如何在同质化竞争中突围？看72街、遇见小面是怎么做的…丨【勺子餐访复盘】

“编者按：

打破常规，敢做先锋。

作者｜何姗

编辑｜Neo

2018年10月30、31日，勺子餐访团第26期走进广州，以“突围”为主题，锁定了勇于打破常规、挑战自己也挑战市场的胆色品牌。

突围并不是一个瞬间完成的动作，突围之于这次参观的品牌们，都是在长时间积累之后、在长期不断的思考和迭代中阶段性的成果展示。

72街chef的中式快餐突围，基于90年代开始的麦肯系经验、21世纪沿用到中式快餐领域的摸索之后，放弃了唯标准化马首是瞻的道路，放弃了彻底的去人工化的追求，而是从消费者对中餐的价值认同和核心需求出发，以更热辣的现炒产品和更有人味的烹饪方式，来重构整个模型。

亚洲吃面公司的餐饮思维突围，基于的是从90年代开始在设计领域的专业积累，和十余年前就涉足于青年文化和文创产业的一线观察：为年轻人赋权让他们成为品牌传播的有生力量，为空间赋权让它与顾客的每一个触点都能直白简洁地表达品牌特性，为产品赋权让其具有更加撩拨人心的价值感。

遇见小面C24的时段和业态突围，基于的长期以来从品牌角度来塑造地方小吃的不断努力，让一家店铺成为随时可以落脚的舒适空间，这不仅需要产品本身的打磨，也需要产品结构调整、空间体验升级、品牌影响力打造的全方位工作。

这次餐访活动究其深层，其实是对于标准化、年轻化、零售化的三方面思索，这也是当前餐饮市场上面相当受关注的问题，可以说勺子课堂这次的广州之行是一趟充满了“质疑”和“反思”的挑战之旅。

在广州经营自己烩面品牌的王健洋在课后与大家分享了自己的笔记，我们将其纳入复盘的内容中。作为单品+地方特色单品+休闲简餐+青年创业，我想他想要探求的问题，和这次向大家开放的品牌的擅长之处，有着相当高的一致性。

第一站——72街 Chef

72街的创始人周明，90年代即加入麦当劳，之后联合创立了真功夫前身双种子的他，可以说参与了中式快餐标准化全过程。在今年，他又用全新的“72街chef”模式挑战自己。他的分享从产业革命的宏观角度切入，以互联网重构餐饮系统的思路为出发点，强调了当前市场中品牌的核心竞争力：系统制胜。

落点则是对 “72街chef”现场烹饪、称重计费这一全新模式的细致剖析。

▲勺子餐访团@72街总部

▲勺子餐访团@72街chef

72街chef模式的基础，是周明对于中餐标准化的一次全新的摸索，这个概念被定义为“适度标准化”，它所要超越的是标准化的三大缺陷——预制、冻品、傻瓜制作。

因此，它对于门店提出的两大要求：

为了解决这两方面的问题，首先，周明梳理出了48小时冷鲜制，受丰田精益管理方法的影响，他将库存压缩到最低，不设原材料仓库，供应商根据门店需要的生产量每天送货，凌晨抵达门店，车上自带搬运工来卸货。根据在线系统的数据，今年10月份72街chef的平均在线库存不到半天，也就是说打烊之后剩下的货物剩下只够只吃半天的营业。没有过期货，也没有反复速冻，为食材的口感和风味打下基础。

其次，在人才方面，由于门店中至少30%的炒菜比例，对于厨师有巨大的需求，因此72街在虎门设立了培训基地，形成了出品总监+种子厨师+厨工和新东方学生的三层梯队，培训基地内设教学餐厅、练兵场、阶梯教室、宿舍，让年轻厨师通过集中培训快速上岗。在门店中，则以店长负责制为前提，在厨师方面以新东方学生和厨工相结合，每个月增加的几千块人工成本换来的是出品满意度50%的提高。

学员笔记

不断的迭代，到目前大厨现炒现卖的称重快餐模型。

顾客在成长，顾客的需求发生了变化企业也要与时俱进，不断的提升自我，来满足顾客需求，完美的动线设计合理的利用空间顾客参与其中的服务动线。

第二站——亚洲吃面公司

亚洲吃面公司的“故事长”痞厂（胡传建）在文创和设计行业浸淫二十多年，他从案例到总部，带领学员完成了一次深扎入地心的思维重构之旅。第一站是目前炙手可热的连锁品牌“太二酸菜鱼”，作为品牌设计师，痞厂直接在门店为大家提供了细致入微的导赏。

▲勺子餐访团@太二酸菜鱼

接下来，作为亚洲吃面公司的自有品牌，“不方便面馆”成为了导赏的第二站，这里是亚洲吃面公司的创意孵化器，它的背后是对餐饮空间、零售空间、娱乐空间和青年文化空间的思索。

▲勺子餐访团@不方便面馆

最后我们在亚洲吃面公司总部落脚，痞厂在这里进行了长达2个多小时的“极限分享”，从过往知名案例到正在进行的案例，从对行业的破局思考到对青年生活方式的一线观察，学员们大呼刺激、过瘾、扎心、震撼。

