一碗泡馍的”双重人格“｜匠心派100

到西安的第一晚，在北院门回民街上转。烟火缭绕，人声鼎沸，一家挨一家的铺子摊位把原本不宽的小街挤成了肠梗阻。

摞得高高的麻辣羊蹄儿、红柳枝烤串，鲜黄透亮的桂花糕、黄桂柿子饼，路边炒凉粉的摊子，咕咕嘟嘟冒着泡泡，旁边糖醋蒜和辣酱碟堆成了小山……这霓虹闪烁、人头攒动、美食满坑满谷的盛景，恍惚间让人觉得是到了天上的街市。

▲鲜黄透亮的桂花糕

走到北院门中段，看见路南一家老孙家泡馍馆。跟回民街上所有的老字号一样，金底黑字的大牌匾光华灿烂。旁边的霓虹灯招牌上，“北院门老店”的字样闪花了人的眼。

店门口的收银处已经有不少人等着了。买票，排队，终于等着了座位儿。除了泡馍，还点了有60多年历史的冰峰汽水。

正在吸着汽水的当儿，点好的那碗25元的优质羊肉泡馍就热腾腾端了上来。很诧异地问服务员姑娘：“怎么没有掰馍的程序？”姑娘见怪不怪，连眼皮儿都没抬：“人太多，都用机器绞了。”

顿时哑然。

平心而论，这泡馍还是挺入味的。汤鲜肉烂，薄薄的大羊肉好几片呢，馍馍也没有硬心儿，吃起来软硬得当。

但不知道为什么，总觉得缺了点啥。泡馍，原本就应该是食客与厨师联手才可以成就的一种美食啊。有些事是急不得，是需要等待的。或者就是在那种期待中，食物的美味才比原来更增添了几分。

这就像侯孝贤的那部电影《最好的时光》，一段感情，最美好的阶段不是终成眷属。而是你知道我喜欢你，我也知道你喜欢我，然而我们还没有说破的那段时光。因为等待，这份感情犹如摆在面前还未喝到的美酒，显得格外诱人。

这个急慌慌的世界，多少的程序都省略了。我们再没有一分耐心等待一份美食的诞生。整齐划一的馍粒，因为没有了参差不一的形状，也就没有了丰富多变的层次。

为了弥补昨晚老孙家的遗憾，第二天中午，我们又去了昆明路上的老黄家。头晚查看网上的美食攻略，网友说，昆明路原南小巷口的老黄家泡馍，是最地道的西安老味道，也是一家百年老店。

早上9点多就开车上路了。走到南小巷口，又经过一个类似都市村庄的小街，终于打听到了老黄家。到了门口的时候，已经11点多了。

朴素的白底儿大理石门头上，黑色的“清真黄家泡馍馆”几个大字。猛一看，那个黄字很像是“童”字。

老黄家泡馍馆不在热门的旅游区，但两层楼的店里却早已坐满了食客。一楼的大厅里更是挤满了等位儿的。人家在那里吃，旁边就站了几个人巴巴地看着。只要吃完的客人一拉椅子站起，这边就赶紧把水杯、背包之类的搁在凳子上，同时大声吆喝：“服务员，来收拾一下桌子！”

在一楼等了好长时间，看等位无望，我们只好转移到了门口。那天门外刮着小风儿，颇有些森森寒意。但即便如此，门口的小桌椅也被人占满了。眼疾手快抢了一张桌子，服务员就端来了一个白色的大瓷碗，里面装了两个坨坨馍。

▲蒜碟们等待着与泡馍的相会

开始掰馍。西安的朋友说，羊肉泡馍的饼子，是九份死面，一份发面揉在一起烤制而成的。所以这掰馍特别讲究，如果掰得太大汤浸不透，会有硬心，不利于消化。

一个二两的坨坨馍，先从中间一分两半，再二分为四。然后把四分之一的饼子从中间剖开，一点一点撕成黄豆粒大小。这真的是一件很要功夫的事儿。

环顾四周，大姑娘、小媳妇，帅哥大叔老阿姨，人人面前一个大白碗，手在不停地掰啊掰。店门口的窗下，两个年轻的“背囊族”对着饼子正在上下翻飞，他们的脚下，一只棕色的小松狮乖乖地看着主人，不跑不叫，也像在耐心地等待。

还有一个穿了西服皮鞋的帅哥。一看就是附近银行的白领，独自坐在一个圆塑料凳子上，腿中间夹着白色瓷碗，也在安静地掰馍。看见我拍照，还礼貌地笑了笑。这么多人，这样壮观的情景，虽然身处其中，可想想也是醉了。

20多分钟，饼子终于掰好了。服务员拿起一个标了号码的铁牌，一半夹在碗边，一半留在桌上。又过了十来分钟，两碗热腾腾的泡馍就端上来了。

泡馍依照羊汤的多少，分干拨、口汤、水围城和单做四种。我要的水围城，馍肉在碗中心，四周一圈微黄清澈的汤汁。葱花翠绿，羊肉褐红，木耳黝黑、粉丝洁白。筷子一条，里面还有轻卤过的豆腐干呢。

浇上辣酱，挽起袖子，正式开吃。旁边的朋友却说，泡馍不可这样胡乱搅和，要像蚕吃桑叶一样，把馍从碗边向自己下嘴的地方聚拢，吃完再聚拢，这样热鲜之气才不会消散。

可对性急的我来说，美食当前，哪还顾得上这些。于是勺子上阵，一口馍一口汤。烫得呲牙咧嘴之际，即使没有按照老吃家的蚕食之法，还是觉得汤鲜馍韧，佐以小碟里的糖蒜辣酱，寒风中的我竟也吃出了微微的汗意。

回到酒店，想起两次截然不同的吃泡馍的体会，就有了一些感触。如同郑州的烩面也有不同的风格和流派一样，我对这泡馍之城的理解可谓皮毛。

但餐饮也如金庸笔下的武林江湖吧，即使都是百年老号，也有不同的气质。有的是名门大派，被推上了高高的台子，不知不觉就端着了。人们对它的期望太高，有一点不如意就觉得落差很大。有的却如江湖隐士，不显山不露水的，可一出手，反倒因为你的无所期待，给你很多的惊喜。

这就像前几日在一本书里看到的那段话：每个人的道路不同。我走在我的野路上，他走在他的大路上，都值得祝福。只要不走歪门邪路，每条道路都是成功之路。

来源：好食记

作者：焦素芳

统筹：刘晓红

编辑：闫太然

视觉：陈晓月