来自杭州某一中餐厅的朱女士后台留言：
我们是一家即将开张的中餐厅。临开业之际我们却在菜品价格上犯了愁。因为我们餐厅的定位是大众化的平价餐厅，价格势必不能订地太高，但是又不能低于毛利率，又想跟附近的几家餐馆保持竞争性，所以想请教一下小编关于菜品价格的问题。
其实这个问题哈，也不止一个人问过。之前我朋友在长沙的店开张，我过去道贺。开张第一天，生意倒挺好，起初吧，我还以为大家都冲着价格去的，结果一看菜单，好家伙，一道招牌菜蒸汽鸡只卖38元。之后我把朋友拖到一边问道这么定价格不会亏钱吗？我朋友还理直气壮地：这不，打价格战呗，生意好不就行了。最后那一个月下来，我微信问他赚了多少钱，过了许久才等来他一个答案，两字：亏了。
所以啊，餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，不要想着净赚而不去考虑目前市场上的顾客的心理接受价位，也不要想着不去赚而不去想自己的最后菜品的价格是否在毛利率之上。
那今天，我就来说说一般的餐厅定价方法，让大家尽可能地避免以上两种情况哈。
菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。 菜品价格=成本÷（1 – 毛利率） 菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费） 例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。 这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。 菜品价格=成本×定价系数 定价系数=菜品价格÷成本 比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。 有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。 就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。 菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数 附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。 附加定价常数=（能源+工资+租金）÷当期销售份数 例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元 就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。 原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。 再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。” 另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。 对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。 出于上述食客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。 尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加，基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。 各位千万不要小看了定价。定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。所以，在这个上面，还是得请大家多花些功夫罢。
完
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