▲勺子课堂餐访团@亚洲吃面公司

痞厂语录

关于体验——

早餐需求不一定用早餐来解决。

消费者不喜欢便宜，消费者喜欢占便宜。

排队本身也是一种体验

关于设计——

菜单是一个整体解决方案的目录。

我现在关系最好的是我拒绝的那些客户。

好的甲方，最大的优点是知道自己要干嘛、知道找设计来干嘛。他们是通过品牌梳理提高效率，而不是为了变得高大上变得时髦。

设计就像导火索或者打火机，关键还是品牌的火药够不够点爆。

关于产品——

产品是重要到不能再提的事情，所以不要提产品，会变成唯产品论。

我们不研究品类，它不会凭空而来，所以你的意识里都有别人的影子，这是很有限制的思路。

关于传播——

生意不在年轻人，影响力在年轻人，他们是转化的源头，“路人粉”是生意的根本。

所有触及消费者的物料，都应该有品牌属性和传播属性。

未来的品牌不是用同理心，去研究顾客，而是把自己作为顾客，让年轻人服务年轻人。

关于竞争——

开店，关注的是盈亏平衡点，这个是生死存亡的事情。

下雨天礼拜一的营业额，是你真正能力的体现。

这个时代PK的不是谁想成功，而是谁有资格失败。

失败是讲效率的，快速失败、快速成长。

生意和商业模式是两回事，前者的核心是利益最大化，后者的核心是利他的——给员工、给客人、给供应商、给投资方等提供好的模式。

所以首先商家要认识到这两者的差距，有没有这样的能力、实力、心理准备。我们会放大它的优势之处，放大优势，点燃优势。

学员笔记

吃喝玩乐四个字再合适不过了，一百多分钟的分享带领勺友们换了三个地儿，每个地儿分享的风格领域层次逻辑不同，一次次带领勺友们进入烧脑高潮

最最常用的词：这儿有个逻辑……这儿有个底层逻辑……这儿还有个最基本的逻辑……最最底层逻辑………一层一层的剥，彩蛋一个接一个，惊喜不断，高潮一次接一次，听完以为基本逻辑就是背后的套路原理，原来还有基本逻辑，还有更基础逻辑……逻辑背后的套路一层一层扒，接地气不废话，关键还是逆性思维拿去就能用（会玩，会乐还花钱少）

最关键是还有效……比如餐厅升级装修步骤：

①从菜单开始 →②菜单决定厨房设备动线→③菜单的呈现方式→④菜单的呈现方式决定着商业的模式→⑤商业的模式决定着出品的呈现→⑥出品的呈现决定的器皿的款式→⑦器皿的款式大小决定着餐桌的大小款式风格→⑧桌子凳子决定着顾客的舒适体验（最直接的体验）→⑨最后才到墙面的设计vi设计。

完全不按照正常套路出牌，逆向思维，颠覆三观，关键是挂着亚洲吃面公司，不务正业干的不止是平面设计，网络、科技还样样如此优秀，最关键的是还会玩，又有大把资源资金与餐饮对接，实时见证了会吃喝玩乐的餐饮人餐饮企业也会优秀。

第三站——遇见小面 C24

第二天的，我们前往了遇见小面的全时段餐饮+零售综合体验店C24，这个新生的模式既是中餐对于全时段运营的摸索，也是以自有品牌为单位进行堂食与零售结合的一次重要尝试。

▲勺子餐访团@遇见小面C24

创始人宋奇与我们分享了两大重要的计划：

一是在今年晚些时候，遇见小面自有品牌的零售产品将登陆网上商城和C24门店。目前货架上只有一款自家的牛肉酱，还需要搭配其他品牌的零食和饮品，和进入大型超商或者便利店相比，遇见小面C24的做法似乎更加“自力更生”，自有渠道、自家产品，那么它其实对于品牌影响力和品类的可持续性都有着相当大的挑战。

二是在明年，遇见小面将正式全面推进内部加盟计划，宋奇将其称之为“五小”，意即一对小夫妻、开一家小店、卖小面、过上小资生活，这听上去和西贝当年麦香村计划中的六小策略（小吃、小喝、小贵、小店、小情调、小老板）有点相似，这两个相似的口号背后则是相似的合伙人模式。

近一年以西贝、喜家德为首的餐饮品牌，都开始尝试全新的以“人”而非“系统”为核心的扩张之路，不管是内部员工的加盟还是对外精挑细选运营者，它们都希望以更轻盈的门店形式快速扩张出去。

当年知名品牌直接孵化副牌，招聘新的团队进行管理，或者抽调现有力量来进行支持，但现在当孵化新兴业务时，创始人开始倾向于“扶持自己人”，给予他们更大的控制权和发挥空间，比如西贝原本创业合伙人制度的六四开分成（创始人六成分部四成）将在小店型中调转过来，由此突破传统科层制的晋升天花板。

对于刚刚搬到新办公室不久的遇见小面，“重庆小面大学”正在新空间里紧锣密鼓地装修，宋奇也希望它能够成为品牌在2019年中开始快速扩张的导火索。