文丨职业餐饮网 王春玲

2020年初，一场突入其来的“黑天鹅事件”引发了强烈的多米诺效应！

中国餐饮行业被残忍的按下了“暂停键”，原本的消费旺季，却活生生的变成了有人选择暂时闭店、有人卖房给员工发工资，也有人哭着离开深爱多年的餐饮行业……

如果说此次疫情给所有餐企都上了一课的话，那么注脚核心都逃离不开“重视现金流”这五个字。

进入4月，随着国内疫情好转中国餐饮业开始回暖，不少独具慧眼的餐企开始谋篇布局，选择一些高毛利食材来“稳定军心”快速恢复现金流。

冷冻马铃薯就是这一类能带来高利润的食材之一， DQ、棒约翰、卡乐星等一批国际知名餐企的菜单都能见到它的身影，通过创新、增加利润、提供高品质餐品的方式帮助餐企获益。

餐饮业进入回暖期，

巧用高品质美国马铃薯，让餐厅不愁客流！

复工在即，餐饮业进入回暖期，如何打赢复工后的战役，成为餐饮人首要考虑事情！

不妨学一下CFB旗下棒约翰和DQ的菜单策略，作为国际两大知名餐企，它们早早选择用美国冷冻马铃薯来开发各种小食组合，成为菜单上的杀手锏，帮助餐厅开创更多客流。

那么美国的马铃薯产品有哪些优势，能够一直受到市场的认可呢？

1、来自美国，品质出众

“提起哪里的咖啡豆最好，人们首先想到的巴拿马、埃塞俄比亚”

“提起世界上最辣的辣椒，人们第一个想到的就是印度鬼椒”

……

提起薯条，就会想起美国。薯条占据了美国人的大部分餐桌，也是冷冻马铃薯类产品中最常见的一种，冷冻马铃薯即指用新鲜马铃薯制成的薯条、薯饼、薯角等冷冻半成品。每种好食材的背后，都和产地、环境等因素密切相关。

出众的品质首先离不来优质原料薯，得益于理想的自然环境和代代相传的种植经验，使得美国选用的加工用薯都具有高固形物和低糖分的特点，用这类新鲜马铃薯制成的冷冻马铃薯产品油炸后外脆内绵，色泽金黄。

美国马铃薯现代化的种植技术

2、可溯源，从田间到厨房使用更安心

疫情之后，餐饮行业可能会迎两大趋势：一是分餐制，公筷公碗成为每家餐厅标配；二是食品安全再升一级，可溯源的食材更受信赖。

据了解，美国世界上唯一一个对薯条进行分级的国家。除严格的薯条分级上，还有严苛的安全检测，所有美国马铃薯加工业者都必须遵循美国农业部及美国食品与药品监督管理局严格的安全标准进行检测。

真正的做到，从田间到厨房的每个环节都可溯源化，餐厅用着更安心。

3、先进技术，标准化程度高，顾客更信赖

美国不但是唯一对冷冻马铃薯进行分级的国家，也是第一个将薯条进行工业化生产的国家。这使得美国拥有许多先进的技术，比如能完整锁住新鲜马铃薯风味及营养的“急速冷冻技术”，可以快速排除有斑点或变色的薯条的“自动瑕疵品侦测移除系统”，因此产品品质标准化程度高。

标准化程度高意味着品质稳定，品质稳定是顾客选择持续消费的源动力，因为没有顾客喜欢到一家每天餐品质量“参差不齐”的餐厅去消费。

4、供应链稳定，一年四季品质稳定，应用场景广泛

对于餐企来说在食材采购上最担心的痛点就是供应链端不稳定，而美国依靠其强大的产能，一年四季都可供应高质量马铃薯产品。

棒约翰、DQ等一批国际巨头型餐饮企业始终选用美国的马铃薯产品，足见美国冷冻马铃薯在供应端的明显优势。

此外，从商业模式上来说应用场景广泛，不只是餐厅端菜单上的功臣，还可为当下最热的餐饮新零售所赋能，制作成更适合外卖的餐品进行售卖，创造更多盈利点。

美国薯宝

美国冷冻马铃薯，

缘何能成为菜单上的高毛利“尖兵”？

美国冷冻马铃薯除了在原材料、标准化、供应链端优势明显，在帮助餐企获得利润方面也有突出表现。那么，美国冷冻马铃薯如何帮助餐饮企业获利？

1、更丰富，一份马铃薯，变化出10+产品形态

美国马铃薯不仅产品种类多样，运用也十分广泛。

值得一提的是，美国薯业在异型薯的开发上颇有心得，比如薯宝、薯角、薯格、薯碗、薯星，餐厅再运用烘烤、烧烤、油炸、水煮、油煎、改刀等烹饪工艺，一份马铃薯可变化出10+产品形态。

