这款单品太火爆，值得餐饮创业者入局吗？

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

舒芙蕾单品走红

近年来，烘焙行业逐渐从高速扩张期步入到稳步发展期，国内烘焙消费群体在进一步扩大，烘焙行业的市场容量也一直在不断增长。据相关部门预测，2020年我国烘焙食品行业销售收入预计将达到5500亿人民币。

此外，互联网产品不断地迭代和演变也有助于烘焙行业集中发力，烘焙行业告别了过去的粗放式发展，迎来了新的变化。

其中，细分化是一个非常明显的趋势，一批聚焦于单品烘焙的店趁势崛起，譬如今年在抖音、小红书等媒介平台上火爆起来的芝芝舒芙蕾就是典型的代表，它凭借着高颜值和软糯的口感引发众多消费者排队购买和拍照打卡。

舒芙蕾（Souffle），原本是一道源自法国的甜点，在日本走红后也迅速在国内市场刮起了热潮，立即成为新一代的网红产品，各式舒芙蕾门店也如雨后春笋般涌现。

在广州的核心商圈几乎都可见到舒芙蕾门店的身影；而在杭州，某舒芙蕾门店前也大排长龙，不少顾客花费数个小时排队，只为求得一份甜品。

受到消费者大力追捧的同时，舒芙蕾还受到了资本的青睐，近期杭州一家主打舒芙蕾的烘焙品牌“芙蕾小姐”获得了千万元的天使轮融资，凭借着一款爆品迅速拿下了下一步扩张的资本。

为什么舒芙蕾能爆红？

舒芙蕾成为今年爆红的一款甜品，其走红包含了各种因素，用一句话来概括便是：自带爆品基因，吸金能力强。

首先从产品上来看，舒芙蕾最为人津津乐道的莫过于它的高颜值和轻盈松软的口感，这是源于蛋白打发时空气裹入，空气受热膨胀而呈现出的一种蓬松感。恰是这种外形和口感让它从一众的烘焙产品中脱颖而出，受到消费者的追捧。

其次，作为一款休闲甜品，舒芙蕾的受众绝大部分是年轻女性群体，而这部分的消费群体对于新奇、时尚的产品有更高的消费需求，且热衷于在社交媒体上打卡和分享。

数据显示，在小红书上关于舒芙蕾的笔记已达到1.3万+篇，在抖音上关于舒芙蕾的视频播放也达到千万级别的播放量，高频率的网络曝光让舒芙蕾品类获得大量且有效的流量，逐渐提高了目标受众人群对于舒芙蕾这个品类的认知度。

餐谋长采访了一家在大众点评广州地区综合排名第一的舒芙蕾品牌——Ms·Soulffle米斯缇，其品牌运营总监郑先生表示，当初他们也正是看好舒芙蕾具备以上的产品属性和特点，所以在今年年初创建品牌，并着手在全国各地布局门店。

“舒芙蕾作为一款休闲产品，它无消费场景限制，无消费时段限制。此外，在国内市场来说它目前还算是一种新品类，很多消费者都没有听过和尝过，这说明还存在着很大的市场空间。”郑先生表示。

△Ms·Soulffle米斯缇门店

图片来源：大众点评

在广州正佳广场开了第一家门店后，其市场反应也正如郑先生所预想的那样火爆，“每天门店一开门就开始排起了长队伍”。

据郑先生透露，这家面积只有30㎡左右的门店，工作日平均日售300~500份舒芙蕾，周末可以日售达到600~700份，月均营业额高达30多万元。

舒芙蕾是否会成为下一个“脏脏包”？

在餐饮行业中，每一个产品和品类都有一定的生命周期，曾经风靡一时的脏脏包和彻思叔叔起司蛋糕等网红前辈都已经归于沉寂，很多当初奔着这些品类红利而开的门店也销声匿迹。而如今处在风口之上的舒芙蕾，是否会成为下一个“脏脏包”？

纵观舒芙蕾品类本身和门店现今现状，也存有限制其发展的因素。

1.产品基础薄弱

舒芙蕾的制作原材料只有鸡蛋、牛奶和糖这些基础的食材，产品技术含量并不高，竞争壁垒低，极易被同行模仿和抄袭；

此外，吸人眼球的蓬松感特性经不起长时间的维持，短时间内就易收缩塌陷，这些是舒芙蕾品类本身的缺陷。

2.顾客忠诚度低

舒芙蕾的目标受众为年轻一代的消费者，他们乐于第一时间分享有趣且美味的食物，但也因为这群年轻消费者追求新鲜，尝鲜心理很快将就会消失，极易产生味觉疲劳。

作为单品的舒芙蕾与消费者的黏性并不高，若没有定期更新升级产品，就极易流失一批追求新鲜感的消费人群。

3.前期投入成本并不低

目前，国内舒芙蕾门店还是集中于一线城市，而且消费者对舒芙蕾的品类认知尚未完全建立，这决定了舒芙蕾门店要开在人流和客流量多的核心商圈才有存活的机会，可这都意味着一笔不菲的前期投入成本。

就拿上文提及的位于广州正佳广场的这家门店为例，据郑先生透露，门店的月租金就高达8万元。加上开店的前期租金、装修、设备投入以及原材料进货等，开一家30㎡左右的舒芙蕾门店需要40万元，这对于绝大部分的创业者而言都是一笔较高额的成本支出。

此外，人力方面也是一大痛点，舒芙蕾门店也不得不面对员工培训难和流失率高等问题。

郑先生告诉优选君，他们当初从50人中筛选出5名员工留下来，花费了很多精力去对他们进行培训上岗。然而部分员工做得不久便离职了，使得他们又不得不再重新去招人，严重制约了他们的快速扩张。

结 语

综上来看，舒芙蕾品类虽然具备一定的市场发展前景和想象空间，但其本身的限制因素亦不少。若是想要避免重蹈脏脏包的旧路，还需要扎实的运营能力和品牌实力来支撑。

在优胜劣汰的餐饮市场里，未来是否会诞生出一个影响力广泛、品牌力强劲的舒芙蕾品牌？让我们拭目以待。

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