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1635 期
产品聚焦大势之下，几乎每家餐厅都梳理出了自己主打菜、招牌产品。但90%的餐饮老板，都容易犯主菜和配菜的“搭配大忌”。
◎餐饮老板内参 孟蝶
周诚开了家酸菜鱼专门店，说是“只卖一道菜”，菜单上可不能只有一道菜。周诚凭感觉配了一些菜，可效果并不好——复购率只有7%。
顾客调研时，很多顾客表示“感觉没什么菜可点”、“酸菜鱼还没上，小菜就吃饱了”……
配餐、配菜的问题，困扰过很多老板。
做云南米线的云味馆曾经小范围测试推出过米饭类产品，很快就发现问题：米饭类产品销量不高，甚至不能满足供应链、运营等方面增加的成本。
推出主打菜、招牌产品之余，其他产品应该怎么搭？无数次的产品调整中，几位老板向餐饮老板内参总结了六条“搭配大忌”。
禁忌1.聚焦面食，配餐米饭 盲目跨品类会分化顾客对品牌的认知
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单品品牌并不是主打一款产品，而是主打一个品类。
卖热干面的拌调子，曾经考虑要不要跨品类，上些汤面、米饭，因为“有顾客提出想吃些别的”。
品牌创始人大侠专门去深圳请教了云味馆的产品负责人，最终决定不增加其他品类。“来吃拌调子的人更多还是冲着热干面而来。增加其他品类的话，销量未必足够成本，而且容易分化顾客对品牌的认知，得不偿失。”
今年他们打算增加热干粉，粉的热量更低，不跨品类也可以丰富产品。
禁忌2：太过“差异化” 配菜不要跳出主菜的“认知半径”
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做品牌，其实是在做认知。
既然聚焦主菜，配菜的选择，就不要跳出主菜的“认知半径”。
甘食记是逐渐聚焦到肥肠粉产品的品牌，打出“百年肥肠粉”招牌。
肥肠粉是成都小吃认知度极高的一款产品。既然做成都特色，他们的配餐就从主产品所属的大品类——成都小吃认知半径里选择。
例如，锅魁是肥肠粉的“绝配”，干湿度、口味搭配都最合适，在成都是有很好的消费认知和习惯的，自然必不可少。
甜品选了成都的冰粉和豆花，吃起来爽口，又与热汤粉搭配。饮品则是冷热结合，四种口味的现磨豆浆和现熬的乌梅汤。“都是和主餐口味相搭，顾客认知度又极高的产品。”甘食记创始人甘乐介绍。
禁忌3：出餐不同步 配菜效率务必和主菜保持一致
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口味搭配是第一步。在店面运营中，主菜和配菜的出餐效率搭配往往被老板们忽视。
拌调子主食分量是固定的，食量较大的人可能一份吃不饱，有些顾客会再出去买个煎饼、肉夹馍。他们考虑增加肉夹馍产品，但肉夹馍销售效果并不理想。
“问题在于出餐效率不一致。”
肉夹馍是配餐，销量有限，但出餐很慢。“热干面1分钟出餐，肉夹馍现做需要七八分钟，造成出餐不同步。”大侠说，今年他们会考虑把肉夹馍改为馅饼，出餐更快、标准化程度也更高。
禁忌4：跟风做流行 饮品大热推饮品？先算算你的产出比
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今年饮品大热，很多门店都上了饮品。跟风之前，不妨先算算性价比。
如甘食记，主要客群是年轻群体，年轻人喜欢尝试流行的甜品和饮品，“我们做过芝士饮料和绵绵冰，但销售情况并不好。”创始人甘乐说，但他发现增加这些产品的成本大、销量少，而且同样影响出餐。
“我们的主产品是汤粉，配餐就不能太多汤汤水水了。”甘乐说。
虽然年轻人喜欢吃肥肠粉，也喜欢芝士饮料和绵绵冰，但一个品牌不可能满足顾客的所有需求，“跟风流行产品，其实最没必要，产出比太低。”甘乐决定砍掉“流行产品”，只做与主餐搭配的豆浆和乌梅汤。
相比肥肠粉，热干面的香在于浇头杂酱的香味，同时杂酱会让面偏干，这时配餐的饮品就非常重要。
热干面，吃面必配米酒蛋花汤，这个汤品必不可少。热干面的浇头味道浓香，还要再有一款“功能性”的解腻饮品，因此拌调子还有一款酸梅汤，与米酒蛋花汤一起作为基本款饮品。此外，再上一些季节性饮品，山楂汁、薏仁紫米浆都是为了丰富口感和选择。
禁忌5：“一网打尽”
做好自己擅长的产品
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有家酸菜鱼是火锅形式，吃完酸菜鱼可以加汤涮菜，跟常见的火锅无异。但其他火锅都会用的涮菜——牛羊肉，就不适合酸菜鱼火锅来做。
“我们也尝试上过牛羊肉产品，遇到几方面的问题。一是酸菜鱼的酸菜、汤底煮出来的牛羊肉并不好吃，而且喜欢牛羊肉火锅的顾客就去吃涮锅了。”牛羊肉的销量并不好，很快就下架了。有家酸菜鱼产品总监张小东介绍，想把火锅食材和酸菜鱼食材“一网打尽”，可能会做得更糟。
“我们配菜的选择考虑和主产品保持‘统一特色’。”张小东说，有家酸菜鱼的产品特色是酸、辣、鲜，配菜选择要不与酸、辣冲突，所以涮菜以素菜为主。涮煮食材中的荤菜是各种肉丸类，香菇贡丸、包心鱼丸、虾滑等。
“现在正在考虑把这些涮煮食材更突出与主产品一致的‘鲜’。”张小东说，从主产品到配菜，都应该真正聚焦，突出、加强主产品的特色优势才对。
禁忌6：违背门店模式
选配餐还要考虑你的店型
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配餐的选择不能影响品牌既成模式。
拌调子曾考虑过上油炸产品，但首先，油炸产生油烟，涉及门店模式，不能适应所有场地选址。
其次拌调子品牌模式的外卖多，油炸产品新鲜度下降会非常影响口感。此外还有出餐效率和成本的问题，大侠评估之后决定放弃。
有家酸菜鱼也在部分门店上了鲜榨果汁，但并未要求在全部店铺普及，也是因为“有些店铺的模式不太适合”。
– 总结 – 三条配餐原则 请对照自查 大侠认为，配餐的选择主要看三点：一是与主打产品的口味搭配，二是要适应品牌的店型模式，三是不能跨品类，以免增加成本、分化品牌聚焦。 内参君在走访后，也总结了三条配餐原则： 1.配餐与主餐的搭配，从口味（调味、干湿程度、冷热等）到出品时间都要相契合，以主餐为标准和前提。 所有与主产品不搭的配餐都是品牌减分项。 配餐的作用是在主餐之余丰富顾客选择、提高客单价。成本太高、制作麻烦、毛利不高的产品都不是好选择。 3.要看主产品和消费场景，讲究“君臣佐使”。 拼豆夜宵产品总监苗臣说，主打产品是“君”，其他产品就要与之搭配和呼应。比如汉堡店，汉堡是“君”，鸡翅薯条是“臣”，与汉堡产品调性一致。饮品是“佐”，必不可少，不然主食、小食吃完太干。“使”是甜品，蛋挞、冰淇淋，是为了丰富选择和口味的。
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轮值主编｜笑凡 视觉｜刘晶晶
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