外卖月子餐13800元!老板说不赚钱!高单价餐饮蓝海为何变“死海”,到底是什么地方出了问题?
这些年,90后成为了新手妈妈的主力军。对于90后新手妈妈来说,月子期间吃什么、怎么吃成了最大的难题。一方面,月子期间需要忌口,另一方面,如何在保证自己和宝宝营养的基础上,还能尽快恢复身材,也是她们必须要考量的。于是,月子餐这一行业应运而生。不过,毕竟针对的客群是年轻高净值家庭,月子餐的价格也非寻常家庭可承受。在一家提供月子餐的公司网站上,列出了其月子餐的部分菜式、食材来源、价格等内容,一款月子餐大约要5800元。另外,一款外送的月子餐价格为13800元!价格之高,令人咂舌。但是,在如此高的单价下,老板却透露说:月子餐不赚钱!单价这么高,为什么还是不赚钱呢?月子餐价格居高不下主要是因为选用食材新鲜、中央厨房整套配套服务与人工所需成本高。据了解,餐点每天新鲜制作,从凌晨开始,做好就放入独立的封餐箱,装车前放入4℃低温的保鲜库,全程冷藏运送。所以,如果做不好月子餐的成本控制,这片餐饮新兴蓝海将成为餐企的“死海”!成本控制是每一个加盟月子中心的企业经营者必须面对、但做起来又总是差那么一点火候的命题。因为成本控制,很多餐企老板常常挂在嘴边,但是怎么做,怎么做好却不得而知!
合理计划库存
月子餐的计划量如果过大,存货过多,产生货物积压,就会大大增加成本。同时原料的储存不得当,导致剩余物料量增多,也会引起物料非正常损耗,导致毛利下降。
严格制定和执行仓储验收制度和验收标准
合格的源头产品不仅是企业出品的保证,同时也是节约成本的关键环节。新鲜的原料不仅质量好,且做出成品率也高,大大避免了不合格产品的丢弃量,提高了原材料使用率,也就减少了第一步的原料浪费。
优化出库流程
出库流程其实是仓储管理延伸的部分,必须本着先陈后新的原则,不能哪里顺手就从哪拿。如果因为陈货没有得到及时处理而引发过期、变质等问题,将会带来巨大的损失。不管怎样,合理计划,减少仓储,增大流转,是节约成本必不可少的步骤。
物尽其用,减少浪费
月子餐制作过程中,使用的是原材料的主要部分,而留下的次要部分也必须合理利用。例如,享誉全国的四川泡菜,其实很大一部分就是菜品制作留下的次要部分制作的,如泡萝卜皮、泡白菜帮、青菜头皮等。此外,现在很多餐馆将香菜头、蒜苗头制成创新菜品,也是非常不错的尝试。
厨房的火候控制
月子餐在加工过程中,火候控制和掌握是厨房操作的关键环节。任何菜品,在加工中都有合理的蒸煮时间,假如将蔬菜蒸煮过度,一有损出品质量,二减少了出品率,三流失了营养。
出堂食品容器的标准化和定量化
食品出堂看似简单,但如果不严格把控,非常容易造成成本增加。出堂食品容器有了标准,自然会给出堂食品的量化带来极大的方便。过大的容器,会给企业带来看不见的损失,过小的容器会给消费者带来伤害,所以合理的出堂容器,也是必要的。
再好的规章制度,再严格的管理流程和体系,如果员工缺乏使命感和责任心,一切都会流于空谈。
注意员工的素质培训;再通过建立健全的操作流程和规范,使员工熟悉自己工作岗位的每一个流程和环节,以及相关原材料的属性;最后,建立健全奖惩制度和监督体系,做到奖惩有度。
成本涉及到企业的方方面面,需要管理者不断调节和监督,挖掘内部潜力,开源节流,寻找一切可降低成本途径的过程。
月子餐厅经营成本高是核心痛点,如果能成功控制成本,在“妈妈经济”的时代下,依然会是餐饮的蓝海。
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