开餐厅新思路，缔造场景式体验，让你的餐厅“步步为赢”！

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

远在“从农场到餐桌”的餐饮哲学推广普及之前，位于纽约市华盛顿广场公园一侧的蓝山餐厅就开始根据季节时令的不同，提供当月最应季的食材和菜品组合。

就是这样一家在外表上极容易被忽略的花园餐厅，却能在餐厅如林的纽约市屹立不倒。

几年过后，还在斯通巴纳食品和农业中心内开了一家分店。该中心坐落于纽约上州，慕名而来的食客可以参与中心提供的教育项目，饲养家畜，栽培农作物，享用原汁原味的新鲜食材。

蓝山餐厅掀起了一阵席卷Pinterest等图片社交平台的田园牧歌般的餐饮风尚。

Laureen Barber是蓝山餐厅的合伙人兼设计总监，也是主厨Dan Barber的弟妹，同时还是我们即将颁发的年度设计创新大奖的评委之一。

我有幸得到了一个采访她的机会，访谈内容围绕餐饮业的现在与未来——休闲快餐的异军突起让“热情待客”的服务理念重获新生，Instagram等图片社交平台的应运而生使“先拍照后用餐”成为神圣不可侵犯的炫食仪式。

没有菜单的餐厅

靠什么吸引别人

知名厨师丹·巴伯是这家餐厅的创始人，2009年被《时代》杂志列为「年度100」世界最具影响力的人之一。

当他还是一个男孩时，在这个农场度过了无数的暑假，在农场与奶奶度过的时光启让他与土地的连结更深刻。

他不是本科毕业「正统」派，也不属于跑去法国念蓝带厨师学校的「时尚」派，但他影响了整个美国的厨师与餐厅。

厨师在这个餐厅的工作，跟去其他米其林三星餐厅有很大不同。他们没有菜单，每天早上要去农田里，看胡萝卜是不是可以采摘了。

食材采摘完，巴伯就跟年轻厨师讨论今天可以做什么菜，每天早上决定晚上做什么。

在这里吃饭，快的话也要4个多小时。

厨师不是躲在后厨，而是走出来，带大家去后面的厨房，讲这道菜怎么做的。全世界其他餐厅都不会看到。

有时巴伯还会亲自上阵，向客人阐述自己关于有机食材，关于环保主义和美食的理念。以持续地鼓励人们在吃食物时，不单单关心口味的好坏。而真正了解自己所吃之物的来源和故。

除此之外，这里还让客人亲自接触食材。比如吃鹅肝前，服务生会把鹅推来让客人看一看甚至摸一摸，听一听“鹅肝的故事”

蓝山餐厅主打“现摘现采”，将植物和香料等栽种店内掳获众多顾客，让客人在美好环境用餐吃安心食物，以求能达到食疗功效。

从蓝山餐厅的案例我们会发现，这家蓝山餐厅的创始人确实是金字招牌，但和城市里的米其林餐厅相比味道未必就胜出太多

真正令蓝山餐厅火爆的恰恰在于农庄有城市餐厅不可比拟的就餐体验环境以及食材的“零距离”新鲜。

这种“配套”营造出的独特氛围和品质，给足了消费升级中的城里人另类体验和“面子”需求，也是核心所在。

布置餐厅外景

拍照传于社交媒体

营销是经营的重要手段，事实上很多餐厅也意识到其重要性，他们每开一家店，都会在各种城市美食号上进行宣传，有的隔一两个月进行再宣传来引流。

而宣传方式不外乎将菜品和店内环境精美拍照，制作成文案发布。但很少有餐厅在社交媒体上类似知乎、微博等以图片形式进行宣传。

而蓝山餐厅则更另辟蹊径，他们在餐厅外部布景，拍摄精美照片上传到社交媒体。

很多人喜欢旅游，大多数人都喜欢拍外景，醉心于建筑物美感和风景。Laureen Barber认为社交媒体更加关注餐厅的外在，而非内在。

以往的餐厅都是以厨师为中心。但如今，越来越多的餐厅和菜品开始围绕社交媒体进行设计，比如木炭冰淇淋、独角兽星冰乐、彩虹百吉饼和霓虹标牌。

合理利用社交媒体进行营销宣传不失为一种很好的引流方式。

快休闲替代传统

将成为经营新思路？

Laureen Barber提到未来快休闲餐饮将崛起！

那么什么是快休闲？

人们会经常通过看电影、卡拉OK、打球等娱乐方式进行休闲。但电影不能天天看，卡拉OK不能天天唱，高尔夫球也不能天天打，而餐饮却可以天天享用。

在休闲经济之下，餐饮不再只是为了饱腹，也不仅是为了打发时间，餐饮可以在心理、精神上赋予深刻内涵，给顾客带来更美好的休闲体验。

休闲是当前市场消费潮流，而快餐也不能错过机会。快餐虽属于饱腹型餐饮，但也可以利用休闲的概念增加顾客价值，提高客单价和提升非高峰期的营业额，打开高端市场或者提升品牌形象。事实上，很多国外快餐店子早已开始玩休闲概念了。

比如波士顿的Clover公司，他们是一家由麻省理工大学校友所创立的休闲快餐连锁店。

他们尝试记录顾客的喜好，再根据他们的真实想法，改进菜单。他们测量从下单到送达所需花费的时间，然后开始倒计时——他们有一面巨型显示屏，上面显示着滴答作响的时刻表。精选当地食材，提供有机美食，并将科技和服务完美结合。

再比如：屠夫的女儿，在纽约市和洛杉矶市都有门店。

这家餐厅颇受年轻人欢迎，有很多素食和无麸质菜肴。单单只看食材选择的话，这家店完全符合健康餐的标准。

除此之外，用餐环境也是围绕这一主题来设计的，随处可见的绿植，仿佛置身于大自然之中，但也不乏律动的旋律，四周萦绕着轻音乐。

从工作制服、用餐环境和菜单，到插着吸管的铜制水杯，一切都浑然一体，完美无瑕。这家餐厅立足于当下，反映了时兴的设计和饮食潮流。

Blaze Pizza

Blaze Pizza将品牌概念定义为“快休闲”，注重食物生产效率，表示“要在疯狂的快速度下提供卓越的品质”。能保证生产效率的一个核心，便是制作披萨的面团。

其行政总厨兼联合创始人Bradford Kent，为了潜心打造“完美披萨面团”，耗费了七年时光。

这种面团可以很好地适应长时间发酵和快速烘烤，既保证口感，又保证速度。被放到高温石底烤箱中烹饪的披萨，只需180秒就能烘焙出炉。

Blaze Pizza总裁兼首席运营官JimMizes说，“如果你有仔细想过，你就会发现以前是真的没有享受优质比萨却无需等待的好方法，但是现在有了。

我们相信，这将是一个改变游戏规则的时候。”