1512期
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餐饮老板内参推出年末策划
——“2017餐饮年终报”。
这是对2017餐饮业的一次全景梳理，
为此，我们采访了50多位餐饮老板，
请他们谈谈这一年的经历、感悟和预判。
我们希望和你一起
厘清行业这一年的脉络
分析行业下一年的走向
感知餐饮人的悲欢冷暖。
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◎ 内参君
2016年，餐饮年度汉字，我们用了一个“收”字。今年，这个字无疑应该是“分”，为什么？
◎ 餐饮老板内参 王新磊发自北京
观察去年，能够很明显地看出餐饮新势力的势微，强势品牌的再次爆发。
但是，2017年的餐饮业，不是餐饮新旧势力的竞争，而是企业提高自身竞争力的变革。
比较特殊在于：处于餐饮业新旧餐饮真正的“分水岭”。站在这个分水岭上，可以清晰地看到餐饮守旧派的集体掉队，同时又能看到新餐饮的大面积繁荣。
因此，站在当下的点来总结，就是一个“分”字。可以理解为“分层、“分化”、“分离”、“分开”、“分工”、“分离”。
1
｜分之分层｜
– ➊ –
模式分层
直营连锁超越加盟连锁，成大势所趋
餐饮业竞争，分层特别明显。东北餐饮企业，连锁规模都很大，往往几百家。但是，在全国餐饮业的大盘子里，影响力量并不强。
为什么？
东北餐饮连锁是加盟连锁，通过加盟，形成了品牌的扩展，但是企业管理上，差距很大。而当前餐饮业的主趋势是“直营连锁”。
这两种发展模式不同，带来的结果也就不同。
“加盟连锁”的结果，就是“餐馆的连锁”，只是利益的联盟；而直营连锁就是一个公司的自我复制，具有共同的利益，相同的DNA。
关键，当前餐饮已经从拼口味，升级为拼管理。
这种竞争纬度的改变，直接造成加盟连锁企业“富而不尊”。
｜案例｜
11月2日，中国连锁行业协会上，餐饮行业的代表，基本山以“直营连锁”企业为主。比如海底捞、西贝、呷哺呷哺、九毛九、巴奴、乐凯撒等。
△ 过桥缘米线老板史建立：“你们平时喜欢吃的海底捞、西贝、九毛九、巴奴、喜家德、云海肴、乐凯撒、过桥缘都在这。”
– ❷ –
品牌分层
品牌之间的比拼变得更多维度
从全国布局来说，分层更明显：
一些企业会形成全国性品牌、区域性品牌，并且这种层次会慢慢固定下来。
过去，虽然也有这种分层。但是市场门槛不高，层级不固定。
自2013年以来，餐饮业经历大浪淘沙之后，完成了多重的进化。
比如，以O2O完成了内部信息化建设，很多企业在管理层设计了首席信息官、数据分析师、首席营销官等众多角色。
比如，餐饮企业集体涌进购物中心，完成了品牌、管理、客群的升级；
再比如，外卖时代，餐饮企业完成了成本重构，外卖由配角，变成了主角。过去是以堂食的体验来设计产品，现在是以外卖的效率和客户体验来重新设计产品。
2008年以来，是餐饮业最激荡的10年。在10年时间里，餐饮业完成了“更新换代”。一大批守旧派餐饮，进入自然衰败期；一批新餐饮强势崛起。
比较“中国餐饮百强企业名单”，2008年前20名的企业，到了2016年，几乎全部跌出了前20名。
所以，从市场布局、公司组织架构、品牌形象这三点，就可以“一眼”看出这个企业在餐饮江湖中的层级。
2
｜分之分化｜
一类是年轻人喜欢的品牌
一类是其它品牌
物以类群，人以群分。
人如此，企业亦是如此。特别是购物中心，这个特征更明显。
购物中心最吸引年轻人，而品牌是否具有时尚感，直接决定了对年轻人的吸引力。
守旧的餐饮品牌，几乎清一色都在远离购物中心，远离年轻人。相反，新餐饮品牌，紧跟时尚，紧盯潮流，和年轻人打成一片。
比如喜茶，非常大胆地推出了“第一家粉红店”，满眼都是PinkPink的少女色；
还玩起了先锋艺术，联合艺术家段俊豪，在店内专门开辟空间，举行了持续一个月的装置艺术展；
还尝试了“餐饮时装化”，将服装业的迷彩风引入到产品，俘获众多年轻人。
所以，未来的餐饮业，会分化为两类：一类是年轻人喜欢的餐饮品牌，一类是其它餐饮品牌。
3
｜分之分离｜
产品文化转向了消费群体的文化
过去，餐饮文化是食材的延伸。比如佛跳墙，东坡肉等。
这些餐饮文化，要么讲食材，要么讲工艺。但是，现在呢？已经开始了分离：产品和文化的分离。
二次元文化都融入了餐饮业，只是一个信号，餐饮文化从产品的文化转向了消费群体的文化。
未来，你很难把肯德基、五芳斋的产品和二次元的文化，直接划上等号，只能从客群去理解。
大约两年前，很多人针对57度湘引入歌舞，表示不理解。创始人汪峥嵘认为，餐饮具有社交属性，娱乐化是不可回避的趋势。
