2017年4月12日，由红餐网主办、排队网协办的“中国餐饮城市论坛·深圳站”在深圳罗湖香格里拉大酒店隆重举行。

以下为客语创始人许可鹏在论坛上的演讲，主题为《从0到1，客语更倚重食材》。

客语是做客家菜的，是不是大部分人来吃的都是客家人呢？结果一百个人当中不超过10%是客家人，其他都来自于全国各地，甚至有国外的。这个数字给了我们一份勇气，在深圳这个城市，未来我们不仅要在深圳这个城市发展，甚至要立足于深圳这个城市，将客语发展到更大的城市。

我是个老餐饮人，我也是客家人，从大山出来，14岁就开始出来做客家菜，有23年了。我们之前是做客家王，三年前转型做小规模的客家菜，做客语这个品牌。目前恒信总店的面积是1200平方，客语的面积基本是在400—600平方之间。

开始一两年，客语这个模式得到市场的认同之后，第一年开10个店，第二年开10个店，在第三年，别人认为我们最成熟的时候，我们仅仅开了3家店。

为什么？

因为我越了解餐饮，就越知道餐饮的不容易，越了解餐饮对整个餐饮的流程每个环节都不敢松懈。最后我们去研究，究竟是什么创造了品牌，是什么让顾客过来，是什么让顾客真正留在这个地方，是什么让顾客回头？

最后我得出一个结论，作为餐饮品牌，如果做得不好吃，背后的一切都是空的。做餐饮品牌，如果所有的心思、焦点大部分不在吃，那这个品牌不一定长远。环境为我们加了很多分，团队为我们加了很多分，但最后一定是因为觉得这里味道好才过来的。

回归食材本味

而味道好的背后是什么？第一，一定是好食材，如果不是好食材，怎么做都做不出好味道。例如，现在到市场上买一只完全吃饲料长大的鸡，怎么做都不好吃。相反到大山抓一只放养的鸡，做白切鸡都很好吃。

当下的餐饮，所有人强调标准化、互联网的时候，我们把大部分的心思调动到如何把菜品做好，让每一个菜品真正回归到菜本身的味道。比如说你来我们客语喝土猪汤，你喝到的一定是鲜浓的猪肉味，餐饮品牌如果对菜的原味不讲究，我们觉得这个品牌很难做的长远和立足长久。

回归食材的原汁原味，最后回归到企业最终的梦想。

两年前客语一次融资失败后， 我就沉下来细想，我做客语最终的目的是想挣更多的钱，还是想发展客家菜。后来发现我想明白了，我是客家人，从大山里出来，我们有60%的原材料从大山里出来，我们有90%的伙伴从大山里出来，我希望未来因为我们这个品牌的发展，能带领山里人的生活得更好。

从此我们定下一个愿景——让山里人的生活过得更好。那一刻我不追求快速发展，也不追求规模，而是用心发展，用心做好客家菜，让自己回归到企业当初的梦想。

我们整个出品的理念就是，所有的原材料，都要是山野之根、河塘之鲜、田园之美，我们原料，大部分就要从乡下出来。

伟大的产品成就伟大的品牌

任何一个餐饮，当你在想起某个品牌的时候，一定汇想到这个品牌的某个菜，我觉得这样的品牌才会变得更加长远。

我们打造的“星”品土猪汤，专人制作，坚决不过夜、不隔餐，所有的猪肉都来自梅州，每天卖出15000份，但这个汤能做到相对标准，是很有挑战的。

我们曾经研究过，这个土猪汤有200个关键点导致它的不稳定。比如说，猪肉切的大小，胡椒放的够不够，不是时间炖的越长就越好，将近200个关键点控制它的品质是否相对的稳定。

我们全部使用乡下土猪肉，全部水用农夫山泉，在万绿湖建了一个水基地，直接供应到客语的每个门店。

我们始终认为，一家餐饮公司的竞争力在于它的产品。你的秘方是否就成为竞争力呢？而是在于不断精进，精益求精，成为竞争的壁垒。我们每年想办法让这些产品不断的精进，只要有一点空间，有一点时间，就要不断的去精进，往极致的方向走。

伟大的产品才会成就伟大的品牌，看看星巴克、乐凯撒。

客语的中央厨房在大山里

现在我的焦点就两个事情，每天在公司里面，除了选址、战略是我把关，我每天就是抓食材、人材。

我本身是做厨师出身，我到全国各个地方就去品尝美食，哪个食材适合客语，哪个食材吻合客语的产品结构。

在发展道路上，我们希望一切以食材为根本，做一件事的起心动念很重要，做这件事情的初心，是不是为了自己本身，跟大家有没有关系，客语的发展，如果说以食材为中心，我觉得未来发展客家菜，发展客语，在都是里面可以吃到健康菜，让城里人更健康。

同时，因为我们的发展能帮助到老家的父老乡亲，让他们种的瓜果能卖给我们，让他们富裕起来。通过这个平台，不仅让城市人吃的健康，而农村人富裕，让客语的伙伴自富起来。如果能把这个事情坚持长期做，我觉得一定能干成。

很多朋友问我们，客语的中央厨房在哪里？客语到现在依然只做中餐，但为什么不做中央厨房？我告诉他，我们有中央厨房，我们的中央厨房就在大山。

过去我们在研究要不要做中央厨房，做中央厨房可以解决标准化，我们也曾做过大店配送小店的尝试，比如说我们从五千平方米的地方送到五百平方米的地方，确实在某些方面做到了标准化，但它没有了特色，没有了新鲜，最后我们就放弃了做中央厨房。

现在所有的原材料，能从乡下来就从乡下来，能在乡下加工就在乡下加工，尽可能地还原食材本身的味道。这条路虽然走的很辛苦，既然选择了，就是客语的命，哪怕再苦都要坚持把它做下去。