川味快餐“扛把子”：未来要在川渝地区开3000家店！

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1740 期

年接待顾客超过1亿人次，累计接待超过10亿人次，中式快餐品牌乡村基透露，未来要在川渝地区开3000家店！

◎ 餐饮老板内参杨守玲 发自重庆

7月的一天晚上6点40分，内参君随机走访了一家位于重庆市某商业街的乡村基门店，收银台前已经开始排队点餐，店内几乎满座。

朋友告诉内参君，这家店在7点多钟的时候人会更多。仔细观察发现，人群中有带着小孩来用餐的一家人，有学生，还有刚下班的白领。

与之形成鲜明对比的是，同一条步行街上的汉堡王，尽管距离只有20米，步行街路灯上还挂着汉堡王的彩旗广告，但门店内只有四五个客人。

在美团外卖上查询月销量数据，乡村基为1324单，居然是邻居汉堡王的2倍。

22年，乡村基从一个街边小店，发展壮大成为一个拥有500+门店、两个品牌的大型连锁企业。一路走来，乡村基的进化之路究竟是怎样的？

7月19日，在餐饮老板内参主办的“2018中国餐饮创新大会”上，乡村基创始人李红现场为大家分享了乡村基成功的秘诀，“对一件事的坚持”。

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坚持川味快餐不变

1996年创办初期，乡村基采取小规模单店的经营形式，产品包括汉堡、炸鸡等洋快餐食品，以及泡椒鸡、宫保鸡丁等川味中式快餐。

1998年，洋快餐品牌的进入，重庆本地的中式快餐市场经历了一次全新的洗牌，这一年，乡村基也重新梳理了品牌逻辑，专注产品的打造，精准定位于“川味快餐”。

此前，李红在接受内参君专访时指出：“不管洋快餐如何发展，顾客吃米饭的频率仍然更高一些。所以，乡村基的产品逻辑一定都和‘饭’有关。”

而且，不管是乡村基还是后来的大米先生，这一产品逻辑都未曾改变，一直延续至今。

久居川渝的朋友告诉内参君，在川渝地区，乡村基的人气远远超过许多洋快餐品牌，一是因为它的性价比更高，人均20多元便能在乡村基搞定一顿“主食+小菜+饮料”的套餐；二是川味中式快餐相较于油炸的洋快餐，更健康，也更符合川渝地区的口味。

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扩充产品线、引入资本、进入快车道

2006年，乡村基的品牌名正式由“乡村鸡”变更为“乡村基”。李红告诉内参君，“主要目的是为了扩充产品线，给顾客提供更丰富的产品选择。”

李红说，乡村基提供的可选择性其实是大于其他快餐品牌的。“目前sku有20多种，小吃饮料、米饭套餐、纯粮米线、铁板系列等，每月还会更新上市。”

2010年9月28日，乡村基在美国纽约证券交易所开始挂牌交易，成为第一家在美国上市的中国餐饮企业。

同年，乡村基开始开展400电话外卖业务，月营业额达400多万，并自建了接近200人的自有物流团队。

乡村基也步入了快速发展的阶段。2015年第三季度财报显示，5年时间，乡村基的门店总数从35家猛增至355家，而且全部是直营门店。

2015年，乡村基成立了专门的互联网事业部，如今已介入各大外卖平台。内参君曾体验乡村基的外卖，1公里的范围，从下单到收到外卖，一共只用了12分钟。

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“大米先生”诞生，打造双品牌战略

2011年11月，乡村基推出兄弟品牌“大米先生”，打造双品牌战略。

同样定位于“川味快餐”，但不同的是，“大米先生”定位的人群是上班白领阶层，采用的是自选、任选的方式，菜品更加多样化。

2016年4月20日，上市5年的乡村基主动申请退市。李红在2018中国餐饮创新大会上说道， “资本能够帮助我们在规范化的制度经营、公开透明的组织管理上起到很大的帮助作用。虽然我们是在2010年上市，前年在美国下市，但那也是基于对于一个资本市场的重新思考，我们仍然需要资本为我们赋能。”

不仅如此，李红还向内参君透露，“川渝地区人口1亿左右，大量消费需求还没有得到满足，未来将继续聚焦川渝地区，主要布局主城区和二级市场，加大川渝地区门店的覆盖密度，至少要开3000家门店才行。”

经过多年来的深耕细作，乡村基已然成功将“中式川味快餐”的品牌认知刻入消费者的心智。一提到川味快餐，很多人会自然地和乡村基划上等号。

乡村基究竟是怎么做到的？

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“家常的味道，才是百吃不腻的味道。”

川菜厨师专业出身的李红，16岁便被送进烹饪学校学习川菜，师承名师，对川味产品的研发一直带着专业严格的眼光，李红说：“所有的产品我都要自己把关。”

“家常的味道，才是百吃不腻的味道。”想要做出地道的家常口味，李红坚持一定要选用地道的食材。

食用油采用非转基因油，泡椒牛肉中的泡椒采用的是非遗产品“红珠子”，酸菜米线的酸菜一定要老坛泡足280天，大米是李红亲自扛着零下三十度低温跑到东北寻找的东北大米。

尽管这样做的结果是直接导致成本大幅增加，像非转基因食用油的成本相比一般食用油价格高出1/3， “每年乡村基要为此多付出700-800万的成本，但是我们仍然坚定地决定：换！”李红说。

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“只有现炒，才能保证好吃。”

当整个餐饮行业都高呼“去厨师化”的时候，乡村基却坚持“现炒”工艺。李红认为，“好吃是首要的，而且只有现炒，才能保证好吃。”

李红还自嘲地说道，“我们一直用最笨的方法在做饭。”

现在，乡村基要求中央厨房做到调料的标准化，剩下的炒制环节则全部交由门店来完成。500多家门店，每家门店都必须配备专业厨师。

不管是食材要求，还是制作工艺，乡村基都采用了十分严格的标准，而这也是乡村基之所以不做加盟模式的顾虑，“如果加盟商把我们这么好的食材换掉了怎么办？”

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把标准化这件事重复打磨22年

“好吃”的背后意味着更高的食材成本和人力成本，李红指出：“高出的成本只能靠效率来消化。”

“我们要求30秒必须出餐，而且每天高峰期排队吃饭的顾客其实也在倒逼员工提高出餐效率，这也是20多年来一直不断练习磨合的结果。”李红说。

早在十几年前，乡村基就开始琢磨怎么把老师傅的操作流程制作成册，将流程拆解、标准化，再交给中央厨房。而乡村基后期能够实现快速规模化的发展，也得益于前期的“标准化”探索。

并且，为了支撑门店扩张时的人才需求，乡村基采用的是“师徒制”，老师傅传帮带，每年设置考试、练兵环节，李红也会亲自来到考试现场，决定当职厨师是否能够晋升。

此外，乡村基内部还使用了8种不同功能的ERP软件，像物流调度系统、财务系统、订单中心系统和天子星的餐饮管理系统等。李红还告诉内参君，乡村基每年在系统优化上的投入超过上千万，未来仍然还有很大的优化空间。

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