靠一碗拉面，每天上座率100％，它持续火爆的秘密是啥？

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1850期

11月15日——17日，大鱼游学，走进成都，将带你了解秉承工匠精神做一碗面的雷门拉面，感受它的产品主义，深度交流其保持满座率的秘密。

◎ 餐饮老板内参 凌群

一方小小的拉面馆，每天能够保持100%的上座率。在成都竞争激烈的市场上，它如何脱颖而出？

其创始人李翔说：“这个结果不是简单的某一项工作能达到，包含了众多知识体系，从运营的角度来讲——出品、服务、场景和不断迭代曝光的能力，都是重要环节。“

雷门拉面创始人李翔说：“我自己就是一个资深老饕，在餐饮行业从业多年，明白好的食物是怎样的。当时创办雷门拉面的时候只有一个想法，希望把最好的食物分享给每一个人！”

最开始，李翔从日本引进厨师，花了很多时间进行本地化的口味调整。但结果却事与愿违，很多顾客体验过产品后，反馈口味不正宗。

这让当时投入了很多心力的李翔很受挫。李翔发现，当时，日式拉面店都在做叉烧拉面。可是，一碗好的拉面真的需要这么复杂的工艺吗？或者说，真的需要做很多的本地化创新吗？

其实，并不是的。

实际上，一碗好的拉面，可以什么都不用放，就一碗好的汤底加上面条，味道就会很好。

于是，李翔跟团队研究什么原材料煮好以后不会破坏拉面的味道，结果发现，当虾和面在一起时，不仅不会影响彼此味道，还增强了面的价值感。于是便有了社长原汤拉面。

“社长原汤拉面的出现，就和其他拉面店形成了差异化。”李翔说。

“拉面对于我来说，是在22cm直径以内的一幅画。其实把产品做好没有什么秘诀，认真倾听用户意见，保持产品迭代，当你的产品给予顾客好的感受，他们就会愿意一直来这里。”

一碗拉面在消费者认知中，汤的重要性不言而喻。很多时候，有些店面会把拉面汤底的熬制时间展示出来，比如坚持24小时熬制等等。

可这样的数据真的有价值吗？李翔就是个死磕的人，他做过一个试验，真的熬了二十四个小时的汤底。

可是，二十四个小时以后，筋腱上面的胶原蛋白全都挥发掉了，锅里面只剩下汤和残渣。这个时候整锅汤已经钙化，没有任何味道，营养成分也全都蒸发掉了。

这一实验，让李翔认识到数据与实践的区别，甚至开始深入研究日本拉面汤底。

李翔说：“我们发现日本的拉面汤底也有一个问题，就是熬汤久了，汤很香同时也会散发臭味。因为猪肉血液带有尿素，熬汤四个小时，血液会蒸发出现臭味。而且日本人在熬汤时会清理泡沫，汤就不香了，因为撇掉泡沫时，骨髓里的油也被带走了。”

怎么办？李翔和团队经过多次实验，决定用冷水对猪骨冲洗两个小时将血液清理干净，这样，熬出来的汤很白很香。

李翔说：“说白了，一遍遍实验，就是为了拆解这碗面，找到最优的呈现状态。”

所以，雷门拉面的操作，就是将每一个原材料分开，最后再将好的味道放在一起。

而最好的熬制时间也锁定在14个小时，并要求汤底浓度达到7％。

这样的标准，是雷门拉面现在每个店的规定动作。

很多时候，我们在外面吃饭只是为了解决温饱。

但打雷门拉面更希望客人能在这里感受到家的味道，一口汤喝下去，能感受到幸福感，像家里炖了一锅汤，炖出来的浓浓的感觉。

“从顾客视角去考虑，待在什么样的环境里面最舒适。这种就是最好的。”

将每一个细节做好，将产品追求到极致，你的品牌就形成了。对客户的建议重视起来，他们才会始终记得你的餐厅。

市场很大，任何时候都有发展的机会。

11月15日——17日，大鱼游学走进成都，将带你了解秉承工匠精神做一碗面的雷门拉面，感受它的产品主义，深度交流其保持满座率的秘密。

了解如何将用户服务得更好？如何通过产品让顾客产生幸福感，从而成为忠实粉丝。

当然，打卡雷门拉面只是此次大鱼游学的一个环节。

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