为什么他们都能一开始红火，却又短命？

07年开始，以食尚煮意、滋奇火锅为代表的主题餐厅把火锅店做成了“西餐厅”，装修近乎视觉作品，甚至还有专属动漫形象，感觉很新鲜，当时吸引了一大群消费者。

如今，当初红遍全国的扬州市江湖菜主题餐厅早已关门，而红极一时的食尚煮意也已改名换代，改成了自助火锅。无独有偶，两年前开业的女仆餐厅的“女仆”已不见踪影，原本墙上的日本动漫也悄然换成了中国的动画形象。负责人王先生介绍，他接手管理这个餐厅后，最差的一天营业额只有500元。

点评：

创意固然重要，但最终还是要看顾客需要什么。主题餐厅并没有形成真正的文化，还处于初级阶段，不少餐厅走下坡路的原因是概念敌不过顾客需求。

案例二：七小哆哆啦A梦主题甜品店

关键词：好奇心敌不过菜品口味

前不久，长沙开福金街一家名叫“七小哆”的哆啦A梦主题甜品店已歇业。这家经营1年有余，满载着80后、90后对蓝胖子童年记忆的主题餐厅自此淹没在市场。

位于悦方ID Mall的欢乐便所主题餐厅，主营正餐加甜品，这家店已开业3年有余。一些消费者认为很有创意，但是价格太贵，品种太少，也许第一次去这家餐厅是因为好奇。

以爱丽丝为主题的餐厅法蕊已开业1年半时间，环境浪漫优雅。同样是午餐高峰期，店内却几乎“空无一人”。店长李先生认为，餐厅单品定价较高，大多数消费群体会开车前来，而地铁工程给停车带来诸多不便，也由此影响了店内生意，“店内人均消费60元至70元，周末生意会好些,旺季一般在3至10月”。

点评：

其实，每当有新鲜的主题餐厅开业之时，贪新鲜、凑热闹的消费者总不在少数。然而，一阵热闹过后，又有多少主题餐厅能真正的将客人留住？很多时候会因为好奇心去试一两次，如果有外地朋友来想吃点特色也会考虑带着去，但如果餐品口味一般，去第二次的可能性很小。因此，菜品有特色是重点。

案例三：一碗面餐厅

关键词：理想敌不过现实

今年4月，一碗面餐厅开业时，饭店老板、豫残联盟负责人袁海军曾说：“我店里的手擀面免费，凉菜、热菜比同类饭店便宜10%~20%，只要我的饭店正常营业，每天为顾客提供的‘一碗面’永远免费。”

“一碗面”创立者的初衷是为了做公益，手擀面免费，菜价低，以公益为主题，餐厅有残疾服务员，老板袁海军也是位残疾人。刚开始运营的3个月十分火爆，在微博和美食网站上的人气很高，甚至连外地人都知道有这样一家免费吃面的餐厅。但是成也因免费，败也因免费。在经营7个月之后，袁海军宣告：由于遇到资金方面的困难，在多方寻找合作伙伴无果的情况下，“一碗面”公益主题餐厅11月1日停业、转让。

点评：

一碗面的经营理念是好的，以公益为主题，吸引很多热心人士来就餐。但是同时，以免费来吸引顾客，在营业支出就被消费者质疑这是营销手段。因为很多饭店也有米饭免费或者赠送小菜等活动。此外，最大的问题还是出在了管理者忽略了市场经济的发展。一家餐厅在做公益之前他首先是一家企业。企业就是要赚钱，不赚钱的企业基本上是不可能生存下去的。餐厅的生存离不开房租、水电和人工成本，“一碗面”的理想化经营，最终被赤裸裸的现实给打败了。

案例四：便所主题餐厅

关键词：新奇敌不过顾客心理

2011年的圣诞节，广州首家“便所”主题餐厅开业营业，当时引起了轰动，大排长龙。但是在2015年的5月，再去寻找“便所”的踪影，已经变成了麻辣烫。

像“便所”这样以新奇甚至有点惊悚创意的主题餐厅并不在少数。如“吸血鬼”主题餐厅、拉脱维亚一家以医院为主题的餐厅，在典型的医院氛围中，顾客们尝试用手术刀进食，或是被捆绑在椅子上，穿着约束衣，像精神病人一样被护士喂餐。刚开始因为新奇独特引起了消费者的猎奇心理，但是去了一次之后，在“厕所”吃饭总有心理阴影，面对血腥恐怖的吸血鬼和医院的恐怖氛围食不下咽。特别是为了迎合主题，便所的餐具几乎都是厕所的形状，吸血鬼餐厅的菜式都是仿造吸血鬼的饮食习惯做得血腥异常。试问，谁能忍受?

