“明厨亮灶”时代，你的火锅店该升级了

这是火锅餐见为您分享的第 171 期内容

2005年明档明厨概念被提出，2015年国家相关部门正式推广“明厨亮灶”，截止到现在，全国进行明档明厨改造的店面也不足三成。

但随着社会的发展和餐饮行业的进步，明档明厨已经越来越受到餐饮人的重视，正在逐步成为餐饮行业的一种“标配”。

最开始，店面实现明档明厨只是单纯的为了彰显店面的卫生安全，让顾客吃的放心；现在，明档明厨的设计已经成为越来越多店面的装修风格，成为店面一道亮丽的风景线。

明档明厨通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加店面的收益。

顾客的要求在提高，后厨已经不是当年的“闲人免进”，明档或者透明厨房将会是未来的趋势。

那么，火锅店如何打造明档或者透明后厨呢？

明档明厨虽是未来餐饮发展的趋势，但对于已经正在运营的火锅店来说，盲目的将现有的厨房改成明档明厨可能会给火锅店老板造成不必要的损失。

要将厨房改成明档明厨，首先要确定自己的店面是否适合进行明档明厨的改造。

明档明厨有三大特征：

• 明档要设置在大厅内，菜品可以被直观的鉴别和选择。

• 明档菜品按类别陈列，有不同的展示和保存方法。

•  菜品的制作过程可以透明公开，随时接受顾客观摩。

透过以上这些特征，经营者就可以初步判断自己是否能做明档了。

因为火锅不像大排档那样把档位摆在店外，所以就需要考虑店面前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

通常情况下，一个300-500平米的火锅店，明档明厨的设计占地面积一般在70-100平米。

做明档，较好的硬件资源是保证。

明档明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应是需要重点考虑的，单间类型的明档应该有独立的空调。

保鲜技术能不能降低明档明厨操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。

明档明厨怎么做，关键在于火锅店老板本身的意识转变，靠劣质食材降低成本和“后厨重地闲人莫入”的挣钱时代过去了，用良心做餐饮、用明档明厨直面消费者的时代正在到来。

改造明档明厨首先要进行厨房装修基础的改造，需要重新进行水电改造，烟道、风机要进行升级改造，以确保明档明厨区域的用电安全及空气通风等。

除了装修基础的改造，各种厨房设备也需要升级。

操作台和储存柜使用食品级的304不锈钢，可以提升明亮度和品质感；所有的原料都需要采用冷藏柜储存；厨师用的锅具、刀具、砧板等，都需要更换更有品质感的产品；展示台面的器皿、装饰也在升级范围之内。

比起传统“厨房重地，闲人莫入”的不可见，明档明厨的环境、卫生、员工仪容仪表都会暴露在顾客面前。所以，明档明厨需要真正做好厨房的清洁、消毒和储存。

其实业内人士都知道，干餐饮这一行，透明度不可能是100%的，因此，聪明的老板都在明档明厨里做“有选择地展示”，来保障明档厨房的明亮和卫生。

虽然一些问题任然会存在，但起码要做到菜品制作环境的密闭性、每天制作工具的消毒以及存放空间隔绝这些基本功。

此外，要培养后厨人员的规范操作，食品安全最重要的还是在于人，如果员工操作不规范，在视觉死角“用漏勺掏下水道”依然难以避免。

灯光看似简单——铺好线、打开开关，灯光就来了，数年如一日。

其实，灯光的重要性远不止于此。灯光作为大部分就餐环境里唯一的光照来源，其重要性在消费升级的今天越来越凸显，就如同空气一般，影响着餐厅的呼吸脉搏。

明档明厨对灯光的要求相对比较高，保证整个区域明亮、清楚可见是首要要求。

在菜品区灯光一定要直射样品，使其清晰明亮。

灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

明档的摆放是十分讲究的，涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题。

明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去。

明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，另外，对于一些需要冷藏或冷冻储存的菜品，也需要让顾客更直观的感受到。

在摆放上要做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，不粗制滥造。

从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个餐厅的档次与实力。

从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

明档明厨目前并不是每个餐厅的必备，但既然要做明档厨房，就要把明档的功能发挥到最大。

理解了明档背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

再过几年，当明档明厨成为餐饮业的标配时，不敢晒（明档明厨）的企业就可能会被淘汰。

统筹｜岩岩

编辑 | 阿宁

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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