此后，餐饮O2O大潮来临。海底捞CIO施琦在《餐饮老板内参》的活动上向同行力荐，“未来商业都是娱乐业”，而海底捞用“游戏+娱乐”抓住年轻人。
到了2017年，我觉得可以称为“餐饮娱乐化”元年了。
△推出中国第一款二次元 AR 月饼 “AC 五芳”
代表事件有2个：
➊百年老字号“五芳斋”联合十年弹幕网“AcFun”推出中国第一款二次元 AR 月饼 “AC 五芳”。月饼包装上调皮的AC娘，吸走破坏月球的小恶魔，五彩斑斓的色彩充满二次元的趣味。
❷肯德基聘请了二次元人物、虚拟歌手洛天依做代言。
不要看不惯，这只是开始。
这两个标志性事件，预示着“餐饮娱乐化”真的来了。因为，新主体客群已经崛起——2018年，“00后”都已经18岁，而90后都老了。
所以，可以预测的，2018年，将会有更多娱乐项目“入侵”餐饮业。
会玩的，浪起来！
4
｜分之分开｜
谁能代表世界中餐？格局已变
过去，代表中餐走向世界的代表是烤鸭。但是，现在这个格局发生了变化，变成了“北烤鸭南烧鹅”。
北烤鸭以全聚德为主要代表。南烧鹅，从电影到现实，都是一个“豪华大餐”。
事实上，从上海到广州，一直到香港，“烧鹅”也都是一个标志性餐饮。遗憾的是，这个品类里，缺少第一品牌的带动。
现在，这个局面发生了变化。标志性事件，就是王品集团旗下的烤鹅品牌“鹅夫人”，连续两年获得米其林一星。
当然，这是王品企业实力强的体现。但是，更大的意义，是代表着“烤鹅”获得国际认同。因为米其林评级标准采用的是国际认可的标准。
5
｜分之分工｜
分工越来越专业
我曾听到5家龙头级餐饮企业，试图联合起来做一个集中采购。最后，被一位老板叫停了，这位老板认为，餐饮企业强大了，不一定要什么都干，关键还是要专业化。
其实，此前中国企业界，也有过类似多元化VS专业化之争，结果，一些企业在多元化中，优势项目被弱势项目打倒，退出江湖。比如春兰电器。
而餐饮业，随着直营连锁的普及，会带来了标准化、规模化和专业化。这其中的专业化，就是分工越来越专业。
可以预测的，下一个十年，供应链企业必然先于餐饮企业崛起一批，才能充分提升食品安全。
6
｜分之分享｜
分配机制决定组织力
越是成功的企业越强调分享。因为他们通过分享机制+淘汰机制，构建了保持组织活力的渠道。
比如西贝，去年引入了赛场机制，而今年又强调分钱。
贾国龙认为，海底捞的组织力也是靠张勇大方舍的，任正非的组织力也是靠任正非大方舍的，西贝的组织力也是靠大方舍的。张勇舍得给人发钱，舍得让劳动者多挣，西贝也一样，华为也一样。
目前，贾国龙正在酝酿新游戏规则：按贡献分钱。
他认为，撇开这个（按贡献分钱）讲组织力，都只是打鸡血，是不长久的。
放眼整个餐饮行业，分配机制，正在成为重塑组织力的利器。
7
餐饮人眼中的年度汉字
捷
王品集团董事长陈正辉
敏捷的捷，代表的是一种速度。在瞬息变化的时代，有人说“预见方能遇见”，但对我来说，只是预见还不够。如果我们只是看到了趋势和机会，但速度没有跟上，很可能就会错失商机，甚至有可能会面临危机。
变
眉州东坡集团副总裁郭晓东
整个社会都在变化进步，一个企业、组织、个人，都要重新审视自己。企业做大做强的时候，一定要不忘初心。眉州东坡这个企业21年了，在做国际化、规范化、标准化的时候，是不是丢掉了一些东西？这个时候，就要回归“小”。21年前，是从小到大（规模），21年后，就要从“大”到“小”（每个细节都要匠心）。规模大了不能丧失小规模时候的用心。
修
云味馆创始人迟焕涛
创业是一场修行。企业要发展，打造一个学习型组织是最重要的，要达到这样的组织，最重要的是践行，践行就是修行的过程。
忙
黄记煌创始人黄耕
这个市场变化很快。你只有忙起来、动起来，才能去应对这种瞬息万变。如果你不忙了，那就意味着你要退休了，那可能就会脱离这个时代发展的脚步。所以，就逼着自己必须得忙起来。
实（干）
禄鼎记创始人华明
餐饮毕竟是一个很传统的行业。要扎实的做好基础、产品、出品、环境、服务等等方面。虽然也需要营销，但是万变不离其宗，那些是锦上添花的做好。毕竟基础是1，其他的是0。有了1，0才有意义。
慎
成都映象董事长杜兵
因为如履薄冰，所以要慎。随着政策的调控，消费对象有一个重大的调整，虽然调控已经几年了，但是消费习惯仍然在不断改变，消费模式也在悄悄改变，对新老创业者来说，都是探索的过程，路子走的慢，边走边看。
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统筹｜张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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