老板算账No.12 丨 五星西餐大厨的老北京炙子烤肉

店面情况简介

周边及消费者情况图解

 以目标店为圆心，周围1公里为调研区域。

该门店处于郑州市金水区，周围大小住宅小区22个，配套成熟，周边居民消费能力较强，但门前停车不便，无法有效截停客流，消费人群以周围住户为主。

菜品结构特色及营销活动

店内以老北京炙子烤肉为主打，冬季有老北京涮锅，单烤肉有24种，素菜9种，凉菜15种，主食小吃11种。

开业前13天店内设有冲多少送多少、啤酒免费喝的活动，开业3个月内有消费送菜品券（下次可用）的活动。

经营思路

路明并不是半路出家的餐饮人，只是在品类上有所跨界。

早在2001年，他已是西安喜来登西厨主厨，到2012年，他在上海新晖豪生大酒店任西厨行政总厨，圆满完成了包括2007年上海国际田径黄金大奖赛、2007年11届世界夏季特奥会、2008年上海国际职业冰球联赛、2010年上海世博会在内的一系列国际赛事及活动的接待工作。

多年西厨工作经历，如今却经营老北京炙子烤肉，这一中一西两种形式的碰撞，让路明的烤肉店有了独特的呈现。

关于炙子烤肉，于谦曾在自己的节目中介绍过，那是老北京人从小吃到大的烤肉形式，铁条焊成的炙子，上烤牛羊肉，分文武两种吃法，自己最喜欢“武吃”，可以几个不认识的人共用一个炙子，各端各的肉，脚蹬板凳围站一圈，手执比一般筷子长上一柞的木筷，随烤随吃，酣畅淋漓。

但是这种传统形式在环境上不免显得“油腻”，于是，

路明先把炙子升级，由传统的铁条炙子换为电陶炉，火力大且可控，凌空的抽风管能将厨烟迅速抽离，经营时间再长，店内空气也不会污浊。特别是撒料用的电动研磨器，科技感十足，在点评上的曝光率极高。

菜品上，增加了高级进口牛肉、香肠、鱼饼、墨鱼、大肠等现代流行烤物，补足了传统炙子烤肉菜品单调的短板，且在凉菜上下足了功夫。

“顾客选择烤肉，就是喜欢大口吃肉大口喝酒的感觉，而且，在河南喝酒必须要有凉菜，但传统烤肉店的凉菜普遍不出色，紧靠几个黄瓜段和花生豆是畅快不起来的，所以，凉菜一定要好。”

为此，他前后换了几个凉菜师傅，把凉菜往真正“精品”的方向研发，包括捞汁红斑鱼肚、爽口脆鱼片、会飞的土豆、乾隆白菜在内，一桌店三四个凉菜的情况比比皆是。

和路明合作的供应商都嫌他事儿多，在别人那一手交钱一手交货的流程，到他这必须先拿出各种检疫证明，签订食品安全保证合同，没证明不签合同就免谈，这是他多年西厨从业经历中一直被要求并保留至今的习惯。

“先保证安全，再谈口味，如果没有这个前提，即便再知名的品牌，一个食安问题就关门了。同样，一种原料有5块、8块、10块的，一定选10块的，好货不便宜便宜没好货，这道理干餐饮的都明白。”

不过路明也有“抠门”的一面，和供应商之间一块一块地砍价，有时连陪自己一起采购的财务都看不下去。

“没干过餐饮的人不理解，但这行的利润就是这么来的，打个比方，我们和顾客的关系应该是亲人，和供应商则是仇人，刀子朝亲人，那叫众叛亲离，生意肯定好不了。”

火锅之外，烤肉是近年来颇被市场看好的一个品类，一来因为其菜品容易标准化，二来，烧烤有很强的参与感，在这个“机不离手”的时代显得尤为可贵。

西餐在标准化方面一直走在行业前列，路明也将多年西厨经验落实在炙子烤肉中。没有凭感觉制作的模棱两可，腌肉料、拌肉粉、酱料、酱汁全部标准化，

不存在厨师走人味道就变的情况。

同时，为了解决烤肉手法难以掌握的短板，在菜单上标注菜品所需温度和烤制时间，一定程度上对顾客进行教导，提升用餐体验。

在中西餐的对比当中，两方主厨的活动范围有很大不同。

中餐主厨的活动范围囿于厨房，很少踏入前厅，更别说和客人交流了。而西餐主厨不同，他们会经常踱到前厅，与客人交谈，从而获得他们对菜品和用餐体验的反馈，以此作为餐厅改进升级的依据。

如今，在经营老北京炙子烤肉的过程中，路明仍会经常到前厅来，并教导服务员也这样做，一来帮客人烤肉，同时讲解炙子烤肉的历史和技巧，培养消费者对该品类的认知，另一方面获取用餐反馈，与客人建立情感联系，提高复购率。

有人说，中国所有生意都值得再做一遍。

在做炙子烤肉之前，路明也研究过其它烤肉品类，例如之前火过一阵的梁山烤肉，他坦言，这个品类还可以做，只是需要升级，提升品质感，而目前的烤肉店就是结合自己对烤肉的理解，对传统炙子烤肉进行的升级。

“我有自己的餐饮理论，我认为，品牌周期=品质周期，品牌会随着品质上下波动，随着时代发展，消费者对品质的要求是升高的，这就要求你不断升级品质才行。”

另外，品类也看区域，郑州地区对烤肉的认知并不深，前期需要一段时间来培养，要做好心理准备，在开店之前，也有不少朋友劝他三思，或者换火锅这样大火的品类，但路明宁愿引领也不愿跟风，他觉得新事物总是需要一段时间去了解的，而跟风不一定都是好事。

目前，耳朵眼儿胡同老北京炙子烤肉第三家店已经在路上。

避坑指南

在前期设计菜单的时候，有朋友提议加上炸酱面，但被路明坚决否定，“如果想吃，客人会去专门的炸酱面面馆吃，来烤肉店就是要把烤肉的特色表现出来。

不要因为你打了‘老北京’的牌子就什么北京的东西都能做好，其实你并不专业，客人是能吃出来的，不好吃，就会对品牌减分，做不好的东西就宁可别做。”

即便商场是目前人流最有保障的地方，路明也不会把炙子烤肉开进商场。

他认为，首先，这个品类，更确切地说自己这个品牌受众多是中年人，需要喝酒消遣，商场环境不匹配；其次，商场营业时间不足，大多数晚上9点半就开始清场，影响就餐体验；最后，商场也需要各种打点，并不比街边省心太多。

郑州地区缺乏高素质餐饮管理人才，而目前年轻员工普遍浮躁任性，说不干就不干，连工资都懒得要，培养难度大，面对这样的情况要有心理准备，制定好规章制度以及奖罚措施，清清楚楚让员工看见。

比如营业额奖励现场发现金，营业额过1万，每位员工当天奖励10元，1.5万当天奖励现金20元，2万奖励25元，2.5万现场奖励现金30元依次类推，工资不拖欠，对顾客诚信，对员工诚信，这样才会有更多人愿意跟随企业一起发展成长。

统筹｜岩岩

编辑丨马亚丹

视觉丨马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

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