兜兜还在纠结，希望自己的占比大一些，但谈判依然很艰难。
3、一月开三店，市场不让你偷懒
想象中的餐饮：餐饮业是个制造美味受尊敬的行业，行业从业者高度自律。
现实中的餐饮：真正考虑顾客健康者稀缺，行业充满潜规则，在营销培训方面重新学。
因为抑郁症、父亲事业低谷和母亲曾经重病，89年的苑嘉益选择创业项目时第一考虑就是健康。为了做最健康的潮汕牛肉火锅，她和老公三下潮汕，靠执着劲儿打动“汕头八合里海记”创始人林海平，共同合作搭建潮汕牛肉火锅产业链。为了寻找最好的食材，两位海归精英坐过小电电，打过黑的士，遇见同行拦截……一入餐饮深似海，从此优雅是路人。
2015年12月12日，第一家店刚开业就被市场泼了冷水。开业“霸王餐”活动引爆全城，很多人大老远跑来点到免费限额后就不点菜了，没吸引来真正的目标客户，一天亏损4万多，后来日亏1万左右。后来多管齐下，日营业额从几千元最高达到后来的10万元，月营业额稳定在200万左右，稳稳占据商场餐饮NO.1。
进入2016年第4季度，豆捞坊郑州开始加速。12月9日，国贸360店开业，试营业头3天保持6万左右日营业额；17年1月初，锦艺城店和二七万达店也将开业；而1200平的熙地港店也将在3月份左右随商场一起开业。
新品牌这么快节奏，风险如何把控？“我们必须快速占领市场。市场做潮汕牛肉火锅的速度太快了，不快速打品牌明年可能都没机会了。我们只进最好的商场，好位置得来不易，由不得我们犹豫。当品牌势能起来，你不走市场都推着你走。”
4、经营有危机，才发现眼高手低
然而幸运者毕竟是少数，大多数高喊降维打击者，成了跨界创业潮中的炮灰。
比如成都红牌楼附近某养身能量精品餐厅，卡通装修和主打产品试营业在朋友圈刷屏，让跨界而来的老板盲目乐观，结果正式营业半年后关店，亏了60万。再比如内参君某朋友，因为迷妹情结和迷恋强IP，前后投入150万加盟某名人餐厅，结果四个月不到关张大吉，在朋友圈里消失匿迹。
事后复盘，这些把店开死的跨界小白们，身上不乏“眼高手低”的共性：
新兴餐饮品牌的崛起就像南美洲的那只蝴蝶，在中国餐饮业掀起一场精英跨界的创业“飓风”。
跨界精英们往往是硅谷“精益创业”的信徒——讲究用最小代价、最快速度获得认知，在市场中投入极简的原型产品，以最小成本验证产品是否符合用户需求，再快速迭代优化产品，形成品牌势能，建立竞争壁垒。
但是，按照特雷弗·欧文斯的精益创业曲线来看，不是每一个跨界创业者，都能完整的走完这8个阶段。有的人最终幸运突围，但更多的人却死在途中（创业者不妨对照下自己走到了哪个段位）。
｜内参说｜
正如财经作家小泽先生所说，精益创业适合未开采的处女地领域，成型市场不适合。
像餐饮如此成熟的行业，如果在行业内本身寻求发展和突破，就必须参照行业的成型标准。要增加销售量，就得投入更多店铺，人工，要衡量获客成本，客单价。这些硬性指标无法逾越。
单纯的依照互联网创业模式，而忽视行业本身的框架，就会变得举步维艰。
自媒体达人咪蒙曾这样定义富人&穷人——富人永远想赢：敢舍弃、敢冒险，敢赌大的。他们要的不是差不多就行，而是要当第一，要创造奇迹；穷人只是不想输：总是患得患失、瞻前顾后、害怕损失和不稳定，永远被困在很小的格局里。
这在餐饮创业者身上依然适用。豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅美女掌门苑嘉益开第一家店时，抵押房子拿200万又贷款200万，如果不成功，全家生活费、妹妹学费和房租都都没了还倒欠一身债。就她们就是坚定看好项目放手一战，半年后已经牢牢占据了商场餐饮的NO.1。
但是到底什么支撑你敢义无反顾赌上一切去冒险？这是很多跨界小白最迷惑的地方。
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◆ ◆ ◆◆ 春种夏长，秋收冬藏。 转眼，内参君与诸位餐友一齐走过了2016的四季变幻， 见证了餐饮业的阴晴圆缺。 12月31日—1月2日，内参君也要休息三天， 养精蓄锐备战2017。 在2017即将到来之际， 感谢各位餐友的一路相伴，祝大家 新年快乐 1月3日再见 ◆ ◆ ◆◆
统筹丨刘晓红
编辑｜李新洲视觉｜尚冉
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