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北京，在吃的方面有一票“老物件”。这些“老物件”，有着持久的生命力，但也在新生代餐饮格局中遭遇尴尬。
它们有稳定的口碑，有固定的客群，但问题恰恰在于，一切都太稳了，稳到虽然不会被时代抛弃，也没有前进的动力和突破口，稳到连消费者都从未寄望它应该有哪些改变。
人和物的深切悲哀，有时候不在别人对你要求多，而是别人忘记应该对你有要求。
涮羊肉的命运，就是这样。
♨ 餐饮老板内参 温馨 发于北京
各地的历史名吃正在走向两个分化：要么脏乱差地没落，要么贵族式地高端。涮肉属于后者，全国人民都能脱口而出的“东来顺”，即使在“八项规定”之后，价格也没有真正地走向民间。
如何在品质和价格间找到平衡，走出有北京特色的大众消费的涮肉之路？簋街一家涮肉店似乎有希望干成这件事。它叫“北平三兄弟”，刚刚诞生半年，位于簋街东边“把头”的位置，创始人侯胜华，一个在北京生活了20几年的山东人，口音和做派已经本土化。
先澄清一个概念，北平“三兄弟”不是三个人，而是三个主打产品：涮羊肉、羊蝎子、缸子肉；冠以“北平”，是创始人喜欢被称为“北平”时的北京。所以，这里的装修环境、细节设计走民国风路线，每晚都有京东或者京韵大鼓名家驻场表演。
一、匠心追求，从一个“神奇”的WIFI密码开始
在采访北平三兄弟前，内参君曾和朋友来这儿吃过一次。落座后自然要询问WIFI密码，这是一个“时代病”，不好治。
服务员回答后飘然而去，我们则集体傻眼，还有这样的密码？！“真材实料眼见为实”八个字的首字母。内参君最痛恨这种首字母的密码，还这样长，要么全拼、要么好记的简短数字行不行！
但在掰着手指头输入几遍“首字母”终于正确后，内参君心里是佩服的，因为，这八个字，我记住了。
待菜品一上来，饭桌上朋友开始介绍菜品特点，这时我的内心确实有“真材实料眼见为实”那八个字在涌动，这些出品仿佛在印证八字真言，于是大家又把密码设置方式当做谈资议论了一番。
企业理念化作WIFI密码被消费者记住，每个问和被问密码的人都会念叨一遍，还有比这更自然、更强势的广告植入和传播吗？这家经营传统涮肉的饭馆有点意思。
二、良心品质，从三类产品的“门槛”说起
对于一个行业或者一个餐饮品类而言，品牌多是好事，但负面效果就是不容易规范化，表现在涮肉界，为肉质水平参差，甚至有的店铺出于成本考虑以次充好。
提及这个问题，侯胜华很“沉痛”，在他眼里成本和质量不是非此即彼的关系，北平三兄弟就是要在这种行业环境中力争做出一些不同,“现在，餐饮行业里的问题都出在‘诚信’二字上，有些同行在实际经营上，偏离传统的太多”。敬畏传统、真材实料这些产品主义理念，他们店是如下体现的。
1、肉，这样才算达标：久涮不老、不出沫，放一夜不从盘上滑落
这儿的涮肉有一个特点，且禁住了用户考验：吃的过程中，不用“打沫”。
他们用肉标准很苛刻，主要有三个：
北平三兄弟的肉在上桌时，有几款产品是“立”着上的，店小二会说：“这个肉因为品质高，绝对不会滑下来，滑下来就免单。”
2、压桌小食费心思：每样小吃来源渠道不同，哪家味正从哪买
北平三兄弟的压桌小食是北京小吃，主要有驴打滚、艾窝窝、炸咯吱、炒红果，但不是他们随意找渠道进的货，是“走街串巷”挑出来的，哪家做得地道才能成为他们稳定的货源。因为该店认为，请个师傅，做得好艾窝窝，未必做得好豌豆黄。
3、蘸料这么选才出彩儿：草原自采野韭菜花
他家蘸料值得一提的是在“韭菜花”上的用心。据说是他们在内蒙选肉时看到草原上遍地野生韭菜花，没人采自凋零，觉得怪可惜的，就找人成批采了回来。
侯总说自己也不是什么产品主义，也不是什么匠心，就是觉得涮羊肉这个事儿应该尊重传统去做，力求还原过去，这种精神才是他寻找的“北平”。他对自己的评价是：不专业，很专注。
三、营销策略，不是营销胜似营销的五件事儿
内参君问创始人侯胜华，互联网时代有没有哪些新鲜的运营策略？他说，我不懂营销，但做了五件事效果还不错。
1、立着的肉掉了，免单！
前面说了，有几款肉是盘子“立着”上来的，有个支架戳在桌子上，对于这种菜品，掉下来，直接喊服务员过来给你直接免单。店内从开业就开始实行这个策略，但至今没人拿到过这个钱。
2、鲜榨橙汁10元1杯，推车到你眼前现榨！
在饭店吃饭，鲜榨饮料是种“痛”，要么贵，要么掺水太多。北平三兄弟进行了“创新”：不贵，当你面榨，用“原汁机”榨，不掺水。
3、服务员和客户猜拳，故意输、赠酒水
服务员和顾客猜拳，输了打折，这事不新鲜，有些品牌已经在这么做，但多见“新派”餐厅。这个涮肉馆也引入了这个规矩，店员还要故意输一输。
4、店铺二维码，留的老板个人微信号
餐厅几乎都有微信号，但留老板自己号的不多。北平三兄弟不然，留了老板的号。侯总表示“这样利于我秒回，消费者体验感也好，先期这么做能为店铺积累人气。”他还举了一个生动的例子，见下面一段文字。
5、客户建议，秒回且三小时整改完毕
一女性顾客某日14点43分，在微信号留言“卫生间没有挂包的挂钩”，侯总收到建议后表示“立即整改”，并赠送100元代金券。17点33分，卫生间内安好了挂钩，侯总拍了一张照片发给了那位顾客，顾客挺受震动。
真正的营销，不在乎你通过什么渠道和工具，互联网也好线下也罢，被用户接受的宣传手法才是有效的营销。
PS.
现在很多餐饮人愿意谈方法论、愿意谈情怀、愿意谈产品，但似乎都不愿或者不敢谈责任感和使命感，一是怕空，二是怕被嘲笑，和北平三兄弟创始人侯胜华聊天时，我能感觉到他确实想为涮肉事业做点什么，但他让我别那么写，说自己资历太浅，做得还不够，等做出成绩才会被理解和接受。
统筹：刘晓红
编辑：闫太然
视觉：陈晓月
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