往年的春节，最红火的莫属于服务我们吃喝的四万亿餐饮市场，一场突如其来的新冠疫情，让原本一席难求的餐馆闭门谢客，餐饮业哀嚎一片。
疫情对餐饮业影响如何以及疫情后餐饮业发展如何，本文将从四个部分为大家一一剖析：
回顾疫情对餐饮行业短期影响
2020年春节餐饮业就像突然按下了暂停键，往年火爆的年夜饭行情戛然而止。
根据中烹协透露，因疫情导致春节期间餐饮业损失严重，年夜饭的退定量达到94%至100%，门店堂食客流则下降80%及以上。按照2019年国家统计局公布的餐饮收入约4.67万亿元、春节贡献全年餐饮行业收入比例为15.5％推算，预计春节7天，2020餐饮行业保守预计损失5000亿元。
2月份餐饮收入预计也将较去年同期减少90%，预计3月份后才会逐步好转，全年的餐饮营业收入预计为3.97万亿元，比2019年同比降低15%左右。
餐饮企业面临持续的成本压力。面对疫情，一方面绝大多数餐饮行业被迫停业，另一方面仍需支付房租、人工成本，同时还面临固定资产折旧等问题。
按有关市场调研数据以及上市餐饮企业的财务数据计算，原材料、人工及租金三项成本之和占总成本的约70%左右。其次，采购疫情防控物资成本大幅增加。受疫情影响，餐饮行业为满足疫情防控安全要求，会额外采购口罩、消毒水、测温设备等，大为增加了餐饮企业的支出。
餐饮企业面临巨大的资金问题。在增支减收的双重冲击下，尽管餐饮企业纷纷转向线上业务，借助外卖平台或私域流量渠道增加销售来解决停业带来的经营困境，但部分中小餐饮企业会因为现金流难以为继而被迫关门或停业。
行业内龙头企业同样也面临较大的现金流压力，在获得银行授信或外部注资的情况下，仍可能被迫采取降薪、关店、裁员等措施。
餐饮行业供应链受到冲击。从产业链角度看，餐饮行业上游为食材供应商，中游为供应链企业（自建供应链体系或者借助平台型供应链企业），下游则为各类餐饮企业的门店。
由于目前中上游普遍存在延迟复工的情况，相关企业在春节之后的产能尚未完全恢复，农贸市场渠道没有全链打通，饲料运输、食材生产及产品运输均受到不同程度的影响。中上游供应链受阻叠加消费端需求下降、全行业延迟复工，意味着餐饮行业供应链受到冲击。
疫情下餐饮行业生存现状分析
疫情发生以来，餐饮企业面临改革开放以来最大的困难，中国饭店协会一直在高度关注行业的损失情况以及面临的困难和诉求。
2020年2月21日至23日，中国饭店协会开展了第二轮行业调查，共收集典型餐企问卷309份，主要聚焦于疫情至今的行业全面损失情况、复市情况、政策扶持有效性等情况，以期能够反映行业诉求，为帮助餐企渡过难关以及疫后行业振兴计划提供基础。
疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损。
单店餐企中一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%。
而连锁餐企中一直营业未停业门店占比均值为26%，目前停业门店占比均值为73%，停业后已复市门店占比均值为12%。
春节期间（农历大年三十-正月十五）营收同比减少80%以上的餐企占比88%。
目前，所调研餐企目前每天营业额占去年同期的百分比均值为9%，65%的餐企营业额为去年同期的0.7%左右，25%的餐企营业额为去年同期的13%左右。
目前，营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。
目前，客流与去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，如图所示。
目前，客单价与去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%，如图所示。
调查企业中，平均每日亏损金额为30.35万元，其中84.54%餐企日亏损金额在12.6万左右。
原辅料的亏损较为严重，在所调研餐企中选择被迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处理的企业比例为35%，其次是选择折价处理以及捐赠，如图所示。
餐饮业遭遇“黑天鹅”外卖成“救命稻草”
疫情肇始，广东省餐饮服务行业协会紧急发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，不到6个小时就回收到550份餐饮企业答卷。
调查结果显示，春节期间广东30%持续营业的餐饮企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为零。
参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多。绝大部分餐饮企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。
外卖平台给了一些商家绝地求生的机会，也给了消费者安全保障，“三个小时上线外卖申报流程”“无接触”配送与“智能取餐”纷纷驾到。
受疫情影响，外卖似乎成为目前餐饮企业维持经营的“救命稻草”。
在门店无法直接抵达消费者的情况下，很多商户转向了多种经营模式的搭配，将外卖纳入到销售渠道中，美团对3.3万家餐饮商户访问后发现：
