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第 1403 期
于2007年创立的“郭家大院”，稳扎稳打如今在北京和南京已经开设了8家门店。
这个创建至今已满十年的品牌，可谓是餐饮行业的老手了。
2016年，郭家大院进行了重新定位和运营调整，将品牌使命定位于“专注做地道的江苏菜”，同时更名为“郭家大院幸福鱼头”。
品牌调整后，毛利率从52.3%提升到了71.1%，营业额同比提高了25%以上，年营业额做到了六千万。
中餐毛利难做高，中式正餐更难。他的背后有哪些秘诀呢？
”
■餐饮老板内参王玲 发自北京
一
给菜单做减法：和招牌菜同类的舍弃掉
经过优化，郭家大院的菜单从原来的205道减到57道。在照顾到品类要全的同时，他们将和招牌菜同品类的统统舍弃。
因为顾客点菜，一般不会点两道同一个类型的菜。郭家大院的主打菜是幸福鱼头，他们坚决地砍掉了菜单上所有其他鱼类菜品。
郭家大院的创始人郭才宝坚信：只要把鱼头做好，因为缺失其他鱼类菜品走了两桌客人，也会因为鱼头来五桌、十桌。
鱼头从采购源头到烹饪、装盘，品质都做了相应的提升，价格也从原价88元提升到120多元。经过半年的验证，营业额、利润的提高都证明了减菜单的明智。
二
将菜品标准化：保证15分钟内上菜
通过数据分析，郭才宝发现菜单上卖得好的菜品主要有十几种。受到启发后，他们开始为这些销量排名在前十几到二十的菜品研发料理包。
料理包的投入使用使得门店生产变得更加高效，例如特色菜酸汤肥牛，一个人两个小时内生产的料理包足够多家门店一个月使用。
如今，郭家大院所有的特色菜品都实现了标准化的烹饪流程，基本能够保证顾客点完餐的一刻钟内就把菜上齐。
包括主打菜鱼头，也是规定好的半片鱼头，两包料，后厨操作人员直接使用料理包就能进行烹饪。
三
打造人才体系：八成以上人才自己培养
十年的发展，郭家大院已经形成自己的人才培养体系，实现了内部百分之八十以上的人才都是由自己培养出来的，包括的店长、厨师长，公司中层干部。
这种强大的内部造血功能，能够支撑他们放快对外开店脚步和发展新品牌的计划。
无论是菜品的标准化还是人才培养体系，背后都是有一套完整的流程作为支撑。
如何将流程化更好地落实到运营和管理上，9月13日晚8点，郭家大院幸福鱼头的创始人郭才宝将做客《组织力68课》，分享双管齐下的组织力打造之法。
直播主题：餐企组织力打造要“双管齐下” 直播嘉宾：郭家大院创始人 郭才宝
餐饮是一个高度依赖“人”主动性的行业，招人难、教人难、管人难、留人难……人员的组织力问题是众多餐饮老板背上的芒刺，时不时隐隐作痛。
《餐企组织力68课》聚焦餐饮业最高频痛点，致力于发掘组织力痛点的花样解决方式。课程旨在通过展现不同餐饮企业的组织力应对策略，为众多餐饮同行提供借鉴、找到应对方式。
该课程分为图文音频和线上语音直播两部分。
图文音频部分：共计38课。
内参记者走访了麦当劳、星巴克、王品、海底捞、西贝、巴奴、喜家德等30多家餐饮企业，引入华为、谷歌、亚马逊等跨界企业的组织力案例，打造了38篇餐饮企业组织力打造的图文课程。
线上语音直播部分：共计30课。
内参邀请30位50家以上门店的餐饮企业掌门人、运营培训中心负责人以及零售、商业等跨界企业的人力资源高管，针对组织力方面的痛点问题进行直播分享。
即刻订阅《餐企组织力打造68课》 获取30+餐企组织力秘笈 破解招人、用人、留人难 长按识别下方二维码订阅
· END · 统筹丨张琳娟 编辑｜茜妮 视觉｜尚冉 看了又看 · 点击图片直接阅读 点击下列标题 阅读更多内参干货 餐企卖月饼｜云味馆挨着星巴克｜巴奴玩快闪 5年从0到10亿｜外卖菜单｜探访海底捞后厨 西贝动线心机｜好老板8准则｜肯德基子品牌 品牌起名｜餐企年中报｜商场房租报告 商场“潜规则”｜海底捞“老鼠门”｜煎饼摊月入3万 网红火锅｜供应商揭秘｜牛肉新风口 素面与西贝10万+｜黄焖鸡PK麦当劳｜“酷团队”法则 －商务联系－ 首席勾搭官｜18510936112 微信1｜ 18519700748 微信2｜neicansw －转载原创联系－ 首席小秘书 微信｜neicanmishu
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