♨餐饮老板内参特约作者侯建立 发于北京

2015年，在资本的催化下，外卖市场的规模急速膨胀，消费者也被充分教育。美团外卖、饿了么都喊出日单破300万单，各路观众选手开始憧憬猴年外卖日超千万单时的盛况。

我觉得市场会理性下来，甚至冷却一段时间。借用一句：理性会迟到，但绝不会缺席。资本、平台、外卖餐厅、第三方配送、消费者都会理性下来。

资本的理性有两层意思，一是看得到餐饮外卖这个“口红经济”行业以及真正的好玩家，二是不再傻撒钱了。

平台的理性，不外乎补贴减少直至消失，以及各种盈利尝试。既然是盈利尝试，对外卖品牌经营者来说多半是不友好的。

第三方配送的理性。我指的是配送员的收入水平。在中国，不要高估移动通信和互联网，春节里乡亲间的口耳相传才是中国一年一度的“大数据交换大会”。东南沿海工厂凋敝，供给侧改革的落地都会释放出劳动力加入“高薪”配送大军。

消费者的理性是指在用补贴砸开市场后，消费者会分层，留下的消费者对餐品和体验的期望值会大大提升，而不再会因为补贴后低价格的缘故“忍”了。

外卖餐厅自身的理性，是回归到产品和用户体验，并且不断升级供应链和管理，提升竞争力，具体下面谈。

一个行业的浮躁期，是很难出现“工匠”的。是啊，师父都被降维攻击的人民币玩家拍死在案板上了。

▲过了浮躁期，产品和用户体验将成为王道

没有哪个行业看起来像外卖餐饮那么低门槛。从某家供应商处采购一些料理包，热水一泡套上个高逼格盒子就是“品质良心”外卖，这样的唬弄终究是会被抛弃的。在热钱砸出来的短跑中，“千人一次”的消费足够刷出靓丽的数据，一旦市场回归理性，“一人千次”的消费逻辑才是正道。

这些年，我们合作和拜访了大量的餐饮加工工厂、原辅料供应商，坦白说，这个行业还是相当粗放的。包括乙味屋在内的许多同行，在供应链上投入了大量的资金和时间，效果仍然不理想。

▲社会化不够，每个公司各支一摊，做小而全，资源被极大浪费

外卖餐厅在做一家店的时候，拍脑袋加勤劳基本可以解决大部分问题，一旦转入连锁经营，从产品设计开始就进入供应链管理了。乙味屋的外卖餐厅在高峰时段每20秒就要出一份餐，从餐品设计、备货策略、分店配送、加工工艺、打包工艺都需要进行预先规划。

我们的理解是，好供应链应该是有个性的标准化，高效率和去中介的。好在2015年伴生的产业升级已经开始了，许多餐饮供应链环节的企业出现，带来了更好的细分，更专业的服务。

2015年9月之前，外卖平台的补贴以及资本催生的价格战虽能在短期内聚拢人气，但外卖的核心竞争力还是速度、服务和产品。外卖的边际效应其实并不明显，四高（房租、人工、原材料、配送）并不会因为单量增加而明显下降，能做的就是提升整体运营效率，降低成本。

外卖餐饮行业缺乏优秀的、高效率的生产力工具，都是沿用传统餐饮的加工、运营设备。我们发现有些工序成为瓶颈工序后，自己设计了一些生产力工具，对效率带来了极大的提升。

▲合理设计薪酬制度，员工才会全力以赴

利用供应链和生产力工具当然可以提升效率降低成本，但更关键的还是生产方式的改变。

传统餐饮在激励机制上非常僵化，层级结构模式管理层级冗长，信息由基层员工一层层向上流动到决策层，这种方式本身就伤害了人的创新和创造能力。

未来餐饮经营划小经营单元，让每个个体的潜力发挥出来，工资分配制度不再是原来的岗位固定工资，而是以利润目标为考核的薪酬制度。

2016对于外卖餐厅来说，绝对是不平凡的一年，希望更多的同行能走得更加坚定，也希望能够见证产业的提升。

作者：侯建立（乙味屋创始人）

统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月

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