2月初处于营业状态的外卖商户中，有53.6%的商户外卖收入占到营业收入一半以上，甚至有近43%的商户外卖收入占营业收入比重超70%，外卖成为餐饮商家维持营收、减小损耗的重要抓手。
“为了帮助商家恢复经营，目前申请开通外卖的商家，基本上三个小时就可以走完流程上线。而在过去，最快也得一天多。”美团外卖发展部运营总监薛冰说。
比较明显的节点是2月8日开始，一批企业开始复工，需求也慢慢上来了。
另据饿了么数据显示，截至2月18日，已有近10万家门店新上线外卖功能。
2月18日，美团无人送货车出现在北京市顺义区的小区中，这也是美团首次在公开道路进行实际订单配送。这辆体型和mini汽车一般大的黄色无人车代替了外送小哥。
据了解，配送范围内的居民在美团买菜下单后，美团智能配送调度系统会把订单指派给无人配送车，无人车在美团买菜站点取货后，自动行驶到目的地社区的无接触配送点，与取货人交接打开餐箱取出物品，全流程隔绝人与人的接触。
2月12日，美团外卖发布的《无接触配送报告》显示，美团外卖的整体订单量中，有80%以上采用“无接触配送的方式”。当下，“放门外把手”“放门口”等已经是消费者的新需求。
而另一项值得注意的措施——“美团智能取餐柜”，已经于1月30日率先在武汉、北京两地试运营，进一步降低疫情严重地区的感染风险。
“外卖起到了巨大作用。”至尊披萨企业创始人陈天龙说，公司一直以来的订单近8成来自外卖渠道。
在他看来，外卖受疫情影响相对轻于堂食，其对营业额滑坡的支撑起重要作用。尽管目前2月份预估也要同比下降65%左右，“但没外卖撑的话，后果会更严重”。
一些过去以堂食为主的餐饮企业，此番也能直接感受到外卖的巨大作用。
大鸽饭总经理助理钟活亮：“自疫情爆发至今，大鸽饭的外卖销量相比过去提高了约220%”。在这个特殊时期，外卖销量提升带来的收入增长，极大地缓解了其包括租金在内的高昂综合成本压力。
甚至火锅类餐饮企业也在尝试和探索外卖模式。
“外卖收入在一定程度上缓解了我们的经营压力。”大龙燚线上运营总监郑伯奇介绍称，为适应疫情现状，大龙燚瞄准了当前年轻人热衷点火锅、冒菜类外卖的趋势，迅速开发上线了小火锅与冒菜产品。
餐饮业未来发展预测
此前，据中国烹饪协会预计，2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下水平，市场规模有望上升至五万亿元。目前，餐饮行业正加快进程由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级。
随着智慧城市建设进一步推进，5G、物联网、大数据、人工智能、区块链等信息技术在餐饮业重愈加广泛应用。
数据来源：中商产业研究院整理
不过受到疫情影响，不少专业人士预测2020年餐饮收入规模将有下降趋势。
根据中国饭店协会研究院3月2日发布《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》。报告调研的多数餐饮企业认为，新冠肺炎疫情发生以来，餐饮行业营收遭受重创，但疫情结束后行业可迅速恢复。
报告还显示，根据“分区分级，精准防控”的原则，餐饮企业按照外卖、团餐、堂食、包间等有序复工。一些低风险地区的餐饮堂食企业逐步在复工。大型连锁餐饮企业的复工率近60%，要远高于平均值。目前行业复工比率较低，复工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企认为复工比例在10%以下。
报告认为，疫情导致餐饮行业损失惨重，但餐饮行业长期向好的趋势没有改变。
首先：打赢疫情防控阻击战是减少餐饮行业损失的根本，在此基础上积极实现复工复产是减少行业损失、实现长期向好发展的有效路径。餐饮行业为社会贡献了超过2600万个就业岗位，稳定餐饮行业是稳就业、稳增长、促消费、惠民生。中央和地方政府不断加大政策的支持力度，将进一步帮助餐饮企业渡过难关。
其次：疫情后绿色、健康、安全将成为餐饮消费主导。消费者将进一步实现从“买便宜”到“买信任”的转变，餐饮业将不断通过加强自身标准化建设和提高安全健康管理能力重塑消费信心。
第三：疫情后，餐饮行业加速线上业务进程，开拓在线经济运营新模式。新技术的应用进一步推动餐饮行业数字化办公及服务进程。
最后：疫情之后，餐饮企业将更加关注管理效率的提升和模式的转型。品牌优先理念将被更多消费者接受，品牌将引领餐饮新零售快速发展。
小结
尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但我国餐饮行业也面对一些新的发展机遇，危中有机。
目前，政府也不断出台政策支持餐饮企业复工发展，相信在疫情过后，我国餐饮市场将继续稳定发展，并在消费升级的推动下不断提质增效，继续发挥好拉动内需新引擎的重要作用。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。
素材来源：
中商情报网、科创行业研究、21世纪经济报道
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