点评：

迎合主题花了不少心思，是没错。但是忽略了消费者的心理接受能力。过犹不及的做法，往往就是适得其反，最终是自寻死路。

主题餐厅受追捧自有其客观必然性。自古以来，餐饮就是一种文化，从侧面体现着某个地区博大精深的历史渊源。而主题餐厅也是如此，纵观这些短命的主题餐厅，它们的倒闭都是有原因的：

原因一：抄袭主题概念忽视菜品质量

主题餐厅，简单说起来就是玩一种概念，看你打造的主题是否能引起顾客的共鸣。但是绝不能人云亦云，抄袭成风。

之前，主打“80后怀旧”主题的“8号苑”生意火爆而被曝光，于是，在全国各地出现了至少500家主打“80后怀旧”主题的餐厅，而且都以经营麻辣烫为主，甚至有些店和“8号苑”装修都相差无几。这样跟风主题概念，却忽视了菜品质量才是餐厅最该重视的，也忽视了主题餐厅的文化基础，必然难以长期维持下去。

原因二：盲目追求时尚抓错消费人群

许多主题餐厅为了追求高端大气上档次的环境而把地址选在了租金不菲的购物中心。但购物中心本身有两个弊端：一，人气较旺的购物中心必然租金高昂，要想开餐厅赚钱就必然高收费，可顾客要是高消费却享受不到高档服务以及高品质的菜肴，谁还愿意经常光顾呢？二，人气不旺的购物中心租金虽相对较便宜，但是人气不高，餐厅连续生意冷清，依然摆脱不了看似便宜的租金压力。

另外，主题餐厅的受众人群是特定群体，如果盲目选址在购物中心，失败是注定的。比如，很多投资者认为现在的90后追求新奇特，就把“90后”定为目标顾客，这个想法的确没错，但仔细想想，“90后”群体的消费能力哪能经常逛购物中心？

原因三：顾客不断成长消费人群不稳

如今，市场上出现的主题餐厅大多是以年龄来划分主题类型。下面以85后主题餐厅为例，现在到此类餐厅消费的是25岁—35岁之间的顾客（他们更多是1980年后出生的人），此类群体好奇心更强，并且收入水平符合此档的消费水平。

但值得担忧的是，除了商务性质的会所之外，大凡新鲜为主的主题餐厅的顾客群体普遍在30岁以内，试想一下，再过5年，当85后们消费主力军年龄也达到33岁时，步入而立之年的他们在事业、家庭都开始繁忙时，选择去这类餐厅消费回忆的几率有多大？

另外80年代的少年生长在一个特定的时间段，正赶上国家的政策变化;而随着市场经济的发展，90后、00后的生长环境接近成熟，对他们来说很少有未被满足的需求，已经不能再像80年代之前有那些年代的特有环境与器物了，也导致现有的主题餐厅向后延续可能性的弱化。

原因四：缺乏文化根基忽视菜品质量

回头细想，那些门庭若市的餐厅必然能提供有特色的菜品，而时下的各大主题餐厅大多忽视了菜品质量，让顾客吃完饭没有任何的印象，这样根本无法把那些追求新鲜感的回头客变成真正的“回头客”！目前市场竞争激烈的餐饮业，一家没有回头客的餐厅要想在市场立足十分困难，更何况是一家顾客小众的主题餐厅呢？

同时，经营模式存在产品定位不当、目标市场狭小等问题也为业内人士所诟病。不少业内人表示目前所谓的主题餐厅，就是创业者的个性化体现，缺乏深厚的文化根基，客户定位不准确，过于小众，很难生存。

写在最后的话：餐饮业市场竞争激烈，而要参与到这场竞争中来，必须具备足够的创意和吸引力，以及足够好的产品。当人们的新鲜感过去了以后，能不能给食客提供一个坚挺的购买理由。创意主题餐厅受青睐是市场需求的结果，如何把握创意主题，如何长久地留住顾客，都需要企业不停地探索。

来源：餐饮好案例（canyin120） 作者：李冰冰

回复数字“1”“2”“3”，意想不到。