门口摆个小摊，竟是餐厅增加营收的利器？

最近，内参君观察到餐饮业的一种聪明做法——在自家餐厅门口“摆小摊”。

比如紧邻着重庆石灰市老火锅店门口，开了一家凉婆婆甜品摊。每逢饭点，两家店铺门口总是人山人海。

其中火锅店等位的顾客时不时询问排到多少号了，然后附和着“估计还要等一个小时”的抱怨声，但这些顾客很少离场，而是去甜品摊买了甜食边吃边等。

其实这种现象在川渝地区比较普遍，凡是有火锅店的地方，周围总是围绕着冰粉、小吃的卖家。

内参君还发现，在其他地区，也存在类似的现象。比如，土豆粉店外会看到售卖炒酸奶的小档口；郑州巴奴毛肚火锅店门口，经常见到有一个摆摊卖泥人儿的老人；酒吧的旁边，往往见到众多烧烤摊环绕。

其实这就是“豆腐脑店门口卖烧饼”的传统现象，但显然，如今，这种传统现象已经演变出各种翻新的组合形式。“火锅+冰粉”、“土豆粉+炒酸奶”、“湖南米粉+肉夹馍”、“羊肉烩面+烧烤”……

这种“寄生模式”为什么会长久不衰，甚至有大店老板主动在自己门口“布局”小摊？

– ➊ –

提升等位好感，减少顾客流失

“一些顾客会在排位的时候会在店门口的甜品车上购买冰粉、凉糕等甜品，虽然会多少对门店饮品销量会有一些影响，但是总体来看，这样可以安抚顾客排队等位时的焦躁情绪，减少顾客流失。”重庆网红店黄姐火锅的老板告诉内参君。

餐厅老板都希望自家门前的顾客大排长龙，但顾客却没人喜欢等位用餐，尤其是需要等位时间过长，他们会抱怨，甚至转移到其他餐厅。

一个售卖冰粉、凉糕等的小吃摊，可以适当转移等位顾客的注意力，等位的人多少都会买一些边吃边等。

另外，冰粉的口味和火锅麻辣的配合度很好，两者搭配在一起对顾客的胃也会有一个缓和的作用，也有利于提升顾客对品牌的好感度。

– ❷ –

营造火爆气氛，增加门店信任状

餐厅门口无论是卖甜品还是其他小吃，一般价格都比较低，很容易就能造成排队现象。

从消费者的角度来看，店门口人气火爆会营造一种这家店生意好的感觉。增加门店信任状，促使消费者产生“从众心理”。他们在排什么？看起来似乎很诱人的样子，要不要过去看看？

– ❸ –

互相引流，增加营业额

据了解，餐厅门口的小吃摊，有的是合作关系，有的是品牌自己家的，还有的品牌甚者为此专门开创了一个新的副牌。

在重庆，不少火锅品牌都开创了自己的甜品副牌，安排在自家门口，相互引流，最直接的效果当然就是增加营业额。

除了“寄生模式”，有的餐企已经发现品类互补的更大商机，直接开创一种新的商业模式。

典型的例子就是湊湊火锅，将台式麻辣火锅和手摇茶结合在一起。除了火锅受到消费者好评，茶饮也被列入招牌与强烈推荐的特色产品中。有行业人士透露，客人点饮品的几率在70%以上，甚至几款饮品的综合利润占餐厅总利润的三成。

虽然寄生店对品牌大有益处，但也不是人人适合，主要取决于品牌经营的品类、日常客流量等。

在此引用餐饮顾问老贾的观点总结三条“寄生模式”原则，给老板们参考：

比如，以之前提到的火锅和甜品车为例，甜品车的设计以及员工的服装和门店坐差异化的区别，从外表来看更像是毫无关系的两家店。

像是这样差异化品牌的两家店对于顾客来说更加具有吸引力，而且与正餐店结合可同时满足消费者的需求。

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