2020广州米其林出炉，争论依然不停，黑珍珠服吗？

最大的悬疑是，三星餐厅依然空缺。

10家一星餐厅、2家二星餐厅、46家米其林餐盘奖餐厅，31家必比登餐厅喜登榜单。今年的广州米其林指南首次增加“广州服务奖”和“广州年轻厨师奖”等新锐奖项。

1、守住江湖的粤菜

今年的米其林榜单中，粤菜依然是最大赢家。在新出炉的10家一星餐厅中，9家主打粤菜；两家二星亦是高端粤菜餐厅。

值得一提的是，二星餐厅中，享誉海外的新加坡高端粤菜餐饮品牌——御宝轩新晋入榜。

粤菜没掉星，至少可以说明粤菜在广州这座兼具国际化和烟火气的美食之城中，江湖地位犹在。

但能走入国际化视野的粤菜餐厅，仍然屈指可数。

新晋二星餐厅御宝轩，虽主打粤菜但创始于新加坡，主打潮州菜，首家分店为御宝阁，在获得市场的肯定后，新增了御宝轩等品牌。

创始人梁智威来自香港，国际化视野和本土化风味的融合，使其在新加坡本土大获成功。众多褒奖源于梁智威一以贯之的餐饮经营理念——将最简单的菜做到极致。

在广州，高端粤菜餐厅不少，但秉持极致理念的高端餐饮不多。

国际五星级酒店中的中餐厅稍有条件做到极致，因为在国际连锁品牌酒店的管理运营下，食材筛选，出品把控，拥有一套严密而细谨的流程。所以瑰丽酒店中的广御轩摘得一星，意料之中。

然而对于大部分大众餐饮而言，在疫情的冲击下，多囿于维持生计，生存尚艰，谈何发展？

御宝轩黑胡椒炒大肉蟹

粤菜何以生存尚可？因为市场活力犹在。

“用嘴投票”，是广州餐饮界的“潜规则”。

疫情防控常态化的当下，中端连锁粤菜品牌依然广受热捧，陶陶居、广州酒家、炳胜等一批粤菜中坚力量，以稳定的服务和出品，依旧成为市场宠儿，疫情期大排长龙的场面一度震惊世人。

2、决定一家餐厅生死的绝不仅靠菜品

好味，看似是广东人“用嘴投票”的唯一标准。只要味道好，多么偏于一隅的餐厅都能被找到。然而，决定一家餐厅能生存多久的，绝不仅靠独步天下的菜品。

事实上，米其林榜单的风向亦在引导餐饮业健康且国际化发展。

今年广州米其林榜单新增两个针对餐饮人的奖项——2020米其林服务奖和2020米其林年轻厨师奖。

一个行业的有序健康发展，关键在人。

餐饮人，才是餐饮行业能否健康可持续发展的命脉。只有他们对这个行业源源不断地倾注热情，才能为这一行业注入永续的动力与活力。

“最重要是坚持。”2020米其林广州年轻厨师奖获得者司徒剑泉的这句得奖感言，看似放之四海而皆准的真理，实则最难践行。

尤其是，在这个信息技术高度发达的时代，比厨师这一职业轻松且来钱快的职业数不胜数，唯有对这一职业的热爱与持守，才能做到行业领先，赢得职业尊严。

3、把专业做到极致

在疫情冲击下，不少餐厅转而做外卖以弥补堂食的损失。服务转型，成为另一种生存之道。

然而同样在疫情冲击下，仍有一部分高端餐饮企业并未加入外卖行列。

比如新晋二星餐厅御宝轩，其广州市场部负责人钟思敏表示，即时是疫情，餐厅也一直没有选择做外卖，他们希望客人能够亲身前往，感受餐厅服务。

同时，餐厅一直以来也非常看重卫生防疫工作。事实上，今年7月，该餐厅已恢复至去年同期水平。

专业化的烹饪技术、餐饮服务、出品管理等等，是国际化餐饮的发展方向。将专业化服务做到极致，才有可能让广州迈向世界一流。

榜单发布之后，不少广州地区的网友对此不以为然，称“广州不需要米其林来指指点点请专心做好轮胎”、“真正好吃的经典粤菜都不需要什么米其林来认证，这些都是给游客看的”。

烹饪文化、饮食文化就日常生活而言，是一种文化传承的重要符号。

米其林指南是一本拥有百年历史、闻名世界的餐厅和酒店指南。而黑珍珠相较于米其林，似乎更懂“中国人的胃”。

由于美团和大众点评与日俱增的影响力，由大众点评主导的“黑珍珠”榜单更具落地和指导性。

有一句话：群众的眼睛是雪亮的。从4个维度来对比下两个榜单：

1、评选标准和级别

黑珍珠餐厅3 个评选维度：

入榜的餐厅需运营超过 1 年，核心的评判维度有 3 个，包括烹饪水平（食材质量与搭配、口感、技艺、呈现等）、体验感受（环境、服务、设施、餐饮搭配）、传承创新（文化传承、创新融合）。

