这个春节，如果计算到元宵，如果没有这次新型冠状病毒肺炎，巴奴火锅应该会产生1.15亿的营收额。但是，疫情让营收化为泡沫，巴奴火锅在向武汉援助700万元后，打开了自救模式。巴奴火锅除却应有营收外，食材、员工工资的损失亦是很大一部分。何况，春节期间，员工工资以3倍计算。在疫情发生后，巴奴火锅员工统一安排回宿舍，这期间的消毒管理、口罩等保障也不能少。其实，巴奴火锅的现状只是餐饮界的一个缩影，餐饮龙头企业西贝更是直言贷款发工资也撑不过3个月！如何自救，成为餐饮人急需学习的课题。巴奴火锅的自救方式，或许，可以为大家提供一个参考。2月1日，巴奴展开了各部门的研讨会。同时成立抗疫委员会，来应对意外。
各部门都在提出新形势下如何自救的方案。
1.组织部门：保稳定，保在岗，保心态
迅速做出人力合理调整，保证40%人员在岗位上工作。暂停营业期间，承诺不裁员，伙伴在宿舍待岗，保障员工一日三餐，保障员工餐质量，保障员工工资。设置宿舍单独隔离间，隔离观察发生感冒的员工。
2.拓展部门：分级处理，加快施工
在开发上，开源与节流双管齐下，首先疫情期间及过后，优先启用高势能门店，如北京、西安等地新店建设，低势能暂缓启动装修或终止，同时重点关注热门商圈内的门店退租情况，借此机会低价签约抢占优势地段。现阶段疫情管控情况，针对髙势能位置提前启动设计，并调整在建工程施工周期，酌情考虑优化道具加工，缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期。3.营建部门：节能减排，压缩不必要开支
在门店优化上，充分调研之前设计门店，从设计角度降低施工成本，减少华而不实的设计内容，优化施工工艺，降低施工成本（如增加裸顶等措施）；优化迭代新风系统，如选用优秀的无烟宝设备，这样使前厅地面不安装地排风设备，从工期和成本上都有很大的降低空间。4.运营部门：精细化运营
在运营举措上进行精细化管理，包括员工定岗定编，合理科学使用人力；优化支出费用，节省成本，同时研究新的利润增长点，如火锅外卖业务的研究，底料的销售等。5.数据部门：拥抱数据，抱团取暖
抱团餐饮行业，与电信运营商、软件商和互联网提供商，优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等，降低弱电成本。充分运用互联网大数据，精准识别顾客，并实时与顾客互动，加强粘性链接，配合顾客到店用餐，延伸顾客非面对面的服务，全方位提供超越期望的用餐服务。巴奴采取的自救，是基于妥善安抚所有员工，得到人心后的科学自救。有的企业，老板自己乱了阵脚，对员工也比较粗暴，觉得他们是累赘，然后要求员工想办法，这是不科学的。同时巴奴的自救，是基于过去长期的坚如磐石的大后方的自救，以及长线的调理。今天我们必须回归到基本的商业逻辑上，那就是如果根基不牢，是真的很容易在突发意外之下瞬间倒下的。与巴奴不同，眉州东坡的自救显示出供应链体系的重要性。在全民“战疫”的十多天里，和全国所有的餐饮品牌一样，眉州东坡也陷入了巨大的困境，损失惨重。据王刚透露，目前眉州东坡各大门店的生意均下滑了8-9成，而退餐、员工工资、加班费、房租等，给眉州东坡带来的损失更是达到了7000万有余。
然而，眉州东坡没有被疫情所打倒，更没有坐以待毙，而是选择了负重前行：“一手抓公益，一手抓自救。”经历过2003年非典、“512”汶川地震、雅安地震等诸多突发事件的眉州东坡显然早有所备，除了做公益履行社会责任外，还快速启动了应急防疫机制，实行自救：
1.不把一个员工推向社会，不给社会添乱
此前，坚持营业的陶陶居董事长尹江波说过，继续营业的出发点并不是为了赚钱，而恰恰是出于对员工的生活和安全负责才坚持营业。王刚对此观点表示认同。
