营业额快速提升50%，两招足矣

木屋有这样一家店——东门店，原来历史最高收入是107万，但换了一位更加资深的店长——果子哥（区督导房敬果）后，在非旺季时仅用短短3个月就将营业额提升至150万以上，关键还只用了两招！

现在为大家解密、包教包会！

1.“无的放矢”的店里概况：

标准、流程执行的都不错，团队带的也不错，申货、排班也没什么大问题，可就是营业额没有突破！尽管门店位置在负一楼；尽管招牌不醒目，顾客走到门前都找不到；尽管到了晚上00：00以后几乎没有什么客人了，也就意味着做宵夜的没有后半场，这难道就是营业额提不上去的理由吗？！

2.令人堪忧的高峰期运营状况：

核心菜品做不出来——肉串烤制加工超时，就是大家常说的“堆菜，烤不过来”。

肉菜出菜口堆菜传不出去——出菜口空间有限，烤好的肉串类菜品在同一个出菜口集中出菜，导致出菜打单打不过来、分菜分不过来、传菜滞后及传不过来；出菜口堆菜，又导致烤好的菜品没有地方摆放……最终导致虽有传菜员，菜却没能及时传送都凉了，严重影响出品速度和顾客体验。

3.“计件制”实施遇阻：

执行计件制后，由于定价（单价不一）和流程设置，导致各岗位收入差距较大，伙伴有些阻碍的情绪。例如：排在烤肉岗位的伙伴很开心，每日工资在180-240之间，但高峰期已经满炉操作了，还是烤不过来，压菜严重，直接影响出品速度和顾客体验。

另外，大家都不爱在烤蔬菜的岗位，蔬菜单价低且摆不了几个菜很占炉面，蔬菜容易烤糊得勤翻面，不像肉串，不需要翻的那么勤，用伙伴的话讲“同样累死累活”的一晚上，工资才100-120，关键蔬菜烤的快，很快清完，有时候还闲着没菜烤。可能有人会说：中餐及凉菜的收入和烤蔬菜差不多啊？关键是中餐和凉菜的工作量少，一来不用像烤蔬菜的那么累，二来凉菜间很凉爽，夏天在里面工作也是美差，不用在烤炉上汗流浃背。

我们实施计件制的目的是希望伙伴们多劳多得，希望伙伴们用双手改变自己的命运；基本要做的就是给伙伴提供相对均等的工作量和工作机会。自己干不过来导致的收入低无可厚非，但有的“忙死”、有的因为没有活儿“闲死”而导致的收入差距是需要改善的。

大招一：肉串重新分区烤制，营业额提升30万

肉串分为难烤的（全生的，烤制时间长的）+好烤的（半熟的，烤制时间短的），原来都在两条肉炉上烤制。现在调整为把好烤的肉串调整到蔬菜炉烤制，如牛板筋、牛肚、鸡爪、牛肉、猪皮。这样一来，大大提升肉串类产品的出品速度，而且也不影响烤肉伙伴的计件工资（产能已饱和，本来也烤不出来）；蔬菜炉这边的产能补充部分肉串品种后大大提升，达到饱和（原来是烤完蔬菜后没菜烤），而且有效提升了蔬菜炉伙伴的计件收入，伙伴们再也不排斥在烤蔬菜岗位了，员工满意度也大幅提升。调整后，还节省了两省两台烤炉，电费一个月就省了5000多。

肉串重新分析烤制，还要同步调整以下事项：

1.调整配菜打印机，把调出去的肉串品种增加到蔬菜配菜打印机出单，调整烤制工位

2.调整出菜打印机，把调出去的肉串品种增加到蔬菜出菜打印机出单，调整出菜工位

3.调整配套冰箱，烤炉品种与就近冰箱存储品种及对应调配料匹配，增加肉串解冻柜的面积，保证产能；同时缩短动线，提升效率

4.调整蔬菜冷藏库货架摆放的方向，由原来横着摆一条货架，调整为对向摆两条货架，蔬菜存储空间增加50%，保证营业额增长货品的存储需要

同样道理，调整了海鲜炉的烤制菜品：锡纸类产品平时在海鲜类烤制，到了生蚝扇贝高峰期，就把锡纸类调到蔬菜炉或茄子炉烤制，综合产能及效率大大提升，蔬菜炉或茄子炉伙伴的收入也大大提升。

大招二：中午逐步增加人力，营业额提升20万

经过分析，东门店为商业街店，宵夜时段客源少，想大幅增加宵夜时段营业额的可能性不大；而白天逛街人多，提升中午营业额应该可行。

原来平时中午营业额只能做到2000-3000，人力配置楼面2人、出品3-4人，总人数5-6人。

第一个阶段调整：楼面增加1个中午点单，出品增加1个中午烤师，保证中午的出品质量、速度及服务，保证中午的顾客体验，又能下午帮忙开档，做好晚上营运保障。调整后，日均营业额增加了1500元，一个月差不多增加了5万多。

第二个阶段调整：楼面增加1个中午传菜，出品增加1个早班开档。营业额上升，早班开档备货量也在增加，原来一个人早班开档备货效率保证不了中午营运。增加一个出品开档后，两个人相互配合，第一次感受到1+1>2的效果。

第三个阶段调整：周六、日，楼面增加1个点单，出品增加1个烤师。

经过上面三个阶段调整后，现在中午营业额日均增加8000元，一个月差不多增加了24万。表面看增加了人力成本，实际盘点：全职由42人下降到35人，只增加了10个兼职全部搞定，人力成本约节省5万。划不划算，大家自己算哈！

通过以上两招，门店运营效率提升了50%，营业额增加了50%。果子哥说：做好自己，客人自然就来了！经过上述调整，员工的收入都有了合理的提升，伙伴们的满意度大幅飙升！人虽然少了，但大家都抢着干活儿，关键还不觉得累！整个团队氛围越来越积极向上，抱怨声音越来越少了！

还在为提升营业额发愁的你，

还不赶紧试试？！