38年从夫妻店到1400家分店,这个餐饮人的5大经营秘诀…

它不仅活得久（至今已走过38个年头），而且活成了日本最大的咖喱连锁店（旗下拥有1457家店铺，遍及中国、美国、东南亚）。

而其强大的原因正是一直坚守的五点秘籍：顾客第一主义、单一不单调、自创的Bloom System式的独特经营模式、对品质的追求、对社会的担当。

如今，单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。

日本是亚洲餐饮市场最繁荣和发达的地区，其匠人精神也被业界所津津乐道和推崇。学习和借鉴日本餐饮优秀单品餐厅的经营、管理、服务成功经验，可以在一定程度上提升我国餐饮企业的经营管理水平。

COCO壱番屋创立于1978年，是一家咖喱餐饮店。

“锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可缕”，凭着这一份坚持，COCO壱番屋走过了第38个年头，旗下拥有1457家店铺（截至日期2017年4月末），其中在2004年9月在上海开出第一家店后，迄今为止在中国大陆已有46家门店。海外门店遍及东南亚和美国。

而在30多年前，COCO壱番屋只不过是家小小的夫妻店，何以发展如此迅速，一跃成为日本最大的咖喱连锁店呢？

带着疑问，笔者在深入了解这家“巨头”企业后才发现，强大的原因不外乎五点：顾客第一主义、单一不单调、自创的Bloom System式的独特经营模式、对品质的追求、对社会的担当。

何为顾客第一主义

对于经营者而言，顾客是最好的老师。

COCO壱番屋从创建之初，就非常重视顾客的投诉和建议。花上3个多小时的时间，认真地阅读每一封客人的投函是创始人宗次每天醒后做的第一件事。

另外，为了更直接更有效地获取和倾听顾客的意见，壱番屋不惜每月花费300万日元，通过“提意见送餐券”，“印制含邮寄费在内的明信片式调查卡赠送给客人”等方式，来“花钱买投诉和意见”。

创始人宗次德二认为：来自客人的投诉就如同粉丝写给明星的慕名信。

说到这里，笔者就想到了当下我们很多餐厅其实也有在做类似的事情，比如在餐桌上放上一张菜品服务意见纸片，让顾客用餐后填写，抑或者在微信、微博、点评网等网络平台上开通留言点评功能供顾客反馈。

但是，基本上都流于形式了，真正做到有则改之的更是屈指可数。其实很多成功企业做的事情，并没有多么奇特之处，真正的差别只不过是他们真正用心、踏实、坚持的去做了。

好吃咖喱客人自己制

COCO壱番屋的创始人宗次德二认为，“好吃咖喱客人自己制”。

顾客到店用餐并不再是菜单上写什么，顾客就只能吃什么，而是顾客想吃什么，想怎么吃。

顾客可以根据自己的喜好自由选择饭量、辣度及副选菜，标准菜单中更设有令人惊喜的80种以上的菜品，顾客可以随心定制和组合出属于自己的独一无二的咖喱饭。

COCO壱番屋店员都会在一一询问之后，再按顾客的要求给厨房下单。

还有什么能比自己决定的口味更吸引自己的味蕾呢？宗次以这样的方式，不仅增加顾客的选择感，也同时提高顾客的来店频度。

很多人在做单品餐饮的时候，会进入一个误区，认为单品店就是仅售一种品类，其实不然，单一的品类无法满足消费者多样化需求，单品店通常都是围绕着一个主品搭配若干副品，如COCO壱番屋，以咖喱作为主打的同时各类小菜、饮品等。

也就是说，单品店是主品+副品的小组合模式，单品但不单调。而在菜单设计和点单方式上，单品店也应该把更多的主动权交给顾客，让顾客体会到参与的快乐。

Bloom System：不会失败的独立

如果说“顾客第一主义”就是让COCO壱番屋深受消费青睐的秘诀，那么宗次自创的“Bloom System”式的独特经营模式，则可以说是真正让COCO壱番屋一跃成为世界最大咖喱店的原因。

不同于一般的连锁加盟模式，COCO壱番屋的“Bloom System”经营模式：

不需要缴纳任何加盟费或许可费，只要独立经营者满足：在COCO壱番屋工作满2年，积蓄200万日元的存款，并取得独立认可之后，即可自行开店。

其中，COCO壱番屋对独立经营者有八项要求：

同时，COCO壱番屋还建立了“资金援助制度”与“共同经营者体制”，全方位扶佐对独立经营者，以保证每一家分店的品质并同时帮他们尽早实现盈利的目标。”这一做法极大提高了员工的工作热情和积极性。

目光短浅的餐饮人只会想着如何克扣员工的工资，而目光长远的餐饮人往往在想着如何为员工创造价值。企业和员工从来都不是单独的个体，他们互相依存，共享成果。难怪，“Bloom System”经营模式会被称作“不会失败的独立”。

品质是品牌的基础，是企业的生命

COCO壱番屋在上海开出第一家店后，随即便在上海建立了食品制作与调配中心，为今后在中国大陆店铺的网点增长迈出了关键的第一步。

而上海公司也专门成立了品质监察部，配置专门人员，去日本总部专门研修品质保证相关业务。定期对店铺卫生、菜品制作的各个环节进行监督检查，确保菜品的品质和安全。

同时，始终秉持为消费者提供健康营养菜品的理念，专门成立的商品研发部，把菜品的营养搭配，健康美味作为商品研发成功的重要标准，并根据不同季节推出当季健康美味的限定菜品。

作为大企业，更需要有社会责任

饮水思源，企业做大做强，自然不能忘记回馈社会。

“Yellow Angel”是宗次与妻子直美一起创办的NPO非营利法人财团，下设有“宗次音乐厅”，“宗次天使基金”，以及“创业继荣塾”，用于帮助和支援体育、音乐、艺术等各分野中有志向和梦想的人们，以及想要独立创业的年轻夫妻，为他们提供创业咨询及经济上的援助。

而在前不久发生的熊本地震，COCO壱番屋也迅速参与到抗震救灾中，出动专车为灾民派发牛丼和咖哩饭。

“如果我们能够尽可能地多帮助一些人，那将是我们的人生中最高的喜悦。”宗次如是说。

结语

如今，以单款产品为主打，只搭配少量配菜、甜品、饮品等副品的单品店发展迅速，单品经济、爆品经济兴起。

成功经营一家单品店，将单品店做大，品类、服务、经营模式都很重要，在日本拉面与咖喱饭是“国民食”，日本人平均一天要吃掉2800万份咖喱饭。

尽管拥有如此庞大的食客群体，尽管咖喱店很多，但大部分的咖喱连锁店都基本没有超出50家店铺，只有「COCO壱番屋」是个例外。

原因就在于COCO壱番屋不仅品类选对了市场需求旺盛的咖喱，在对客人的重视上也是尽心尽力，诚意满满，而自创的经营模式更不是一般企业有魄力去实施执行的。

一个成功的单品店，要学会自己构建和提升行业竞争壁垒，只有你一直处在上游，对手才没有可乘之机。