【正餐管理】同样是家禽，为什么餐饮市场中“鸡”的命更好？

鸡、鸭是我国餐饮文化中很重要的食材，很多地方逢年过节总有吃鸡、鸭的习惯。在日常生活中，家禽类食材也是少不了的。不过，虽然鸡、鸭同为家禽中最热销的食材，但是它们带给餐饮人的命运却并不相同。

鸡肉品类占据外卖单量领先地位

我们熟知的各类餐饮产品中，以鸡肉为原料的产品占据了绝大多数。比如正新鸡排、德克士、麦当劳，还有各种中式快餐，基本上都是以鸡肉为主。近年来随着餐饮市场加速发展，鸡肉类产品发展明显要比其它品类要更好。

比如有一项数据显示，美团点评全平台订单量前5名是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士和正新鸡排。巧的是，这5家品牌都是以鸡肉为主打产品的餐饮品牌。可见，在人们的日常消费中，鸡肉占据了多大的分量。

在线下门店中，以鸡为主的正新鸡排如今在全国拥有超过1.7万家的门店数，成为中国餐饮加盟榜榜首。其它的还有乡村基、老乡鸡这一些中式快餐品牌，同样也是以鸡为主打产品。其中老乡鸡凭借一碗肥西老母鸡鸡汤，开出了八百多家门店。

另一方面黄焖鸡的推动者——杨铭宇黄焖鸡米饭从2011年创办至今，开出了6000多家门店，如今已经走出了国门，开辟了北美市场。但与之相对的。鸭类产品就要逊色良多了，除了绝味鸭脖、周黑鸭等卤制品品牌外，其它类型的餐饮门店，鲜少是以鸭作为自己的主打产品的。

小吃、快餐，“鸡”到底有多成功？

除了麦当劳和肯德基这样全球知名的快餐品牌外。在我国以鸡肉为主的优质品牌也有不少。比如老乡鸡就是我国知名的快餐企业。老乡鸡原名肥西老母鸡，2012年改名为老乡鸡，是安徽最大的连锁快餐品牌。

肥西老母鸡这个品牌的名字就是来自于“肥西老母鸡汤”这个菜。“肥西老母鸡汤”是安徽合肥（属庐州菜系）的传统经典名菜。因其“肥西”地域名称而得名。安徽合肥，古称庐州，其下有肥东、肥西二县。当地有方言，“从肥东到肥西，买了一只老母鸡。”

肥西老母鸡汤历史悠久，相传在汉高祖刘邦时期，“肥西老母鸡汤”便作为贡品出现在皇家饮食之中。老乡鸡就是以这道菜作为自己的主打菜成功发展起来的。目前老乡鸡的研发团队不断推陈出新，研发出竹笋蒸鸡翅、鸡汁腊鱼、凤爪蒸豆米、香草鸡翅等系列菜品，以“健康、营养、美味、快速”的特色，赢得了广大消费者的青睐。

现在老乡鸡快餐店实行24小时营业，并提供全天候外卖送餐服务。与其他快餐店通用的45天速成鸡不同，老乡鸡采用的是经过180天散养成长的优质土鸡。这是老乡鸡相比其他品牌最大的竞争优势，在原材料上就比其它商家优质。目前，老乡鸡在全国拥有800多家门店，每月新开近20家店，年销售额超过30亿元，成为了中式快餐之王。

提到我国的鸡肉餐饮品牌，就不能不提正新鸡排这个品牌。鸡排这个产品很早就有，但正式火起来还是因为韩国电视剧的影响。后来在2012年的时候，正新鸡排瞅准了鸡排这个产品，大胆调整商业思路，决定以鸡排作为主打产品，以肉串和鱿鱼等为辅助产品。

正新鸡排通过精简整合为以鸡排、烤肉、火爆鱿鱼等几款热销产品为主的运行模式，轻装上阵，迅速做大。在2015年的时候，正新鸡排花高价聘请了黄渤作为正新鸡排代言人。这让正新鸡排的名气走到了一个新的高度。

不难发现，鸡肉在国内餐饮市场的顾客认同度非常高，基本上不存在冷门地区。这一点除了鸡肉的口感、味道很受欢迎之外，它的价格也是其扩张速度快的重要原因。

以最近的市场价格来看，鸡大胸的价格一斤最贵也不超过7.5元，比起其它肉类要便宜不少。而且鸡肉因为脂肪较少，还深受健身爱好者喜爱。可以说，鸡肉成就了不少餐饮创业者，帮助其快速开创品牌，迅速成长。

不过，同样是家禽，隔壁的“鸭子”命运就没那么好了。

同样是家禽，“鸭”的遭遇令人心疼

目前的鸭类市场中，最受欢迎还是当属鸭脖。目前我国的鸭脖品牌中，最出名的是绝味鸭脖和周黑鸭。其实在早些时候，最出名的是煌上煌。这个品牌创立于1993年，目前集团公司主业产品已形成酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装五大系列100多个品种。

随后煌上煌在2012年9月5日正式上市，发行价格30元/股。煌上煌是最早上市的酱卤肉制品企业。至此，中国酱卤肉制品行业第一家上市公司诞生。按理来讲新上市的企业一般都会高走一段时间，但似乎市场并不看好煌上煌，没想到上市首日破发。

新股煌上煌开盘破发，最大跌幅逾10%，不得不说新股发行一上市，就出现这种情形，很不正常。究其原因，很多人都认为，煌上煌上市之前并没做出充足的准备，整个IPO的过程太紧迫，给人一种赶鸭子上架的感觉。同时这也向市场传递了一个不好的信息——你是不是想要通过搞市场包装、市场炒作来上市圈钱。

除了煌上煌外，周黑鸭过的也并不算好。坚持直营的周黑鸭在全国拥有不到1300家店，最近还关掉了117家门店。因为坚持自营的因素导致整个企业资金压力很大，而且前期的大规模扩店，很多的门店位置地段并不好，自然收益受到影响。而且近段时间周黑鸭开始放开加盟了，不知道周黑鸭能否管控好加盟店的质量。

不仅如此，在鸭品类中知名度最高的全聚德烤鸭，也过的并不如意。这些年唱衰全聚德的消息铺天盖地，百年老店的老龄化是全聚德急需要解决的问题。

“味道不好吃”、“服务差、烤鸭贵”等等负面评价让全聚德身陷囹圄。作为百年老店，全聚德有着自己的“骄傲”，但是面对市场巨大的压力，也不得不做出了改变，比如推出鸭哥科技，主攻外卖领域。然而，最后的结果却是高达千万的亏损。