3500多家轻食门店，为何成功案例为零？！轻食这个餐饮新宠如何突破当前困局？
美团外卖日前发布的《轻食消费大数据报告》显示，2018年，美团外卖“轻食”订单量突破2662万单，同比增长157.9%，消费金额同比增长159%。不仅如此，众多主打健康的“轻食”店也相继成立，美团外卖“轻食”商户数比2017年增长高达119.8%。
不少数据显示，轻食，正在以黑马之姿冲击餐饮界，目前看来，似乎是一个极大的风口，等待入驻。但是，纵观轻食的数据历史，它有一个非常奇怪的现象，那就是自2016年以来至今，轻食界尚未出现一个“成功案例”。甚至，曾经红极一时、经过三轮融资的轻食品牌“甜心摇滚沙拉”，也面临倒闭危机。
为什么会出现这样的现象呢？
1、轻食行业面临的问题
“轻食”是近些年比较流行、刚刚“冒泡”的、小众高端的餐饮模式。受众人群主要是白领、健身人群、女士等以健康、营养、身材为主要诉求的中高端人群。轻食制作不难，入行门槛低，品牌难以形成竞争壁垒，行业竞争激烈。当下门店菜品同质化严重，无非是鸡肉、牛肉、虾，加上比较网红的羽衣甘蓝、牛油果，配上各种的酱汁，难以打造门店的特色菜肴，也难以通过菜品和口味形成门店竞争力，消费者通常是哪家优惠折扣高，就选择哪家的产品，客户忠诚度低。
所以，尽管自2010年起，轻食店如雨后春笋，但是倒闭的也多如牛毛，行业内没有头部品牌的出现，“成功案例”为零。
轻食以冷菜为主，而中国传统的饮食习惯都是以热气腾腾的菜肴果腹，因为菜肴会提供给我们日常所需的温暖和力量。但是，轻食都是以新鲜蔬菜、水果和肉为主，对于中国胃来说，太凉了，而有些肠胃不好的人吃了难以消化，反而对身体不好。并且，轻食未经过热加工，若清洗消毒不仔细，轻食中的蔬果生肉蛋很可能生长有细菌、寄生虫和农药残留等污染物。吃不饱也是轻食存在的问题，轻食的量本就定在6-8分饱，由于不符合国人的饮食习惯，很多消费者把肉吃了以后，剩下的蔬菜草草吃一点就不吃了，本来就量少，吃的更少，那就更吃不饱了。偶尔吃一顿还行，连续吃，最多吃三天，就受不了了。
口味问题也是轻食不小的困境。中国人的饮食讲究色香味俱全，加工过程复杂、调味丰富，而轻食沙拉来源于西方国家，味道相对寡淡、原汁原味，这与中国人的饮食习惯相差甚远。各式的酱汁淋在蔬菜上，并不符合大部分中国人的口味。而且，在酱汁中，以沙拉酱为主，沙拉酱重油重盐、热量高，20g沙拉酱的热量相当于一碗米饭，如此一来，轻食的意义便没有了。
轻食量少价高一直是行业的普遍现象。一份沙拉的外卖价格一般在30-50元，门店价格则在40-80元，很多业外人士看到如此高的定价，认为背后的毛利肯定很高，便不管不顾地扎进来，进来之后才懂得其中的奥妙。高房租、高人工、高食材成本，加上外卖平台抽成的20%，不少轻食门店的利润普遍在5%-10%.为了降低房租成本，也有不少轻食餐厅只做线上运营，甚至通过自主开发线上运营平台，节省掉20%的抽成，掌握获客的主动权，降低营销费用。由于过高的运营成本，不少轻食门店倒闭破产。以长沙为例，2018年轻食沙拉类外卖门店累计139家，截至2019年1月15日，其中单店月销量不足500单的门店有93家，处于亏损状态，而不足10单的门店为40家，已经全部或即将关闭。