美国薯格产品

冷冻马铃薯产品不仅油炸后可以作为配餐和小食，也可以运用到餐品中发挥独创价值。比如薯角适合搭配烤肉或牛排，也很适合用于披萨或其它餐点，从而提高整体菜品的溢价能力。

美国圈圈薯产品

2、更多元，中餐厅也能用，不再是西餐的专属

为什么大董的烤鸭能卖到200元左右，客却不嫌贵呢？

为什么百年老店陶陶居，把榴莲酥换个形状后，点击率蹭蹭涨呢？

……

这无不说明，顾客消费的本质不是害怕贵，而是害怕没有创意，将食材创意化，以此来提高客单价才是在高竞争时代必学会的一门功课。

以往，一提到薯条、薯饼等产品，很多人都会认为是西餐的专属，事实上中餐也能巧用冷冻薯开发出做出餐厅独有的创意菜品，大幅提高利润。

比如“莲藕肉泥美国薯格”这道菜，就是将莲藕与美国薯格巧妙相融，一份一份的出品也顺应分餐制的趋势。

比如，在经典粤菜避风塘炒蟹中加入薯宝，口感更加丰富，或者在传统川菜馆的宫爆鸡丁里加上美国薯宝，不仅丰富美味，售价也能比普通的宫爆鸡丁要高。

类似的案例还有很多，门店厨师可充分地发挥想象为菜品插上创意的翅膀，从而握有定价端的主动权。

美国薯宝避风塘炒蟹

3、更创新，有专属外卖型产品，保脆时间长

目前，我国外卖就餐人数正在与日俱增，尤其是整个疫情期间，当堂食营收被腰斩的时候，外卖发挥了重要作用。

所以，选用适合外卖的食材对于餐饮企业来说至关重要。

此次疫情期间，棒约翰就有不俗表现，由于早已布局和加强外卖业务，棒约翰受到的影响有限，巧用美国冷冻马铃薯开发了各种适合外卖的小食组合，毛利率高不说还深受儿童喜爱。

棒约翰鲜香拼盘 包含美国薯角和美国星星薯

注重创新的美国马铃薯加工商也考虑到了外卖的产品体验，研发了比普通冷冻马铃薯保脆时间更长的外卖薯类产品，打破了薯条必须7分钟内奉客否则就会影响口感的限制，给餐厅更多选择。比如蓝威斯顿的隐形裹粉系列、着味薯角系列以及辛普劳的康快斯特产品系列，和麦加脆系列等。

4、更高效，缩短料理时间，5分钟出餐

在时效就是“钱”效的今天，没有顾客愿意花费过长时间等餐，因此每家餐企对于食材料理时间十分在乎。

因为冷冻马铃薯属于半成品，因此它不需要花费时间做前期准备工作，如清洗和削皮，并且无需解冻即可油炸，5分钟出餐不是梦，大大提高了后厨的效率。

5、更高收益，美国长薯条出品份数更多

美国俄勒冈州州立大学食品创新中心做过一个调查研究，发现薯条的长度影响着薯条的出品份数，更长的薯条使餐盘看起来更饱满。因此选用长薯条可以在质量相同的情况下，出品更多份数。

同样拿一箱12公斤装的薯条，美国特长优质薯条相比其他产地的薯条能够多炸制 4-16份，如果转化成利润将相当可观。

小结：

2020年想要活下去，现金流是餐企需要关注的重点，所以我们需要多多关注能够使餐厅利润强化的产品。如果您对美国马铃薯感兴趣可以与USPotatoes@prcon.com联系。

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主编丨陈青编辑丨马聪

（部分图片来源于网络）