8年聚焦一碗回锅肉，百年神厨王加强：历尽贫穷之后的涅槃重生

王加强儿时家境贫寒，为了维持生活，家里常常负债累累。

1992年，王加强初中毕业，为了减轻家里负担，他决定并考取了学费低、毕业快的一家饮食服务技工学校，从此开始了自己的学厨生涯。学厨期间，王加强利用业余时间去餐厅实习帮工，既减轻了经济压力，又锻炼了厨艺。王加强具有很强的求知欲，他下定决心学好厨艺，苦练刀工，常跑去新华书店翻看烹饪书籍，揣摩研究，记录笔记，向师傅请教，不知疲倦……三年后，王加强最终以刀工、雕功全校第一名的成绩从学校毕业。

1997年，王加强与同学合伙，在河南郑州开了第一家自己的餐馆“小四川饭店”。然而好景不长，由于缺乏经验，经营不善，餐馆没多久便失败关门。将父亲积攒多年的12000元血汗钱全部亏掉。

百年神厨创始人王加强

年仅24岁大赛中进前三甲

餐饮生涯犹如开挂

1999年，王加强进入成都一家烹饪学校进修，在一次烹饪大赛中，与特一级、高级厨师同场竞技，年仅24岁的王加强一举冲进前三甲，在圈子内名声大噪。自此，他的餐饮生涯犹如开挂一般。

2000年，25岁的王加强被破格提拔，成为一家5700平方米酒楼的厨师长；2001年，他在成都第十二届全国烹饪大赛上大显身手，一举多得三面金牌！此后，王加强又在成都电视台的一档厨艺大赛节目中，担任了整整两年的专职评委，那时他走在街上，总有陌生人向他打招呼：“王老师，我在电视上见过你，我认识你哩！”

2004年，王加强受创始人邓超之邀，加入北京金百万烤鸭集团，担任行政总厨。进京之后，王加强在任期间，短短几年时间，金百万便从18家门店迅猛发展至96家门店。

2008年，王加强参加“东方美食大赛”，被评为“当红主厨”。

王加强与恩师李光前

辞去金百万高薪工作

历尽辛酸创业成功，开启餐饮新生涯

自学厨以来，王加强走南闯北，跋山涉水，无论是在家乡四川，还是在远隔千里的北京，他走的每一步，都是对自己人生的积淀，无人问津的小厨师做过，呼风唤雨的总厨也做过，然而走这一路，他心里一直有一个创业梦。2009年，在金百万风生水起的王加强辞去工作，回到成都创业，打工生涯就此画上句号。

细数王加强的成长生涯，他先后师从启蒙恩师李光前、烹专（烹饪专科学校）教授李昌林等前辈，从这些师傅前辈身上，王加强学到了依赖一生的生存技能。在北京金百万做行政总厨期间，王加强又有幸拜师于名厨屈浩门下，并随师爷、鲁菜泰斗王义均和师叔董振祥学习京菜、鲁菜等菜系特色。

创业开餐厅的过程远比打工过程痛苦，亏损失败，借钱重来，亲自上阵采购开灶，王加强一改昔日风光模样。在他的坚持下，终于做出一番成绩，拥有了自己的品牌——百年神厨。

可以说，百年神厨的诞生离不开3位恩师的支持，更离不开王加强的执着与坚韧。百年神厨始创于2010年，2011年，长城总店的问世标志着百年神厨正式走向市场，同时，也标志着王加强的餐饮生涯又翻开了新的篇章。

目前，百年神厨已发展成为拥有十多家直营门店、专业配送中心、现代化中央厨房、优质原材料产业基地、数百名员工的知名餐饮企业。创始至今，百年神厨收获赞誉无数，今年，王加强携带百年神厨成功入选CCTV《匠心》栏目，以美食纪录片的形式向全世界弘扬川菜文化。

王加强接受CCTV采访

不断成长的百年神厨

3.0时代做产品聚焦，迅速打开市场

百年神厨的餐厅有着明显的成长轨迹，1.0时代，百年神厨的餐厅相对简陋；2.0时代，百年神厨开始打造精细化管理；到如今的3.0时代，百年神厨已经开始做产品的聚焦。

百年神厨意在弘扬中华川菜饮食文化，传承古法川菜，而川菜的经典代表菜“回锅肉”无疑拥有极佳的传统基因，在市场中，回锅肉也最为老百姓所接受。因此，百年神厨将产品聚焦于回锅肉，从多个角度为回锅肉“造势”，餐厅门头、装修元素、菜单设计等地方均使用“三代人都爱吃的回锅肉”、“传承”、“匠心”等字眼，塑造回锅肉的爆品形象。

