作者：林夕
来源：餐饮老板内参（ID:cylbnc）、近观世界搜狐号
5月23日，广州亚洲美食节落下帷幕，作为亚洲文明对话大会的重要配套活动，活动吸引了近900万次人流。
中央电视台财经频道报道了此次活动，其中细分甜品品牌酥哥千层酥作为表现突出品牌，也在节目中露脸。
酥哥·千层酥作为千层酥头部品牌，它为什么能？
目前，走稳健路线的“酥哥·千层酥”在国内铺了六家店，马来西亚一家。像榴莲酥这样易标准化的轻资产运作小吃，成立两年仅开出7家店，品牌对门店的严格把控可见一斑。
2017年1月，酥哥第一家门店在广州开业，面积仅15㎡，开业当天单品榴莲酥卖到脱销。各种吃货达人，网红达人前来酥哥门店打卡，是什么酥会如此脆，能一碰会碎，强大的好奇心吸引着吃货们。
不到半年时间，酥哥·千层酥成为大众点评区域性小吃排名第二，就连香港食神戴龙也亲临门店指导，为产品点赞。
产品火爆的背后是品牌对研发的专注，最近，一直对产品要求极严的酥哥升级了菜单。
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菜单升级四步走
无论是正餐还是小吃、快餐，餐饮业有个共识，好的菜单就像一位金牌服务员，不仅能让顾客迅速找到自己想吃的，还能让顾客对门店印象深刻。
针对这一问题的酥哥，在调整菜单时做了几件事：
老菜单
新菜单
1.减SKU，从42款减至32款
过去，门店包括千层酥、饮品、套餐在内一共有42款产品，给顾客提供多元化选择的同时，也给门店运营带来一定考验：
一是饮品太多，不符合顾客消费习惯，顾客进店是奔着榴莲酥去的，但饮品却放在了菜单的中心位置，而且有14款之多，光选饮品就让人眼花；
二是榴莲酥淹没在众多产品中，顾客不能快速点单。
结果奶盖茶的销售情况很一般，千层酥的销量也并没有和饮品销量拉开令人满意的差距。
怎样才能突出品牌的特色，提高点单销量？
酥哥的做法是，立即调整千层酥和饮品的比例，砍掉所有奶盖茶，饮品里只保留点单量较高的水果茶。
效果很明显，根据这种做法，顾客在点单的时间上缩短了一半，过去需要2分钟挑选，而现在不到1分钟就能完成点单。
另一个好处是，门店需要储备的物料也减少了。
2.降低饮品价格，以提升客单价
提升客单价就是直接涨价？no no no，直接涨价只会适得其反。
酥哥的办法是“降价”，让顾客不知不觉多花钱。
在新版菜单中，酥哥仅保留了6款较受欢迎的水果茶，并把这6款茶饮分别降价3～5元不等。
因为千层酥的价格相对一般小吃点心来说高了点，如果饮品价格也在普通茶饮价格之上，就会超出顾客心理预期，放弃购买饮品。
这样算下来，调价后的饮品反而销量上升，客单价也上涨了。
3.聚焦细分品类，打造品牌辨识度
酥哥以粤式点心制作工艺最难的酥为主打，千层酥系列就有20多种，占据产品总数的三分之二。包括三大招牌单品：榴莲酥、草莓酥、芒果酥；被抖音刷屏的毛笔酥；以及拿皮仑酥、天鹅酥等。
以招牌榴莲酥为例，形似“金砖”。选用新鲜现打的泰国金枕榴莲馅，真材实料。酥皮层次分明，每层厚度只有0.1毫米，可谓“一碰即碎，一咬即化”。
其中霸王榴莲酥，足足有10厘米高，20多层酥皮，4款水果搭配卡仕达奶油酱。一刀切下，酥皮发出清脆的声响。
4.给主产品做延伸，抓牢边缘客群
除了在千层酥口味上做多元化的延伸，做好产品矩阵搭配也是至关重要。
酥哥门店主产品不变，保留经典，偶尔的推陈出新。比如推出茶饮作为千层酥的搭配伴侣，迎合岭南地域“吃酥喝茶”习俗的同时，还能提高客单价。
无论形式上还是口味上，千层酥都被赋予了新的变化。
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建立情感连接，吸引顾客打卡就餐
2017年，酥哥.千层酥创始人朱可光决定将“酥”这一单品打包，推出千层酥专门店，成为行业领先。
产品一经上市，便俘获了大批年轻消费群体，“酥三宝”（榴莲酥、草莓酥、芒果酥）系列备受青睐。
为了建立起和顾客的情感链接，酥哥在消费场景和仪式感上下了一番功夫。
比如，酥哥以“游广州塔，看五羊石，吃榴莲酥”为宣传语，聚焦千层酥，推出招牌单品榴莲酥，将旅游与美食结合起来，作为食客脑中的“记忆点”。
此外，其正佳广场店，设计风格与广州文化气息相得益彰。从墙壁、字画到摆设，“广府文化”融入每个角落，吸引无数游客打卡拍照。
酥哥将千层酥与时尚、文化结合，设置具体的场景，能培养消费者对产品的自觉意识，打造品牌势能。
另一方面，酥哥在产品包装上也做到了“仪式感十足”。
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主抓20～35岁的女性客群
品牌文化的打造，首先要契合市场，先有市场需求，然后才有品牌调性。
酥哥定位小而美，以有颜、有趣、有料著称，客群是20～35周岁的年轻人，尤以女性居多。
除了海报、满赠等常规营销活动，酥哥的产品包装也直击女性心理。
和传统的塑料袋、纸盒包装不同，酥哥用复古的牛皮纸打包，并随包装附赠“一封情酥”。这种感觉就好像收到了品牌的告白，当你打开包装，里面贴心的文字，往往会给你更多惊喜。
现在，打卡酥哥，正成为很多年轻女孩的朋友圈标配。有味、有颜、有趣，三重技能加持，酥哥的吸金能力令人瞩目。
“一般周末和节假日，一天的营业额能达近10000元，榴莲酥甚至能卖脱销。”
千层酥本身的精致美味，比其他品类更加多样化，适应各种场合。
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小结
千层酥这一品类正逐渐被市场认知，成为新的餐饮潮流。
作为最早将千层酥做成品牌，并精细化运作的酥哥，相信未来还有很长的路要走。
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