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油炸是老板们在日常经营中常用的一种烹调方法，用来制作让人欲罢不能的炸鸡、外酥里嫩的薯条、小酥肉等等。
但是在制作过程中，油会在高温下发生一连串化学反应，产生很多化合物。这些物质会加快油的变质，影响油的品质，以至影响食物安全。
如何才能安全地“炸”、安全地“吃”呢？从选择食用油的类型到油炸时的温度控制都是有讲究的。有哪些指标作为“换新油”的参考呢？
这些问题均会在本文中一一为你解答。
油炸过程中的化学反应
在油炸过程中，油在高温下会与空气中的氧气及食物所含的水分接触，发生一连串化学反应。大部分在这些反应中产生的化合物相对带极性(即电荷分布不均)。这些物质会加快油的变质，影响油的品质，以至影响食物安全。
当煎炸油被不断反复使用时，煎炸油和油炸食物会逐渐变深并继而产生油腻味，影响食物的品质。此外，食物的吸油量也会随着煎炸油的反复使用次数的增加而增加，导致食物油腻而不酥脆。
油炸前的准备注意事项
在众多食用油中挑选适合油炸用途的油十分重要。单元不饱和脂肪酸含量较高的食用油，例如菜籽油(包括芥花籽油)及高油酸葵花籽油，在高温下较为稳定，因此较适合用于油炸。
食物中的水分、炸粉或炸浆的残渣都会使油变质，因此油炸前应尽量减少食物表面的水分及多余的炸粉或炸浆。
油炸时的温度控制
油温过高会加快煎炸油变质，而油温过低也会令油炸食物的吸油量增加。因此，油炸时把油温控制在在150-180℃较合适。
油炸后的注意事项
油中细小的残渣，例如食物碎屑，容易炭化并加快油变质，故应定期清理炸炉中食物碎渣。
盐会促进水分由食物内部转移至表面，导致油发生水解，食物应尽量在油炸后才调味。
当炸炉闲置时，应把油温调低至在120-130℃之间，以免长时间加热或频繁升温及降温。
当关掉电源时，例如在营业时间后，应盖上炸炉，以减少油与光线及空气的接触，从而减慢油脂氧化。
更换煎炸油的指标
1颜色或气味异常
2开始冒烟，一般是指油炸温度在(150-180℃)开始出现冒烟
3出现泡沫，一般是指油炸时出现不易消散的奶白色泡沫
4进行客观评估，总极性化合物含量超过27%或使用专业的测油试纸评价油脂质量。
温馨提示：不应添加新鲜油以作稀释或延长油的使用时间。
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