疫情不断蔓延，从2月3日推迟到2月10日，各大餐饮品牌一再公告延迟开业时间，而眉州东坡和陶陶居一样，则成为了餐饮行业为数不多的逆行者，目前眉州东坡在全国的门店，除了少数因不可抗力被迫关门外，几乎全部坚持营业。王刚强调，“我们选择开业，我们开业的目的，是不把一个员工推向社会，对员工的吃住行，防疫的培训包括他们员工宿舍提供基本的保障。化地为战，不让他们离开所在的这个城市，不给社会添乱。”在危机面前，企业和员工都是命运共同体，只有同舟共济，才能共度难关。在王刚看来，在危难之下坚持开业，实际上是在锻炼部队，使团队的战斗力更强。“部队强，军心就很强，一旦恢复的时候我认为生意就会暴涨的，因为我们团队的战斗力更强，表面上是损失大，但是我觉得为了长期，也是在锻炼我的队伍。人在，军心在，人在精神在。”在眉州东坡防控小组里，有这样一句话—打仗就是最好的团建，经历困难也是。一起吃过香，一起啃过糠，一起扛过枪，一起打胜仗才是真正的命运共同体，军心在，精神在！
△来源眉州东坡官博
疫情肆虐，对于市民而言，尽量待在家里，主动与各种可能的污染物隔离，就是对社会最大的贡献。对于一个企业而言，用坚持开业的方式来安置员工，不把员工推向社会，除了不给社会增添负担之外，还不失为一种稳定军心的重要方式。2、发挥供应链优势，打通“餐饮+零售”线上线下渠道目前，眉州东坡仅剩的一两成生意，80%都是靠外卖撑起来的。但光依赖外卖也是不够，在眉州东坡看来，餐饮行业即是流通业，只有发挥企业自身的优势，才能把自救运动顺利地开展下去。作为北京中餐中最早建立物流配送中心和中央厨房的企业，眉州东坡早已建成了从农业到食品加工再到供应链的一整条产业链。在这次自救方案中，除了提供外卖、堂食之外，眉州东坡还启动了“便民平价菜站”，为周边社区居民提供平价菜，一来可以消耗为春节囤积下来的食材，二来可以借助此次危机，转变企业发展方向，通过创新商业模式，打通“餐饮+零售”线上线下的渠道。
△来源眉州东坡官博
自 1 月 26 日启动平价菜站以来，眉州东坡在北京的门店每天都向所在社区、家庭提供优质、新鲜、安全的肉蛋瓜菜近 300 公斤，均受到百姓好评和赞誉。都说危机的背后必有商机，在当下的危急关头，餐饮人最迫切的任务是依靠自己的力量，把危机变成创新的契机。而眉州东坡，则很好的发挥了自身供应链的优势，用“餐饮+零售”的新商业模式去做双轮驱动，把线上线下联动了起来。据王刚透露，目前眉州东坡已经着手安排在营业执照上增加半成品这一项。从21年前的一家街边小店，到如今拥有眉州东坡酒楼、王家渡火锅和眉州小吃等多个品牌，涉足正餐、火锅、小吃、外卖等多个业态，在中国及美国开设150余家门店，年销售额达20多亿元的跨国餐饮公司，现在看来，供应链体系才是支撑眉州东坡业务发展的重要基石。近半个月来，眉州东坡一直在紧急援驰武汉抗击疫情的道路上行走着，甚至可以称作是餐饮行业里的最美“逆行者”。在疫情的肆虐之下，眉州东坡不仅做到了快速响应、积极自救，还努力驰援一线工作人员，真正做到了一手抓公益，一手抓自救。目前眉州东坡在全国的100多家店，都在为所在城市的一线工作人员免费送上热菜、热饭，这就是做公益。特别是我们在湖北有5家店，武汉两家，黄冈3家，大概有210名员工，正通过眉州东坡集团启动的四级应急预案，为武汉的医护人员、记者团、公安干警等提供餐食，建立了“战地食堂”。从 1 月 28 日开始，眉州东坡每日为疫情防控部门：眉山应急管理局、市中医院、市交通局、区纪委、区医保局等提供供餐保障，每日供餐约 300份。截止到 1 月 30 日，眉州东坡一共送出东坡食盒 2000 多份，这其中就有送到武汉“小汤山”医院建设工地。而这，也并非是眉州东坡第一次成为战地食堂。早在2013 年的雅安地震期间，时任眉山军分区司令员张志伦说：“眉州东坡就是‘战地食堂’，让灾区人民第一时间吃上了热菜、热饭、热汤！”都说越是危难时刻，越是顾客的高感知点，眉州东坡在这个高感知点的时刻投入资源，除了践行企业的社会责任之外，也在无形中取得消费者信任，重新树立起新的品牌形象。
统筹 |吕健
文章转载自公众号：“红餐网”（hongcan18）
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