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“如果把店面从200平缩减到150平,我每年的营业额可以从1000万做到1200万。”以高翻台率著称的云味馆米线哥曾说。
可见,餐厅规模不在于大,怎么把资源利用到极致、把营业额做到顶点才最关键。
同样,餐厅餐位设置也不在于多,怎么最大程度利用、与你的客源数量和构成相匹配才最关键。
你家的资源利用合理吗?这里有个公式可以对照看看。
01 你家餐厅的面积充分利用了吗?
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在资源利用上,我们真的该多学学香港的同仁们:
餐厅通过这种方式,每个时段吸引不同的顾客群,把十几个小时用足,而大陆的很多餐厅每天正儿八经的营业时间平均下来,仅有6个小时。
02
如何恰到好处地设置餐位?
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首先问一个问题:你研究过每个餐位的密度(一个餐位的标准面积)与营业额的关系吗?
我们来看看麦当劳是怎么做的:
据统计,麦当劳单人就餐数占8%,双人45%。其座位设置有两座、三座、五座的,还有一些座位可以分拆也可以合并的。
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细心的人不难发现,麦当劳的桌子有一部分是固定的
(每排两三个的位置是固定的,其余是可以移动的),
如果全部能移动位置就容易发生变动,易乱。
为了能容纳更多的顾客,麦当劳也会利用一些天然条件做桌子——沿柱子做对桌子、把桌子做成吧台形式、设置高桌和长桌达到资源的最优配置。
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桌子做成吧台,把资源吃干榨净。
PS:每桌消费人数是可以做统计的,最简单的方法就是对每一次下单做客数统计,然后通过周算或月算,得出比例,然后沿用以上介绍的麦当劳座位比例计算方式就能得出相应的数字。
所以,真正的餐饮经营就连摆放什么样的桌子和椅子都是设计出来的。
餐厅面积和餐位这事儿,你有谱了吗?
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