回锅肉是川菜中的大众菜，每家每户饭桌上都经常吃到，具有大众、家常的属性，没有多么独特，但正是因此，餐厅以回锅肉作为招牌菜，便成为了一件极具挑战性的事情，因为想要将家常菜做成人人爱吃的菜品，并不容易。百年神厨的解决方式，是在烹饪手法及食材选择上下一番功夫，精益求精，将产品做极致。

百年神厨创始人王加强对回锅肉的烹饪有自己的一套技法，选材上，肉的选择只选取靠近猪后腿的那块肉，俗称二刀肉；调味料选取郫县非遗豆豉、豆瓣，并配以上好的资中县红头蒜苗和二荆条辣椒。烹饪手法上，把肉片放入锅内翻炒，待肉成灯盏型，加入豆豉豆瓣，此时，可使酱中醇香充分融入猪肉；蒜苗与辣椒的加入时间也有讲究，先下辣椒，煸香后加入蒜苗，如此，两者味道才可相得益彰。

2018年5月，王加强参加东方美食于北京举办的第二届“一带一路”美食交流大会，其烹制的回锅肉让国内外的评委赞叹有加。

也正是凭借这道回锅肉爆款菜，百年神厨在进行聚焦战略后，迅速打开了当地餐饮市场，以拔节破竹之势大步迈进。

把招牌菜像疼孙子一样保护起来

别随随便便拿来打折、搞活动

王加强认为，餐厅的商标和标签比产品还重要，因为品牌的植入点决定着产品的走向，因此百年神厨在餐厅的商标和标签的打造上，不断将“回锅肉”、“三代人都爱吃”的符号植入进去，而后将回锅肉打造成招牌菜。

对于招牌菜的打折营销手段，王加强持坚决否定的态度。他认为，要把招牌菜像疼孙子一样保护起来，招牌菜千万不要拿来打折、搞活动。

产品要注重合理搭配，餐厅的产品中，一定要有毛利冠军与流量冠军。毛利冠军利润大，流量可能会相对较小；流量冠军流量很大，但是钱不多，两者要注意合理搭配。

百年神厨菜品的扩大与缩减采用冬天增加产品、夏天缩减产品的策略，从成本管控的角度来看，夏天气候炎热，产品不易保存，成本会变大，因此要减少产品。

高档产品与低档产品之间的搭配，要借势春节等节日，在节日档口推出高档产品，可以有效增加高档产品的销售量。

餐厅布局有讲究

厨房功能分区明确

百年神厨餐厅布局有讲究：动线安排讲究方向感，功能区域分割讲究秩序感，座位安排讲究疏密有度，餐位与面积的确定讲究舒适度。其动线设计综合考虑了顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线，其通道设计基本要求为：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

百年神厨的厨房功能布局分为“原料接收、储藏级加工区域”、“烹调作业区域”、“备餐清洗区”三个功能分区，将厨房区域内各个工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置进行了合理安排。王加强认为，科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。

重视岗位机制的打造

提升员工执行力很重要

百年神厨的岗位机制有一个简单有效的概念，即：有什么事设什么岗，设什么岗上什么人，到什么岗干什么活，干什么活拿什么钱。从实际的岗位需求出发，避免了冗余的岗位，减少了不必要的成本支出。百年神厨注重企业机制的打造，王加强认为，从公司层面来说，完善的机制可以确保尽最大可能量化企业工作，有助于推行绩效考核，然后一以贯之坚持推行执行性文化；从员工个人层面来说，完善的机制可以培养执行性人才，公司以机制奖励执行，打击不执行，以此塑造执行性团队。

既然要打造执行性团队，那么百年神厨是如何保证员工拥有靠谱的执行力呢？在管理者为员工设定目标时，目标本身一定要清晰，需可度量、可考核、可检查，并且要有明确的起讫时间表，按轻重缓急排列各项工作的优先顺序，指令要简单明确，不能偏误；同时要求下属检视执行条件，作出承诺，执行过程中，管理者需不断关注、跟进、紧盯，还要设立反馈机制，对重要的环节进行监督，如果脱钩，要追究原因。

在企业机制的运行中，百年神厨的各个岗位形成了一个完整的闭环，高层领导负责合理授权，推动组织目标的建立；直线主管负责积极配合，完成本部门的工作任务；普通员工负责认真对待和执行；人力资源部负责执行具体制度，组织考核的执行。