《餐谋长聊餐饮》
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日前，艾媒咨询发布《2020疫情期间中国餐饮外卖市场商户专题研究报告》。
数据显示， 95.0%的受访餐饮商家表明疫情期间门店营收下滑明显，营业额遭受拦腰式下滑的受访餐饮商家占比过半。
面对疫情期间客流减少以及门店租金的压力，转战线上、拥抱第三方外卖平台，成为餐饮商家自救的主流选择。以线上作为主要战场的受访餐饮商家占78.0%，较疫情发生前增加了63.1个百分点。
受访餐饮商家普遍认可第三方外卖平台在疫情期间的引流效果，约七成受访商家透露疫后将继续留驻外卖平台并加大外卖业务投入力度。
分析师认为，疫情倒逼传统行业加速转型线上，外卖市场产品及业态将更加丰富多样。
在外卖市场供给侧品质服务不断升级以及需求侧外卖消费习惯持续强化的双向作用下，外卖市场规模有望持续扩大，预计2020年市场规模将突破6500亿元。
未来，精细化运营能力以及高品质服务能力将会成为消费者以及餐饮商户选择第三方外卖平台时关注的重要因素。
以下为报告节选内容：
1、经济环境：餐饮行业受疫情影响短期遇阻，长期向好趋势不变
餐饮消费是国内消费的重要力量，对促进经济增长起到明显支撑作用。2020年受新冠疫情影响，餐饮行业遭遇重创，1月至2月全国餐饮业收入为4194亿元，同比下降43.1%。
为应对疫情冲击，不少餐饮商家开启外卖服务进行自救。分析师认为，新冠疫情在带给餐饮业冲击的同时也会驱动餐饮市场转型升级。
随着本土疫情得到控制，餐饮消费有望逐渐复苏，餐饮行业将重回长期向好趋势。
2、中国餐饮行业商家规模及预测
数据显示，2015年至2019年中国餐饮商家数量年均复合增速约35.8%，至2019年中国餐饮商家数量达1107.5万家。
分析师认为，受疫情影响，2020年餐饮行业商家数量出现下降，但存量商家会加速发力线上，外卖商家活跃数量有望增加。
3、2020年中国在线外卖市场规模将突破6500亿元
数据显示，2019年在线外卖市场规模达5779.3亿元，较上年同比增长36.0%。
分析师认为，疫情倒逼传统行业加速转型线上，外卖市场产品及业态将更加丰富多样。
在外卖市场供给与需求的双向作用下，外卖市场规模有望持续扩大，预计2020年市场规模将突破6500亿元。
4、疫情对餐饮商户影响较大，超九成商户面临经营压力
数据显示，95.0%的受访餐饮商家表明疫情期间门店营收下滑明显，营业额遭受拦腰式下滑的受访商家占比过半。
分析师认为，线下经营是餐饮商家的主流经营模式，疫情期间外出人员减少，是导致餐饮行业大面积受损的根本原因。
5、超六成受访餐饮商家认为客流和租金压力是疫情期间的最大困难
疫情期间，超六成餐饮商家面临的最大困难是线下客流的减少与门店租金的压力，近五成的商家面临员工无法到岗的问题。
分析师认为，餐饮商家以中小企业为主，风险抵抗力较弱，线下客流减少直接影响企业现金流，资金链断裂风险加剧，加上门店租金等高昂刚性成本，企业生存备受考验。
6、近八成受访餐饮商家在疫情期间采取 All in 线上的方式
疫情发生后，消费者居家防疫，堂食普遍关停，转战线上成为餐饮商家的选择，以线上作为主要战场的餐饮商家占78.0%，较疫情发生前增加了63.1个百分点。
分析师认为，对之前已经在线上开展业务的餐饮商家而言，经营方式调整的适应难度较小，而从未在线上经营的商家则面临诸多挑战。
7、疫情期间大中型餐饮商家转型线上的要求更迫切
疫情期间开展线上业务受访商家中，有12.7%的商家之前未开展过线上业务，其中大型商家占26.7%，中型商家占63.3%，小型商家占10.0%。
分析师认为，疫情期间大中型餐饮商家承担的刚性成本远超过小型餐饮商家，急需开拓渠道分摊成本，致使新增外卖商家以大中型商家为主。
8、多举措并用谋自救，餐饮商家更聚焦通过外卖的方式开源
面对疫情带来的挑战，本着开源节流的自救原则，餐饮商家普遍采取多举措并用，其中采用无接触配送服务成为商家自救的一致首选，占比超七成。综合各自举措来看，餐饮商家更注重实施开源举措，分析师认为，“节流”短期虽然效果显著，但长期缺乏可持续性，不利于企业稳定经营，围绕外卖渠道进行开源才是商家自救的终极奥义。
9、平台用户和配送服务是餐饮商家选择第三方外卖平台优先考量因素
餐饮商家选择第三方外卖平台时最看重的两个方面是平台用户和配送服务。
其中用户为餐饮商家更看重的因素，占比接近六成，配送领域各细分要素占比均超过四成。