黑珍珠餐厅指南将餐厅根据不同的消费场景，分为不同钻级，分别是三钻（一生必吃一次）、二钻（纪念日必吃）、一钻（聚会必吃）。

立足于国内的黑珍珠餐厅指南，有着餐厅热度、食客评价等丰富餐饮数据，对了解口味动向、食客消费需求、改进自身菜品等都有重要参考意义。

米其林指南的核心评判维度有 5 个：盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值，以及烹饪水平的一致性。

如果非给这 5 项排出重要性，食材本身仍是第 1 位的。

米其林指南将星级餐厅分为3类，分别是三星（烹饪卓越，值得专程前往）、二星（烹饪出色，值得刻意造访）、一星（优质烹调，不妨一试）。

• 试吃评委的身份是否匿名很关键。

• 试吃餐厅的选择

3、如何确定上榜餐厅指南

米其林是多位评委在一年内多次匿名付费试吃同一家餐厅后，经过集体讨论，决定是否授予餐厅星级。

黑珍珠是匿名评委匿名付费试吃后，对餐厅进行打分和评价。

当然同一家餐厅会通过多位不同评委试吃，然后将综合推荐结果发给不参与试吃打分的理事会，最终投票表决获选餐厅和授予几钻。

4、每年更新的榜单指南规则

米其林每年都会对往年入选榜单指南的餐厅进行多人多次试吃，确定是否降星或保留或升星，同时也会保持榜单的开放性，增加补充新的候选餐厅，仍然会由多位评委多次匿名付费试吃。

黑珍珠指南则无论餐厅去年是否获选，每年所有餐厅都需要经历重新推荐入围，再由食品安全组确定商户没有安全和诚信问题，然后系统分派，经历匿名付费试吃评价等相同流程。

最后，从覆盖城市来看，米其林在中国大陆，仅在上海、广州北京三个城市发布；2019黑珍珠餐厅指南覆盖国内22城，海外5城。

能否说米其林代表唯美产品主义，黑珍珠代表商业本身？

佳肴珍馐美轮美奂，好比人间至味，登顶珠峰则是人迹罕至，所以在星味和市场之间必然有一个取舍和平衡。

大家对照米其林的指引去享受美食，确实是因为旅游的需求，同时也是信息不对称产生的需求。在资讯高度发达的今天，顾客的点评价值更大，这就是“黑珍珠”榜单的意义所在。

但餐企能否获得更大的发展，不仅仅在于菜品。

在广州不少的老字号不是因为菜品而走向没落，更多的是企业机制落伍、品牌没有年轻化、客户逐步老化或流失等原因造成的。因此决定一家餐厅生存能力或者说能不能做强做大，绝不仅靠独步天下的菜品。

在快速迭代的今天，餐饮企业需在极致门店、大数据、组织更新、精细化管理、全渠道运营等方面取得长足的进步，才能立于不败之地。

附最新榜单

◎2020广州米其林二星餐厅

共2家

江、御宝轩

◎2020广州米其林一星餐厅

共10家

炳胜公馆、炳胜私厨、半岛名轩、玉堂春暖、丽轩、利苑（越秀）、惠食佳（海珠）、宋、愉粤轩、广御轩

◎2020广州米其林必比登餐厅

共31家

啊睿（荔湾）、常来小聚（花城大道）、创发、大鸽饭（棠下涌西路）、大洋家、达扬原味炖品（文明路）、东兴（天河）、肥豚肉骨茶、海门鱼仔店（燕岭路）、坚记、靓姐南宁蒲庙生榨米粉、开小灶、老西关濑粉（文明路）、嘛嘛档、南园、榕意（越秀）、蔬稻（金穗路）、天都里、同记鸡粥粉面、文记壹心鸡、西关恒记婆婆面（德政中路）、西关竹园（荔枝湾）、西关竹园（十八甫）、香兰（越秀）、向群（龙津东路）、新泰乐（海珠）、新泰乐（越秀）、幸福驿站、云轩、啫八、朱仔记食府（江南大道）

◎2020广州米其林餐盘奖餐厅

共46家

北园、炳胜品味（东晓路）、恰、悦轩、徐博馆岭南养生菜、鹅公村（荔湾）、悦铂尼、二沙壹号、中国元素、风味、四季小馆·鸭（越秀）、Fuel、广州酒家（文昌南路）、海晏楼（滨江东路）、和苑（天河）、宏图府、御宝阁、极炙（新天河宾馆）、荔湾亭、荔雅图、意轩、六合茶居、芒果树（天河）、莫卡多、曼索蒂、明阁、泮溪、桃园馆、乐排馆、空中1号、漫活堂·甄选有机、夏宫、汤氏美食、陶然轩（荔湾）、陶醉馆、泰爱里、空中花园、惠食佳（越秀）、闻见、吴财记、禧京京、源记肠粉、跃、悦景轩、韵轩、禅意茶素

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