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如果这个世界只有纯粹的黑白两色，一切都只有两个极端方向，既简单又无聊。 你要爱一个人，要么爱到骨子里，要么无情如草木。 你要做餐饮这件事，要么做一个精明的餐饮老板，要么做一个孤独的美食家。 但这个世界五彩缤纷。人们关系暧昧。餐饮老板仍有情怀。
♨餐饮老板内参王建萍 发于北京
玩家
开餐馆就是在玩游戏
▲意味深远的天下盐
南新仓天下盐的门头上写下“食色空间”四字，为初见者带来第一层想象。菜单上每一个菜品下面都写着两三行清瘦的仿宋字，字虽清瘦，意思却一点不清淡，是食也是色，撩拨起食客的欲望。
二毛说
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美食是舌尖的感觉，是味蕾的记忆。
几乎每个人都能分辨一个食物好不好吃，
却只有少部分人能知道它为什么好吃，如何好吃，
大部分人的味蕾和大脑的链接很虚弱，
对于美食的体会只是一个模糊的感觉。
在菜品介绍中加入色，
用色的方法解释食物，
就使得美食的感觉更具体，更清楚，
也更容易被记忆。
这种玩法叫“调情”，用食物的美色和文字的想象一本正经地撩拨你。作家野夫道：“定力不足的后生多半容易发情。”
做菜是一件好玩的事情，想吃就去做，跟几个朋友一起分享，吃一个酣畅淋漓。开餐馆也是为了把美食分享给更多的人，像玩一个更大的游戏。
美食家
在餐馆里坚守味的道
章太炎先生
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在1916年第一次把“味道”用在美食上。
味道，对道的体味。食物建立起人和天关系，食材看天生长，人则看天吃饭。如何呈现食物本身最完美的味，就是道回答的问题。而美食家被道的魅力所吸引，才是他们坚守美食的原因。
一份椒麻鸡
要怎么做得地道？
青花椒和葱须用刀一起铡得很细，
才能使青花椒和葱的香味细致充分地混在一起。
一份麻婆豆腐
要怎么做得地道？
必须要用锅盖焖一分钟，
味道才能穿透豆腐中心，
而不是单薄地附在豆腐表面。
做出一份真正地道的美食，必须要用它本该呈现的手法来做，这是出于对食物的尊重。坚持一些古法，多花一点手工，切要抛弃急功近利的念头，亦不可浮躁。做出真实的好吃的东西，是美食家二毛对自己的安慰和坚守。
餐馆老板
真的找得到中间路线吗？
开餐馆就是翻台率与美食的矛盾。既然开了餐馆，当然在乎翻台率，不然就无法运营下去。
▲兼顾美食与翻台
“所以我选择走中间路线，在关键的菜和关键步骤上坚持古法。”二毛说。既要面包也要情怀，这也许是诗人二毛能想到的在美食和赚钱之间最圆满的解决方案了吧。
理想主义者要对此提出质疑：这样的选择无论对于“在商言商”或“情怀”都是不纯粹的。
“只要开店就是妥协，但开店也把传统古法带给更多的人，算是一种换算。一半妥协一半坚持，传统和妥协的部分相互喂养着，彼此才有生命力。”
杀猪菜的盛宴
餐饮做得好，无非就三件事
快进腊月的时候，二毛带着几个厨师回到四川酉阳老家，置办几样地道的川菜食材，又在老家杀了几头二百多斤的年猪，把老家的杀猪菜带回北京，办下杀猪宴，大宴好友。
▲餐饮做好三件事：“土到渣，高到顶，特到位”
好友坐满了天下盐十几张大桌。热语喧哗，觥筹交错。宴会主人二毛挨桌招呼饮酒，尽主人之谊。
杀猪宴上说杀猪菜，前搜狐副总裁刘春说起朋友二毛，颇有些心急：“餐饮做得好，无非就三件事：土到渣，高到顶，特到位。要么你就做土到渣；要么就像大董一样，高到顶；要么就全部特色产品，就做别人没有的。”
二毛听得认真，干下一杯酒：“你说的是对的。”
朋友们都知道二毛固执，刘春的忠告，他大概也听过多次。只是情怀这件事，如同悬在云中的钢索，一旦走上去，就很难走下来。
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