10、超五成受访餐饮商家认为疫情期间入驻第三方外卖平台利大于弊
对入驻第三方外卖平台进行综合利弊评价时，中型餐饮商家整体评价更高，超七成认为利大于弊。
分析师认为，相较于大型餐饮商家和小型餐饮商家，中型餐饮商家兼具品牌性和灵活性，既能快速灵活的上线外卖业务，还能借助品牌效应增强外卖业务竞争力，整体效用相对较高。
11、线上营销/数字化/提升用户需求是外卖餐饮商家未来改善经营三大主攻方向
受访外卖餐饮商家普遍对自身的经营效率尚不满足，认为未来仍需要进行改进和提升，改善方向主要集中在三个方面：加强线上营销推广，提高用户需求满足力和数字化技术的利用 。
对餐饮行业而言，疫情更像是一块试金石，加速了行业洗牌和淘汰的同时，也让更多餐饮商家检视到自身的不足以及借助外卖平台数字化技术进行变革升级的重要性和迫切性。
未来，第三方外卖平台对商家赋能的深度和广度都将得到强化，有助于餐饮行业整体运行效率的提升，外卖平台的价值也进一步凸显。
12、疫情期间美团外卖首推“无接触配送”引领餐饮外卖行业规范发展
为降低疫情传播风险，确保消费安全，外卖平台及时变革配送服务模式，受到了多方认可，特别是“无接触配送”在全国范围内得到效仿和推广。
分析师认为，头部平台配送服务模式的变革凸显了其较强的洞察力和响应力，这有赖于平台强大的技术资源调度能力。
无接触配送服务的兴起将会推动餐饮外卖服务规范发展，为餐饮行业变革升级进行了预热。
13、饿了么/美团外卖纷纷启动商家帮扶措施，助力餐饮商户复工复产
1月30日饿了么发布“五个决定”，2月2日美团外卖启动七项帮扶政策，协助餐饮商户渡过难关。后续两大平台多次升级帮扶措施，从资金、流量、服务等多个维度助力商家恢复运营。
分析师认为，平台在疫情期间的复苏扶持政策为餐饮企业注入强心剂，彰显了平台的社会责任。结合目前公开报道的数据来看，美团外卖对商家资金和流量的帮扶落地效果更显著，商家更有感。
14、疫情对堂食影响较大，知名餐饮商户纷纷拥抱外卖平台
疫情期间，全国多地政府要求取消堂食，传统线下餐饮受损严重。不少知名餐饮企业迅速做出调整，优化运营模式，拥抱第三方外卖平台，转攻线上市场。
分析师认为，知名餐饮品牌与第三方外卖平台的合作是一种双赢策略，品牌方可以通过外卖平台拓展收入来源，平台方可以借助品牌方实现产品品类品质升级。
15、南城香 —— 外卖成为主战场，订单量逆势增长
成立于2001年的北京连锁餐饮品牌南城香，2015年与美团外卖开始合作，借助外卖市场的流量红利，公司营收利润连续两年快速增长，外卖业务占比升至五成。
2020年，疫情期间，为实现企业运转以及品牌建设，南城香将外卖业务作为主战场，积极参与美团外卖的“安心餐厅”计划，并在美团外卖流量扶持和无接触配送团队的支持下，外卖订单迅速恢复到年前的70%。
2020年2月下旬南城香订单量较2月上旬增涨69%，随着平台继续引流曝光，日均订单有望从6000单增涨至8000单。
分析师认为，南城香在疫情期间实现逆势增长离不开外卖平台的流量和多方位赋能支持，为其他餐饮企业的恢复树立了榜样。
16、外婆家 —— 老鸭集初生逢逆境，押注外卖成功翻盘
外婆家新品牌 “老鸭集”创立不久 ，便遭遇了疫情冲击。春节期间，集团几乎关停旗下所有门店，唯独保留了老鸭集的的外卖业务，在外卖平台的助力下，单量迅速恢复堂食期，并呈超越态势发展。
分析师认为，多数传统餐饮品牌以堂食为主，业务结构单一，风险抵御能力有限。老鸭集线上线下协同发展新模式，不仅向市场有力展示全渠道发展的重要性，同时还凸显出餐饮品牌标准化道路的巨大潜力。
17、小龙坎——“外卖+直播”花式自救，拓展火锅消费新场景
小龙坎老火锅是2014年诞生于成都的餐饮品牌，依靠加盟的模式，在短短5年内实现了快速的扩张，至2019年末已在全国布局超过800家门店。
小龙坎虽然较早布局外卖业务，但主要以火锅菜(冒菜)产品为主，并未推出火锅外卖。
2020年新冠疫情爆发给小龙坎的火锅业务带来巨大冲击，1月26日小龙坎陆续关闭门店，截至2月中旬，闭店率高达93%。
为减少亏损，小龙坎一方面通过外卖平台上线大火锅业务，拓展品类提高单品毛利率;另一方面加大直播平台投入精力，加速快消产品零售的同时，不断拓展火锅消费新场景。
18、茶颜悦色—— 加速布局外卖业务，弥补单一经营模式短板
茶颜悦色成立于2014年中旬，是集研发、生产、销售为一体的长沙茶饮品牌。
凭借着独特的中国风主题以及极佳的口味一路走红，品牌知名度和口碑度保持稳步上涨态势，逐渐发展成为长沙新美食地标。