轻食的种种弊端，都限制着轻食门店的发展。但是，近些年消费者的口味也在向对轻食行业有利的趋势变化：更加重视健康饮食，对塑身减肥、代餐增肌的诉求不断增加。据《中国餐饮报告2018》数据显示，全国以鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。消费者对饮食健康化要求的提升，带动了以沙拉为代表的健康品类的兴起。从长远来看，轻食依然是餐饮的一个风口，在未来三年，将会迎来它的高峰期，但是，轻食品类门店要如何破解当前困局呢？
很多轻食门店一开始忽视了对食材和原料的保鲜要求，没有采用正确的管理方法，使得“采购成本变为沉没成本”。据统计，管理不当导致的损耗率能够达到70%至80%.轻食门店对食材的存放，应该针对不同食材的存放条件，放在适宜的温度环境中存储。
在使用上，沙拉用材用量的不标准，也会导致食材的浪费。在制作沙拉时，必须精准控制用量，最好是以固定的量勺为标准，定下用量后员工就只管执行，减少日常的用材损耗。
由于很多轻食店店面数量少、到店人数有限，品牌规模和盈利水平不足以撑起庞大的物流系统，经营者也没有与上游供货商议价的实力，导致蔬果的采购成本居高不下。虽然自己的门店少，但是业内的门店很多，我们可以联合区域内其他单店，一同锁定一个供应商，向供货方议价，这样门店多了，采购的成本也比单独购买便宜。寻求第三方合作也是不错的选择，比如Fitgreen适绿轻食在拥有第三家外卖点位时投资搭建引入了第三方中央厨房净菜车间模式。中央厨房距离点位20多公里，负责菜品清洗和切配的流程。目前，门店内70%的食材都来自中央厨房。每天下班前，门店给到中央厨房第二天的备货量，由中央厨房准备好第二天早上配送到门店。虽然每一单的配送费在70至80元之间，但中央厨房的使用让Fitgreen适绿轻食的门店面积从80多平方米缩小到30至50平方米左右，同时从租金和人效上节约了开支。
轻食大多针对的是塑身减肥的群体，与健身房、瑜伽馆合作是不错的选择，在健身房或瑜伽馆中设置柜台售卖轻食，直接面对消费群体，提升门店销售量。茶饮+轻食系列是最近比较火的跨界模式，通过“茶饮+轻食”两大品类的跨界组合打出差异化的牌，满足休闲、聚会等各种场景。
轻食从理论上来讲，应该是高门槛的品类，而不是现在低门槛的入行现象。归根结底就是“轻食=减肥”的行业误区的存在。减脂其实就是每日摄入在一定的热量框架下（一般比基础代谢+运动代谢低200卡左右是比较合理的），保持合适的脂肪、碳水、蛋白质比例，比如一个减脂期的成年男子，每日保持1600卡左右的摄入，其中蛋白质103.2g，脂肪55.1g，碳水化合物181.7g是比较理想的摄入比例，虽然现实里吃饭不可能做到如此精确，但每一项营养物质的摄入要求不能过多，也不能没有，因此，健康的饮食一定是保持肉蛋面奶、蔬菜的充足和适量的主食，从这个标准看，市场上没有一家轻食提供的食物能够满足这个标准。严格来说，每一份轻食套餐，应该经过营养师精准的配比，既要满足人体每日所需，又要吃得营养健康。每种食材的用量应该是经过科学计算的。
小结：
虽然当前的轻食餐饮处在困境之中，但是，要做好轻食，品牌的调性、品质、服务体系都要相对完善，随着轻食消费人群的人口红利不断扩容与叠加，真正成功的轻食应该可以让产业端与消费端一起成长，在未来三年享受到消费人群扩容的红利。
●靠外卖4年开店1100家，这到底是什么样的神仙操作？
●1个月关店30家，那些“早晚要死”的餐饮品牌，都有什么特点？
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