呃，已婚男才是主要顾客……深夜食堂大调查，你需要知道这些真相

一份让你免于掉队的餐饮数据报告。

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第 1342 期

簋街是北京人的夜宵发生地。1988年第一家24小时营业的餐馆在簋街开张，后来各地美食进军北京，都在簋街落下了脚。自此，烤串跟花生、毛豆、啤酒一起，占领了大小夜市摊儿。

1999年，花家怡园开始卖小龙虾。随后，小龙虾“统治”簋街夜市18年至今。

簋街目前至少有43家餐厅售卖“麻小”，胡大饭馆和簋街仔仔成为其中最显赫的两家。胡大5门店、仔仔8家门店，划东西而治。

簋街西侧的胡大总店常年排着百人以上的客人，还不包括因为等位时间长去别处消磨时光的。9点20分左右，内参君在胡大拿到小桌426号的等位牌，等在前面的还有205桌。据相关报道，在簋街整改之前，百无聊赖的等位客人每天至少会磕掉300斤瓜子。

比起胡大和仔仔，其他小龙虾餐馆很受冷落，只有稀稀拉拉的几桌客人甚至无人上门。

簋街是麻小的簋街，但不应该全都是麻小的。在胡大和仔仔的火爆之下，许多商家不得不面对一个困局，如何不做麻小又吸引奔着麻小来簋街的消费者？

老板娘从小生活在五道口，她戏说那里天生“三多”——学生多、白领多、夜店多。灯红酒绿背后，忙碌一整天的人最需要美食美酒犒劳身心。不久前，她把深夜食堂开在这儿。

店不大，四五十平方的空间里摆了8张桌子，寿喜锅做主打菜，刺身、烤物、甜品、酒水饮料做搭配。

店名叫深夜食堂，但客流主要集中在午晚餐。晚餐高峰期，能排20多桌客人。但九点半以后，常常只有两三桌客人，直到打烊。尽管夜里顾客很少，老板还是会坚持到凌晨营业结束。店里有很多有趣的酒，有空了大家还会喝上两杯。

“最终还是要做‘深夜食堂’，毕竟夜晚才是我最喜欢的时间。”老板娘说。

老板冰姐是四川人，原本做化妆和造型，在熟客的怂恿下把自己顺手做的麻辣串串开成了火锅店。这是一家很有历史的火锅店——从造型店门前的小摊，到“梦之屋火锅”，到“冰熔竹园火锅”，再到如今的“冰熔火锅”，已经27年。

最初火锅店只做到正常晚餐时间。有一次，她剧组的朋友打电话要凌晨12点半留座，整个剧组的人来吃饭，后来吃宵夜的人越来越多，凌晨了还常常能坐20来桌人，索性延长为24小时营业。

起先是熟人、朋友，再后来去夜店玩的年轻人、夜场工作人员都成了常客。

冰姐说，凌晨0点到3点是营业高峰期，生意好的时候，2点过来还需要排队。后来，做夜宵的越来越多，店里虽然在0点后还会来一波高峰，“但现在少了六成的客人。”

各种成本都在上涨，房东又要涨房租，冰姐还在努力沟通。“只要还能坚持就要做下去，有人夜里想吃火锅了，冰熔的灯永远亮着。成本真高到不能负担了，我就想开一家小店，就像最初那个小摊一样，3张圆桌，亲密得像一家人在一起吃饭一样。”

郦辰一边灌酒一边哭诉，她失恋了，每晚拉着闺蜜出来买醉。桌上堆满了空酒瓶，还有一碗吃了一半的“黯然销魂饭”。

她们对面是一群95后。随着舞台上的歌手一首五月天的《温柔》哼唱，喝酒、玩骰子，兴致高昂、笑声不断。

旁边一桌坐着一对情侣，两个人吃吃东西、听听歌，时不时头抵着头说笑……

在笠食纪•里堂餐吧，这种场景几乎是一种常态。因为采用“餐吧＋酒馆”的模式，加上地处酒吧一条街，先天基因里似乎注定了它适合做深夜买卖。

老板黑笠原本是在北大某研究所做城市规划设计师，爱熬夜爱夜宵，厌倦了一线城市的快节奏，回郑州开了家“深夜笠食堂”。小店所在的经六路，附近常年有大批深夜出没的媒体人、设计师、广告人、夜店咖。

5年里，小店从最初的17平方、9个座位，做到如今300多平米的餐吧，还在另一条酒吧街开了分店。每晚10点到凌晨0点是店里的高峰期，餐食和酒水的销售额各占五成，酒水的份额在逐渐上升。

虽然营收、客流都在上升，黑笠还是会有担心——周边其他店开开关关，每年都有近一半店关门，年轻人又容易“喜新厌旧”。怎么让魅力更持久，是他最近思考最多的。

袁烨是霸王虾的创始人，第一家店开在成都清水河公园旁边。霸王虾走红之后，他在九眼桥——有名的酒吧一条街旁边也开了店。

因为紧邻酒吧街，有九眼桥的人气和霸王虾的名气，生意很快火爆起来。但袁烨并没有全面开放夜宵运营：夜间运营涉及人员调配和排班管理，在人力吃紧的情况下推广夜宵，只会徒增店面负担。员工不开心，顾客体验也不好。

袁烨更愿意把九眼桥店做为新品推广试点，比如小龙虾榴莲披萨、海鲜总动员都是从这家店推向市场的。

“夜生活丰富的年轻顾客活跃度超强，新产品能以最快的口碑传播宣传出去。”袁烨对夜宵版块进行了重新规划重点开发——小龙虾很适合夜宵场景，又紧邻酒吧街，光外卖部分就很可观。

気楽（音：qi yue）亭的老板李云是个80后，很早便和弟弟去江苏一家日本人开的日料店学习。6年时间，不仅学会了手艺，更学了一口流利的日语。

2012年，李云回到成都，选在了外国人聚集的桐梓林开了这间気楽亭。李云并不太想做同质化严重的日料产品。所以，他和弟弟便自己研发产品，保证开胃小菜365天不重样。

很多日料店很受中国客人的欢迎，而気楽亭九成顾客是回头客，日本客人占六成。有久居成都的日本人，也有怀才不遇的本地青年，一碟小菜、一杯生啤，自斟自饮。

虽然营业时间是下午4点到凌晨1点，但李云也会陪客人喝酒，有时拖到3点再打烊。

店里的酒水销量占总流水的四成，有人开玩笑说是因为李云和客人聊天的缘故。李云说，这可不是套路，而是真心喜欢听他们讲自己的故事，不然，怎么会六年如一日？

李云只想开一家有人情味、有酒有饭、有故事的小店：“没想过开多少家店，单店跟连锁运营不一样，気楽亭的特色就是我这个人，没法复制”。

7月6日，高德地图发布了一份《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，里面有几组有意思的数据，和我们的调查相呼应。