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体量5600亿的烘焙市场，2019年的发展方向如何？在这场全球烘焙人的交流盛宴——第22届中国国际焙烤展览会上，内参君8万步逛出烘焙业的6大趋势。
餐饮老板内参 小青/文
第22届中国国际焙烤展览会在5月6～9日举行，那几天，内参君微信好友上的烘焙人，占据了微信运动的TOP30，个个日行1.5万步以上，试图在展会中看清2019年烘焙业市场状况。
内参君也是每天2万步跑断了腿，从展会中得出2019年烘焙业的6大趋势，与诸位老板分享。
从追求速度转变为追求质量
由于中国与欧洲饮食文化的不同，90年代初兴起的中国烘焙品牌，只能选在“外国区”开店。
随着人们的消费水平提高，20多年来烘焙业高速发展，曾经只能开在“外国区”的宜芝多，也被国人的巨大市场需求倒逼，开了140多家店，遍布全国。
到2018年，烘焙大品类的体量已达5600亿，近年来增速有所放缓，据《中国餐饮报告（2018）》显示，烘焙品类的客单价一路走高，消费者对烘焙产品的品质要求也越来越高，烘焙行业开始从高速发展转变为高质量发展。
据中国焙烤食品糖制品工业协会执行理事长朱念琳介绍，为推动行业往高质量方向发展，焙烤食品糖制品工业协会携手中国就业培训技术指导中心、中国轻工业联合会、中国财贸轻纺烟草工会共同主办了“第二十届全国焙烤职业技能竞赛”等5场技术大赛，为行业挖掘人才。
食材和技能回溯本源、追求极致
中国烘焙业开始高质量发展的一个现象是，追求匠心的品牌越来越多，这些品牌可能不大，但在食材和技能上都回溯本源、追求极致。
而2016年意大利帕尔玛披萨大师赛单项冠军、动不动就披萨创始人程成，表示，自己每天都会抱着面团对话：“一看一个面团，我就知道它开不开心。”
曾经为了探索出世界冠军做披萨的奥秘，在一次世界大赛中，程成蹲守了4天，就盯着看参赛的选手们如何做面团。程成发现，每个人参赛的时候都抱着一个东西，询问得知，原来是选手们养的“老面团”。
从那之后，程成就养了自己的面团，保持食材最原始的生命力。“酵母都是有生命的，就像自己的孩子一样。店内所有的酵母都是我自己养的。”
要问动不动就披萨好吃的秘诀是什么，程成说：“选最好的面、最好的油，一切都是最好的，当然就最好吃了。”
从产品到店面，中国元素越来越流行
做出国际标准的产品已经不是烘焙业的难题，“如何国际化不是重点，如何中国化才是我们考虑的核心。”舒格雷·李MASTER PIZZA创始人李文扬在会展论坛上说道。
在展会上可以看到，越来越多的中国元素被加入到烘焙产品中，从店面装修、产品造型到产品口味等方面，中国化成为流行趋势。
杭州法式甜点品牌Foamy Foamy 创始人、第三季《十二道锋味》锋厨甜点师大尼给出了“亲测有效”的爆品生意经：在甜品中加入本土口味，就会颇受当地人的喜爱，一跃成为爆款。
她的团队“随意”研发的一款芋头口味的法式小蛋糕——荔浦芋头，意外成为店铺销量TOP1，得到灵感的大尼又做出了五谷杂粮系列，都颇受消费者欢迎。
对此，法国atelier m’alice 工坊烘焙师Michael Chesnouard提出一个有趣的观点：“应该关注一下中国馒头的惊人销售量，不要错过中国人自己的’面包’发展。”
“+烘焙”的复合模式风逐渐盛行
这次展会的咖啡、饮品、冰淇淋轻食特色展区占地将近2万平方米，人气异常火爆，“咖啡、饮品、轻食+烘焙”的新生态复合型展商引起了众多烘焙人的关注。
据现场展商反馈，除了传统烘焙店外，来自餐饮业和酒店业的采购商明显增多。
随着喜茶、奈雪等新茶饮品牌纷纷跨界，以“茶+甜品”的模式在烘焙市场分一杯羹，“餐饮零售+烘焙”的复合模式风逐渐盛行。
数据显示，肯德基烘焙类产品的营收增长，要远高于门店整体的营收增幅。
在肯德基甜品站，单店销售原味华夫饼日均88个，月贡献营业额2.3万元。据悉，目前已有1100家甜品站的肯德基，未来将持续发力咖啡甜品业务。
调查显示，西餐厅71.4%的人会经常点甜品，便利店经常（周购买2次以上）消费甜品的顾客高达74.6%，甜品是其主要盈利点。
不管是饮品店、餐厅、零售业或者酒店，与烘焙产品组成复合模式后，似乎就能成为提升客单价和体验感的利器。
银发市场是潜藏蓝海
对甜品的需求不亚于年轻人
官方调查显示，中国老年人口总量已超过2亿，而且这一群体的数量还在继续增加。他们对甜品的需求并不亚于年轻人。
根据美团点评数据显示，2018年国庆期间，网红奶茶店消费规模增长最快的人群，既不是80后也不是90后，而是50岁以上的人群——比节前增长44%。
宜芝多创始人蔡秉融表示，这一市场对烘焙类产品有特殊的需求，银发一族更关注养生和健康，“可以出一些无麸质、糖尿病患者可以食用的产品”，它的市场潜力是巨大的。
营销方式不再单点突破
花式营销成标配
互联网使营销插上了翅膀，烘焙店的营销方式也不再是单点突破。
从产品来看，2019年的烘焙产品从高颜值的造型、新奇食材（芥末、辣椒等）、跨界口味，到包装盒的场景化营销都极具话题度。 为了奖励产品创新，展会还举办了首届“中国焙烤食品行业原辅料、设备及包装优秀创新奖”。 从渠道上来看，营销不再拘泥于微信、微博，从coco都可一杯青稞奶茶的全网火爆开始，抖音、小红书等短视频平台就成为炙手可热的流量平台。 从营销方式上来看，不仅要有折扣，还要兼备情怀和趣味，才能俘获消费者的心。
动不动就披萨曾在情人节做过一个火爆全网的营销：让我好好看看你的脸——情侣只要对视3分钟不说话，就给打八折。
“看着看着就很感动，当天现场哭了28对”，程成说，“这才是营销的意义。”
随着烘焙市场的蓬勃发展，其细分市场也逐渐成熟，参展的家庭烘焙相关平台和供应商也增至近2万平米。
针对这个细分市场，今年10月30日至11月1日，中国焙烤食品糖制品工业协会、北京贝克瑞会展服务有限责任公司还将举办第5届秋季焙烤展&家庭烘焙展，地点位于上海浦东新国际博览中心，更多信息请点击阅读原文。
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统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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