大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
目前大数据大热，先来几个新鲜出炉的餐饮大数据。
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2016年底，全国共有餐饮企业约380万户，这些企业拥有餐厅约602万家。同时，全国总人口约13.82亿，这些人口除在家就餐之外，在餐厅就餐的消费大概可以养活250万家门店，如果是这样，基本能达成共需平衡。也就是说，剩余约352万家餐厅是没有顾客基础的。
2
2016年，全国餐饮总收入名义增长10.8%，剔除掉物价因（CPI2.0），实际增长8.8%。同时，全国餐厅总数净31%，平均每家餐厅营业收入下降17%。
3
2016年，北京市餐饮消费总人口增长约10%，同时，餐厅总数净增长约91%，平均每个餐厅客流量下降约42%。北上广深是全国竞争最激烈的餐饮市场，尤以北京为甚。
面对营收和客流双降的困局，绝大部分餐厅动用价格战——采取各种形式的明降或暗降来应对，幻想以这种饮鸩止渴的自杀方式实现止亏，从而自救。
现在，我们先来看一个案例。
红运餐厅过去一年亏损总额120万元，平均每月亏损10万元。老板张总心里很着急，也想了很多办法，但效果都不明显。
张总找来会计，通过分析发现：红运餐厅每月固定成本25万，综合毛利率50%，人均消费50元/人，餐厅的盈亏平衡点是50万元，保本客流量是1万人次/月，过去十二个月平均每月实际营业收入40万/月，实际客流量是8000人次/月， 每月还差2000人次的客流量才能实现保本。
经过一番思考，张总痛下决定，决定全单8折开源，争取下月新增2000人次的客流量，从而实现保本。
经过周密准备，全店上下齐动员，以想到的所有招数全用上了，辛辛苦苦打拼了一个月，效果很明显，看着前厅逐渐增长的客流量，张总郁闷的心情一点点阳光过来，虽然很劳累，但是团队士气也一点点高涨起来。
一个月很快过去了，根据统计，客流量首次突破了10000人次！
又过了几天，财务报表出来了，张总一看，差点晕死过去：餐厅不但没有止亏，亏损额反而提高了18万元，由以前的-10万/月增加到了-28万元/月。
张总简直不敢相信自己的眼睛，立即找来会计，会计向张总解读了财务报表，张总傻眼了。
由于全单8折，人均消费由50元/人降为40元/人，全月实际收入40万元。同时，综合毛利率由以前的50%，降为37%，盈亏平衡点也由以前的50万元提高到68万元，因此，全月亏损额由以前的-10万/月增加到了-28万元/月。
与会计接下来的分析更是让张总痛彻心肺。全单8折后，餐厅保底客流量会增加70%，由10000人次/月提升到17000人次/月，而红运餐厅的极限接待量只有15000人次/月。也就是说即使红运餐厅天天客流爆棚，也会亏损。
累得要死，亏得要命。降价是餐厅的自杀行为，是老板最无能的表现！
主将无能，累死三军。
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