2020年以前茶颜悦色的经营模式以线下直营为主，通过密集布点的方式在长沙中心商圈以及人流密集处开设大量门店，以保障品牌曝光度以及品质管理。
疫情的爆发加速了茶颜悦色的外卖进程，2月20日，茶颜悦色在饿了么平台上线13家门店的外卖业务，首日销量火爆，3月4日又上线24家外卖店，外卖产品从最初的4款增加到了14款。
2020中国餐饮外卖市场发展趋势研究及未来展望
19、疫情催化传统餐饮行业转型升级，商家将更加重视线上线下融合发展
疫情期间，大量商家被动或主动对经营模式进行了变革或调整，对线上业务有了重新的认识和思考，不少商家甚至通过线上外卖市场收获了意外之喜。
分析师认为，疫情虽让餐饮全业态遭遇重创，但更重要的是它加速了数字化技术在餐饮行业的渗透，让更多餐饮商家意识到转型升级的重要性和迫切性。
未来餐饮商家将会更加重视线上线下的融合发展，更积极的拥抱数字化技术，驱动餐饮行业升级发展。
20、大型餐饮品牌发力线上业务，驱动外卖市场品质升级
此次疫情为一些大型餐饮品牌开辟了新天地，凭借企业深入人心的品牌与口碑，它们在上线之后迅速吸引流量，顺利打开营收增长空间。
分析师认为，疫情过后，大型餐饮品牌有望加大外卖业务投入力度，诸如产品设计、新品研发等，通过持续的创新变革，找到适合自身发展的外卖模式，进而强化和巩固自身的品质和优势。
对外卖平台而言，将会受益于大型餐饮品牌的外部效应，加快平台品质升级进程。
21、外卖平台拥有广阔发展前景，精细化运营及高品质服务成关注焦点
中国餐饮行业市场巨大且长期保持平稳增长态势，但外卖市场在餐饮行业的渗透率仍然处于较低水平，疫情促进了餐饮外卖的渗透，为头部平台的发展空间奠定了坚实基础。
但与此同时，消费者的健康卫生意识大幅提升，他们越来越重视食品安全，涵盖食材选取、食物制作、食物包装以及食物配送全流程。
由此催生出更高标准、更高质量的服务需求。分析师认为，随着消费需求的升级演变，外卖市场将步入品质升级阶段，平台精细化运营能力以及高品质服务能力将会成为消费者以及餐饮商户共同关注的焦点。
22、餐饮行业产品模式加速创新，数字技术成为核心驱动力量
疫情期间，餐饮零售、餐饮直播、智慧餐厅等新模式悄然兴起，为餐饮行业变革升级注入了新活力。
分析师认为，随着大数据、人工智能、5G的新兴技术的成熟，餐饮行业的数字化变革进程将会提速，运用数字化技术对餐饮商家产品研发、供应链管理、精准营销实现深度赋能，将成为市场发展的主旋律。
在餐饮行业变革升级过程中，外卖平台的数字技术优势尽显，它们将成为驱动餐饮行业迈入数字化管理时代的中坚力量。
23、外卖服务标准加速落地，创新服务模式有望成为行业常态
疫情期间，为了让用户安心消费，外卖平台推出了无接触配送、食安封签、安心卡、智能取餐柜等一系列创新服务方式，保障用餐安全，广受好评。
分析师认为，配送环节的服务是用户消费者体验的重要构成因素，长期以来由于缺乏行业规范，配送服务质量参差不齐。
疫情期间业内多项外卖创新服务的成功试水以及良好的体验都会促使消费者对其形成长期依赖，加速出台创新服务标准，进一步规范和优化外卖服务力，并使其成为常态化水准，将会成为平台方提升竞争力和话语权的重要因素。
24、多地政府加大力度刺激消费，外卖平台成为重要抓手
当前本土疫情基本得到有效控制，如何稳定就业、扩大内需成为各地政府的工作重点，为此多地政府已联合网络平台大规模发放消费券鼓励居民消费。
分析师认为，外卖平台将会成为政府刺激消费的重要抓手，一方面外卖平台覆盖了大量商家以及个人消费者，通过外卖平台投放消费券可以扩大政策受益面;
另一方面外卖平台积累了大量消费者数据以及丰富的消费业态，可以帮助政府实现精准投放，以提高消费券的发放效率和使用效率，切实做到刺激消费，扩大乘数效应。
对平台而言，可以借助政府的优惠政策激发用户消费欲望，促进外卖商家增收，增加平台就业岗位，实现多方共赢。
微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang 运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouchang 本文来源：艾媒咨询 作者：佚名 编辑：餐谋长品牌策划/Shane 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾她靠一道菜4个月就赚到100万，并打造出年销26亿餐饮帝国！
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